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01/02/2013

Les plats végétaliens d’Eva allient goûts et couleurs

Eva_Theytaz.jpgRestauratrice et artiste, Eva Theytaz s’est mise à la cuisine végétalienne il y a cinq ans. Elle en a tiré un livre de recettes goûteuses.


«J’aime tellement les arômes et les goûts que je les ai cherchés aussi quand j’ai passé à la cuisine végétalienne.» Eva Theytaz n’a rien d’une extrémiste même si elle a adopté les principes d’une cuisine sans matière animale il y a cinq ans. Tout a commencé par une intolérance au lactose qui a poussé la jeune femme à réfléchir davantage à son alimentation. «Les excès de certains éleveurs d’animaux donnent à réfléchir sur la façon dont nous traitons les bêtes. Et l’impact écologique est un autre problème.» La jeune femme ne fait pas de prosélytisme: c’est son choix personnel et elle respecte ceux des autres. Elle reste pourtant convaincue que nous n’avons pas besoin de protéines animales à chaque repas.

L’art et les goûts

Eva Theytaz a suivi deux filières. Cette Valaisanne qui a grandi sur Fribourg avant de venir à Lausanne est d’abord artiste plasticienne, travaillant ses installations ou ses volumes sur le thème du conditionnement, de l’emballage. Mais elle a également exercé quinze ans dans la restauration, comme extra pendant ses études jusqu’à ouvrir un restaurant avec un ami, puis faisant de la cuisine à domicile pendant cinq ans. Patente de restauratrice – cours à l’Institut Bocuse ou à l’Ecole du vin de Changins – et diplôme en analyse sensorielle, Eva a une vraie passion pour le goût qui l’amène encore à fonctionner comme juré dans des concours vinicoles.

Sa démarche végétalienne contribue «à la sauvegarde de l’environnement et à celle de votre santé». Mais elle refuse de perdre la diversité de goûts et de textures qu’on trouve parfois dans l’alimentation sans viande. Elle a donc cherché et expérimenté ses recettes selon ses inspirations et ses envies. Son carpastèque, une terrine à base de pastèque et de graines de courge, lui rappelle le goût du saumon fumé. Et son confit du sultan – qui fait fondre aubergines et courgette – rappelle un ragoût. Les 70 préparations qu’elle propose sont colorées et joyeuses, et comprennent également des desserts et des sucreries: «Ça fait partie des plaisirs et j’ai aussi pensé aux enfants.»

A ceux qui pensent qu’il est difficile de se procurer les ingrédients, Eva rétorque que 95% se trouvent dans les supermarchés et que le reste s’achète en magasin bio. A ceux qui croient que cela coûte cher, elle répond que se passer de viande ou de poisson réduit fortement le budget alimentation. Et elle glisse dans un dernier sourire que les protéines se trouvent facilement même sans viande.

70 recettes végétaliennes, Eva Theytaz, Ed. Favre, 112 p., 29 francs.

UNE RECETTE

Pressé de fenouil aux olives

Ingrédients pour quatre:
2 fenouils et leurs feuilles.
Pâte d’olives:
100 g d’olives vertes dénoyautées,
50 g de pistaches grillées, salées et décortiquées,
1/4 cc de poivre de Séchouan moulu,
1 cc d’huile d’olive.

Pour la pâte d’olives:
mixez les ingrédients dans un robot à lames.

Pour le pressé:
décortiquez les fenouils et faites cuire les coques 5 minutes à la vapeur, voire un peu plus selon l’épaisseur. Refroidissez.

Etalez sur le plan de travail une feuille de film alimentaire. Formez sur le film des couches en aplatissant du mieux possible les coques de fenouil et tartinez entre chaque couche généreusement de pâte d’olives. Empilez le fenouil sur lui-même en essayant de former un volume allongé des plus réguliers. Fermez le film alimentaire en serrant bien. Mettez un poids dessus et gardez au frais au moins 1 heure.

Au moment de servir, découpez délicatement des tranches de ce pressé. Décorez de quelques feuilles en plumeaux de fenouil.

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