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03/12/2012

Les belles noisettes de la pâte à tartiner

chocolat,produitA Gland, chez Absolument Chocolat, Nicolas Manzoni n’utilise que les meilleurs produits pour ses spécialités


A l’heure où les parlementaires français se déchirent sur la taxe Nutella et où les défenseurs des orangs-outans d’Indonésie considèrent l’huile de palme comme la source de tous leurs maux, il faut prendre le temps de s’arrêter à Gland, dans le petit tea-room de Nicolas Manzoni, Absolument Chocolat. Ici, entre des délicieuses truffes (testez citron vert, par exemple), des bâtonnets aux oranges confites ou des Perles du Lac (voir ci-dessous), laissez-vous tenter par ses pâtes à tartiner qui devraient réconcilier tout le monde.

La plus connue et la plus vendue s’appelle Pure Noisette, la plus foncée Choco-Noisettes et la plus sucrée Caramel-Beurre salé. Les recettes du maître chocolatier de Gland sont simples. «C’est tellement facile que vous pourriez les faire à la maison, sourit le quadragénaire qui ressemble un peu à Nicolas Canteloup. Les bonnes choses n’ont pas besoin d’être toujours compliquées…»

Une matinée pâte à tartiner

On descend au sous-sol dans le laboratoire où il œuvre avec un employé. «Ce matin, c’est spécial «pâtes à tartiner», on doit en fabriquer 600 pots.» Tout commence donc par du praliné, soit un mélange de noisettes et de sucre finement broyés pour en faire une pâte soyeuse. «Je ne suis pas équipé pour le broyer moi-même, explique le chocolatier, mais j’achète le meilleur praliné qui soit, celui de la maison suisse Felchlin.»

La masse est mélangée avant qu’on y verse de l’huile de noisette qui vient tout droit du Moulin de Sévery: «C’est vrai que ça me coûte six fois plus cher que de l’huile de palme, mais il n’y a pas de secret: pour que le résultat soit réussi, il faut utiliser des bons produits. L’huile de noisette ajoute au goût de la pâte et à son onctuosité. Vous savez, une noisette, c’est 50% de matière grasse et 50% de matière sèche environ. Et toutes ces graisses végétales n’amènent aucune saveur.»

Un grand cru pour finir

Ne reste ensuite qu’à ajouter le chocolat, un Grand Cru de Maracaibo, au Venezuela. «Même dans la Pure Noisette, il y a un peu de chocolat au lait pour densifier le mélange et le faire tenir.» Le chocolat est tempéré à 34 °C avant d’être versé. Ne reste ensuite qu’à remplir les petits pots à l’aide d’une doseuse qui va distribuer 200 g par 200 g les 18 kilos de masse. Pas de colorant, pas d’agent conservateur ni d’exhausteur de goût. Juste de la noisette, du sucre et du chocolat. «Bien sûr, c’est plus cher que de la Nutella, s’amuse Nicolas Manzoni. Mais c’est tellement meilleur.» S’il fait moins de Choco-Noisette, c’est que cette dernière est cuite et que «je n’ai pas assez de casseroles».

Le chocolatier a fait sa formation en France, avant de voyager pas mal, dont six ans en Belgique, avant de s’installer à Saint-Cergue et, depuis trois ans, à Gland. «C’est amusant, chaque pays a ses habitudes en matière de chocolat. En arrivant en Suisse, j’ai cru que vous n’aimiez que le chocolat au lait. Mais on me demande toujours davantage de chocolat noir.» Ses pâtes à tartiner connaissent un succès grandissant, d’autant qu’elles se retrouvent dans quelques bons magasins. «Avant, je remplissais les bocaux à la louche. Depuis septembre je me suis équipé d’une machine.»

9 fr. le pot de 200 g, Absolument Chocolat, rue du Jura 12, 1196 Gland. En vente notamment à la Ferme Vaudoise et à la Halle romande, à Lausanne, au Moulin de Sévery et à la Vinothèque de la Mairon rose, à Cully.

BELLES PERLES DU LAC

Depuis quelques semaines, Nicolas Manzoni a aussi lancé ses Perles du Lac: des noisettes du Piémont, de la feuilletine et un chocolat Grand Cru bien brillant. «Je voulais quelque chose qui se grignote sans fin», s’amuse le chocolatier. Disponible en blanc, lait ou noir, c’est vrai qu’on en a vite mangé quelques-unes…

11:41 Publié dans Produits, Terroirs | Tags : chocolat, produit | Lien permanent | Commentaires (0)

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