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24/11/2012

Les petits poissons panés de Véronique

poisson,produit,lémanVéronique Steffen a lancé les Nuggets du Léman, une recette toute simple autour de la féra du lac vaudois


Comment faire manger du poisson aux mômes qui croient ne pas aimer ça? Tout simple, s’est dit Véronique Steffen: en fabriquant des nuggets sains et naturels. La mère de famille a elle-même trois grands enfants (15, 19, 21 ans) qui ont bien de la chance: ils ont toujours eu des petits plats maison et jamais rien d’industriel. Ce n’est donc pas pour eux que Véronique a imaginé ses Nuggets du Léman. «J’ai toujours cuisiné et inventé des recettes. Et je suis fan des produits que l’on a sous la main plutôt que de ceux qui ont fait le tour du monde en avion.» Sa grand-mère paysanne cultivait son potager à côté de la maison. «On avait tous ces beaux produits à disposition, c’était le rêve.»

De la plage à la pêche

Véronique, après une formation commerciale, a toujours aimé les jobs un peu particuliers. Elle a par exemple tenu la billetterie des Docks quelques années ou, dernier épisode, la buvette de la plage du Chauchy, à Saint-Prex, ces deux derniers étés. «Je faisais des crêpes et des tartines. C’est là que j’ai imaginé faire des rillettes de féra pour mettre sur le pain.»

Le monde de Véronique regorge de copains, qui participent d’une façon ou d’une autre à son histoire. Si on prend depuis le début de celle-ci, il y a d’abord Manu Torrent, pêcheur volubile à Tolochenaz, et Deli Osmankaq, qui fait de même à Nyon. Ce sont eux qui vont fournir le poisson. Car Véronique Steffen tient désormais un stand au marché de Nyon le samedi, et de Gingins, à la ferme des Weber, le vendredi. «J’avais envie de représenter les pêcheurs avec autre chose que l’habituelle mousse de poisson ou la féra fumée.» Et c’est ainsi que sont nées les spécialités qu’elle vend depuis quelques semaines.

Fabrication en réseau

La quadragénaire cherche un local de fabrication, et c’est un autre copain qui lui trouve une cuisine à Denens. Elle s’équipe d’une chambre froide, trouvée sur un coup de chance, et d’une machine sous vide. Un autre copain lui confectionne le moule dans lequel elle va confectionner ses poissons. Et, puisqu’on parle de copain, c’est encore un autre qui va la mettre en relation avec Suzanne Gabriel, de la Halle romande, à Lausanne, qui met les Nuggets à son assortiment. Comme le magasin préfère des barquettes, Véronique se tourne vers un autre ami, Christian Fivaz, de la Boucherie du Château, à Morges, qui possède l’installation nécessaire. Un vrai réseau, on vous dit. Ah, on oubliait encore Patrice Oberson, le boulanger de Saint-Prex, qui fournit le pain pour la panure. «C’est de la farine suisse, il fabrique lui-même ses levains.»

Une à deux fois par semaine, Véronique confectionne donc ses poissons, pour suivre la demande. «Les échos sont très bons. J’ai quand même eu une maman qui s’est plainte parce que ça avait le goût de poisson…» Et son petit commerce lui permet de faire ses provisions en produits locaux. «Le vendredi, chez les Weber, je prends mes légumes. Quand je livre à la Halle romande, j’achète les produits de terroir, c’est génial.»

A la Halle romande, à Lausanne. Au marché de Morges chez Manu Torrent, le mercredi et le samedi. Au marché de Nyon, le samedi. Au marché à la ferme de Gingins, le vendredi après-midi.

UNE RECETTE SIMPLE

En cette période de frai où la pêche de féra est interdite, Véronique puise dans sa réserve congelée. Le poisson est mélangé avec du sel, du poivre et du paprika. Façonné en forme de poisson, il est blanchi dans de l’eau citronnée quelques minutes avant de plonger dans la panure. Il n’y a pas d’œuf dans la préparation («j’ai essayé, je trouvais trop pâteux»). Les nuggets tiennent une semaine (env. 10-12 fr. les quatre). Pour les manger, il suffit de les faire dorer à la poêle de chaque côté et de les accompagner de la sauce de son choix.

Elle fabrique aussi des patimala au pesto, autre recette de son invention, des petites boulettes où la féra se mélange à des tomates séchées, des échalotes, des noix de macadamia, du romarin et du basilic (60 fr. le kg).

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