Widgets Amazon.fr

« A Terravin, un Féchy discret bat les seigneurs de Lavaux | Page d'accueil | La Chocolatière fait toujours tout à la main »

23/11/2012

Daniel Dufaux, donner du temps aux bons vins

vin,vigneron,aigle,schenk,badoux

L’œnologue de la maison Badoux, à Aigle, aime que les choses se fassent naturellement, histoire d’écrire des Lettres de Noblesse


Mercredi 7 novembre, 11 heures du matin, le soleil brille sur Saint-Saphorin au mitan d’une semaine pluvieuse. C’est le moment choisi par Daniel Dufaux, œnologue de la maison Badoux, à Aigle, pour vendanger sa parcelle de malbec et de cabernet franc. Une des dernières vendanges de Lavaux, pour laisser à ces deux cépages résistants le temps d’atteindre une maturité idéale. C’est comme ça qu’il crée ses Lettres de Noblesse, le haut de gamme de la maison qu’il a lancé avec la vendange 2009. Un coup d’essai devenu un coup de maître puisque ce malbec-cabernet franc a remporté la catégorie assemblages rouges du Grand Prix du vin suisse. Le même jour, il faisait vendanger le chasselas d’Yvorne destiné à la même collection, et le chasselas du Clos de Chillon, qui est, lui, élevé dans les caves du monument historique.

Chercher la maturité

«Idéalement, n’importe quel fruit est vraiment mûr quand il est sur le point de tomber. Le raisin, c’est pareil. En attendant, on obtient une maturité qui facilite le travail en cave. Bien sûr, on prend des risques, mais pas tant que ça. Il faut suivre.» Daniel Dufaux est arrivé chez Badoux en 2008 pour améliorer les rouges. «La maison était surtout connue pour ses blancs, donc la marque la plus célèbre de Suisse, l’Aigle Les Murailles. Les rouges, eux, devaient progresser.»

Le président de l’Union suisse des œnologues a toujours travaillé dans des entreprises puisque, si son père ouvrier cultivait un parchet de vignes après le travail, il n’avait pas de véritable domaine. Le jeune homme fait son apprentissage de caviste à Montreux, suit œnologie à Changins avant de rêver à un tour du monde. Un rêve que l’opportunité d’une place chez Patrick Fonjallaz, à Epesses, l’empêche de réaliser. Ce sera ensuite Testuz, à Treytorrens, puis Giroud, à Sion (VS). «Ce serait une vraie fierté d’avoir mon propre domaine, mais être œnologue d’une grande cave offre une diversité de travail extraordinaire.» A Aigle, il élabore 38 vins au total. Au premier rang desquels ces Murailles dont il rêvait.

«Bien sûr, c’est une sacrée responsabilité. Il s’agit aussi de bien gérer les différentes cuves pour les assembler au fur et à mesure des mises en bouteilles. Le client doit avoir toujours le même vin dans son verre.» Personne ne sait combien Badoux produit de ce best-seller, mais Kurt Egli, directeur de la maison, avoue qu’il ne connaît pas la crise: «Pour Les Murailles, les ventes augmentent depuis trois ans, et on a même fait 20% de plus l’an dernier!» Pas mal pour une bouteille vendue 19 francs et qui offre un véritable trésor de guerre à la maison, lui donnant de la marge pour innover sur le reste de la gamme.

Thésauriser en cave

Cette bonne forme financière a permis de faire le saut pour garder les vins plus longtemps avant de les vendre (un an de plus en cave représente un gros capital immobilisé). Et qui a permis également de lancer une collection de vins haut de gamme sous le nom Lettres de Noblesse. Quatre blancs, dont le chasselas d’Yvorne, ou un pinot gris d’Aigle vendangés tardivement, un usage modéré de la barrique pour certains. Quatre rouges, dont un pinot noir doux d’Ollon. Et toujours cette même volonté de ne pas se presser, de laisser faire à la nature ce qu’elle fait de mieux. «On a vécu une période de technologie frénétique en cave où il fallait tout contrôler, tout faire vite. Mais remettons le raisin et le vin au centre des préoccupations», affirme Daniel Dufaux.

Ce passionné de footing court pourtant de cave en cave, depuis celle de Chillon, dont il vinifie le Clos, à celle du château d’Aigle, pour lequel il surveille le nouveau chai. Ses vins ont de la personnalité. «Le chasselas n’est plus un vin d’apéro.» Pour les rouges, il privilégie la structure, la concentration, des cuvages de cinq à six semaines pour extraire la couleur, pas d’éraflage puisque la grappe peut donner des tannins nobles. Il essaie de ne pas levurer certains vins, il limite les sulfites. «Essayons de préserver le monde qu’on va laisser.»

TROIS VINS DONT IL EST FIER

Aigle Les Murailles 2011, 70 cl, 19 fr.
Le best-seller absolu de la maison, dont le nombre de bouteilles reste un secret d’entreprise bien gardé. Daniel Dufaux: «Il a une belle présence en milieu de bouche», le résultat d’une fermentation longue à froid. «Cela le rend moins variétal, plus sur des côtés banane. Il a beaucoup de gras et une belle longueur.» Nez floral et minéral, bouche ample où sort le tilleul, et finale longue et ronde.

Lettres de Noblesse Merlot d’Yvorne 2009, 75 cl, 34 fr.
«Celui qui me fait le plus vibrer, mon vrai coup de cœur.» Limité à 600 g/m2, récolté en novembre. Pas d’éraflage ni de levurage. Cuvage long, puis élevage en barrique de dix-huit mois. «Il a une forte présence. On n’est pas dans la tradition de ce cépage, mais il a une énergie en milieu de bouche, des notes d’amarone.» Nez de fruits rouges et de café, bouche charnue (3500 bout.).

Lettres de Noblesse Malbec-Cabernet franc de Saint-Saphorin 2009, 75 cl, 33 fr.
Mêmes principes de récolte limitée et de vendanges à pleine maturité. Les deux cépages de la parcelle replantée après la grêle de 2005 sont récoltés et vinifiés ensemble. Pas de levurage, cuvage long et dix-huit mois de barrique. «Il a une belle masse tannique.» Nez de fruits rouges, de torréfaction et d’épices, bouche suave (3500 bout.).

FICHE TECHNIQUE

Quoi?
60 ha de vignes en propre, plus la vendange de 40 ha reçue en raisins entre Chablais et Lavaux (Aigle, Ollon, Yvorne et Saint-Saphorin); onze cépages cultivés; environ 1 million de kg de raisin; 57 employés dans la cave qui appartient à Obrist (Schenk).

Combien?
Onze chasselas, six spécialités blanches, trois rosés, 17 rouges, un mousseux, soit 38 vins élaborés. La collection Lettres de Noblesse compte quatre blancs et quatre rouges.

Comment?
L’entier est vendu en bouteilles, à 50% chez des grossistes, 30% en restauration, 10% en épicerie et 10% pour des privés.

Où?
La Badouxthèque, route de Lausanne 28, 1853 Yvorne. Ouvert du lu au sa de 10 h à 20 h (ve 21 h). www.badoux-vins.ch

08:58 Publié dans Vins | Tags : vin, vigneron, aigle, schenk, badoux | Lien permanent | Commentaires (0)

Les commentaires sont fermés.