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09/11/2012

Chez les Ravet, réussir la cuisine familiale

ravet.jpgLa tribu de Vufflens-le-Château fête ses vingt ans à 19 points au GaultMillau. Portrait d’une famille où chacun joue son rôle


Le cas de la famille Ravet est une rareté dans le monde de la gastronomie: ici, tant les deux parents que les trois enfants travaillent dans le restaurant familial où même les beaux-fils donnent un coup de main le week-end. Autant de Ravet sous une même toque, comment ça marche?

Les rôles
C’est assez simple. Bernard, le père, 65 ans depuis le 11 mars, travaille désormais en cuisine avec son fils Guy, 29 ans. La carte est signée de leurs deux noms, à laquelle il faut encore adjoindre celui d’Isabelle, 33 ans, responsable de la pâtisserie. A l’accueil, la mère, Ruth. Et la sommelière responsable de la cave n’est autre que Nathalie, 35 ans. A leurs côtés, cinq employés et quelques extras font tourner le restaurant, classé depuis vingt ans 19/20 au GaultMillau et une étoile Michelin. «Quand on engage quelqu’un, on veille à trouver un profil qui puisse s’intégrer dans cette structure un peu particulière», explique Bernard Ravet. «D’une part, les principaux postes sont déjà occupés par la famille et nos employés pourraient souffrir d’avoir toujours un membre de la famille à proximité.»

L’histoire
Tout a commencé à Chalon-sur-Saône, où les parents de Bernard tiennent une petite épicerie. Après son apprentissage, il débarque au Buffet de la Gare de Vallorbe où il tombe amoureux de la fille de la patronne, Ruth. Leur premier baiser sera suivi d’une claque monumentale à la jeune fille, quand leur patron et père les surprend. Ils se marient par la suite, partent tous les deux une saison à Zermatt, avant de venir reprendre le Buffet de la Gare, suite au décès du beau-père. Ce sera ensuite l’Hôtel de Ville d’Echallens, puis, dès 1989, l’Ermitage de Vufflens-le-Château.

Les vocations
Les trois enfants se souviennent d’Echallens, où il y avait toujours quelqu’un pour s’occuper d’eux. «Nos parents ont toujours pris soin de fermer deux jours par semaine, de fixer les vacances du restaurant sur celles des vacances scolaires. Je crois que j’avais 12 ans la première fois où ils sont partis sans nous», se rappelle Isabelle. La frontière entre travail et vie privée est floue. «C’est le lot de beaucoup de restaurateurs», affirme Bernard. Tout petits, les trois aident déjà, participent aux dégustations, s’asseyent à la cuisine pour regarder leur père travailler. «J’ai commencé par servir le pain, raconte Guy, puis j’étais responsable des amuse-bouches, ce qui me permettait d’aller me coucher tôt. Ce monde était fascinant. J’ai même refusé de faire mon catéchisme parce qu’il avait lieu le samedi matin, et je préférais aller au marché avec mon père où on terminait toujours par une salée au fromage.»

Les décisions
En cuisine, les deux chefs travaillent d’abord chacun de son côté aux nouveaux plats, avant de les confronter et de les affiner ensemble. «Nous aboutissons toujours à un compromis. Si j’étais seul, notre cuisine serait sans doute trop classique, si Guy était seul, elle serait peut-être trop moderne», affirme Bernard Ravet. Pour le reste, tout le monde a voix au chapitre pour les décisions, mais celle du patriarche est quand même prépondérante. «Les enfants apportent la vitamine, dynamisent l’ensemble. Mais c’est vrai qu’à la fin, c’est moi qui décide», avoue le chef de famille. «Même s’il n’est pas d’accord, on peut quand même faire ce à quoi on pensait et le convaincre si cela marche», promet Guy. Pour la collection Vin vivant développée avec la coopérative Cidis, ce sont d’abord Nathalie et Bernard qui dégustent et valident.

L’avenir
Si Bernard touche désormais l’AVS, ni lui ni son épouse n’ont envie d’arrêter. La famille va même construire une maison à côté du restaurant pour habiter tous ensemble. «Nous avons toujours l’envie de travailler», sourit Ruth. «Vous savez, tant que les gens apprécient ce que l’on fait, on continue», promet Bernard. «C’est notre carte de visite, ce côté familial, explique Nathalie. On est toujours là, on connaît tout le monde, les gens se sentent accueillis.» Mais il faut quand même s’adapter à des clients qui s’habillent moins pour sortir, qui veulent voir la nouvelle cuisine ou qui ne regardent même pas le menu qu’ils ont déjà consulté sur internet: «C’est dommage, cela leur enlève la surprise», regrette Guy.

L’Ermitage des Ravet, r. du Village 26, Vufflens-le-Château. www.ravet.ch.

POUR L'ARMÉE DU SALUT

Il y a cinq ans, plusieurs grands chefs suisses, dont Bernard Ravet, avaient servi la soupe à l’occasion des 125 ans de l’Armée du Salut. Pas étonnant dès lors que cette Eglise ait approché le chef de l’Ermitage pour lui demander de participer à l’inauguration de ses nouveaux locaux à Morges. Mais Bernard Ravet se voyait mal transposer ses plats dans la petite cuisine de l’Armée du Salut. Il a donc proposé d’organiser une soirée de gala de 65 couverts le 15 novembre prochain, dont tous les bénéfices seraient reversés à l’institution, ainsi que l’argent récolté lors d’une tombola offrant pour plus de 10 000 fr. de lots. Ce dîner affiche d’ores et déjà complet.

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