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24/08/2012

Celtiane, la nouvelle patate suisse, s’offre un cuisinier de luxe

Celtiane.jpgAprès l’Amandine il y a 14 ans, voici la Celtiane nouvelle star des étals. Pour son lancement, Benoît Violier n’a pas tari d’éloges

 


L’arrivée d’une nouvelle patate dans les rayons d’un supermarché n’est pas toujours spectaculaire. La Celtiane a fait pourtant très fort en séduisant Benoît Violier, le successeur de Philippe Rochat à Crissier. C’est chez lui que la petite nouvelle s’est présentée officiellement, autour d’un menu que le cuisinier étoilé avait concocté en son honneur: «La Celtiane est à la pomme de terre ce qu’est la truffe aux champignons», n’a pas hésité à proclamer le chef.

A l’origine, donc, il y avait la patate, celle qu’on nous sert en sachet de couleur selon qu’elle soit farineuse ou ferme à la cuisson. Il y a une quinzaine d’années, le marché s’écroulait jusqu’à ce que ce qui est devenu l’APPNAL (Association des producteurs de pommes de terre nouvelles de l’arc lémanique) monte un véritable concept, gérant une filière d’un bout à l’autre, autour d’une nouvelle variété, l’Amandine. Consacrant de l’argent à la promotion, les producteurs ont placé la marque dans le haut de gamme, même si la pomme de terre n’était vendue qu’à la Migros, partenariat oblige.

Oiseau rare breton

Cette fois, c’est au tour de la Coop d’être partenaire. Le grand distributeur s’est approché de l’APPNAL, il y a cinq ans: il voulait également une pomme de terre de qualité. Le chef de projet de l’association, Robert Girardet, a donc cherché le tubercule rare. Il l’a trouvé en Bretagne, à Landerneau, chez Chantal et Pierre Brillant (en photo ci-dessus), qui avaient croisé des Amandine et des Eden avant d’en sélectionner les rejetons. Entre paysans, le contact a débouché sur une exclusivité suisse pour ce qui est devenu une marque, Princesse Celtiane.

Filière stricte

Les 83 producteurs de l’APPNAL achètent ainsi des plantes chez les multiplicateurs suisses ou bretons (une moitié chacun), suivent un cahier des charges et se voient garantir un prix d’achat pour leur production. «Ils se voient ainsi rémunérés à un juste prix, ce qui devient rare de nos jours», explique Robert Girardet. Les pommes de terre récoltées sont immédiatement transportées à la Fenaco, à Bercher, qui les mettra en frigo avant de les emballer selon la demande de la Coop. La Princesse Celtiane est dorénavant dans les rayons du distributeur, en sachet de 1,5 kg (4 fr. 95).




PORTRAIT D'UNE FUTURE STAR

«Nous voulions une pomme de terre claire à peau mince», explique Robert Girardet. La ménagère d’aujourd’hui est pressée, il faut donc lui offrir une patate qu’elle n’a pas besoin de peler. «D’autant que la peau contient des vitamines et du potassium en quantité, poursuit le producteur. Et elle est belle, même si, selon la météo, elle peut présenter de petites taches de rousseur qui n’en altèrent pas le goût.» Dans les critères retenus, la belle devait aussi avoir un calibre homogène et moyen.

«C’est une pomme de terre tout-terrain», poursuit Benoît Violier, même si elle nécessite un temps de cuisson un brin plus long. Le chef de Crissier et sa brigade l’ont donc intégrée à tout un menu sous diverses formes. En vichyssoise sous une belle garniture de caviar Osciètre et minirondelles de patate mi-cuites (photo); en mousseline à l’huile d’olive pour tenir compagnie à une sole de la Cotinière façon Dugléré; en cristallines (frite de luxe) posées sur un bœuf Saler grillé au poivre.

«Elle est tellement belle qu’on pourrait imaginer juste la frotter au gros sel et la servir en robe des champs à côté d’un poisson, ici à Crissier», conclut Benoît Violier.

Commentaires

Pdt extraordinaire... Un goût unique, tout spécialement, rôtie. S'accordant à merveille avec poissons et légumes. Le bonheur de retrouver une pomme de terre tout sauf, neutre. Je vais aussi la tester en dessert....

Écrit par : lambelet | 23/01/2014

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