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10/08/2012

Thierry Marx décrypte les trucs de la cuisine innovante

thierry_marx.jpgLe chef du Mandarin Oriental Paris et juré de Top Chef livre un répertoire des techniques de la gastronomie moderne, accessible aux béotiens


Beaucoup ne connaissent Thierry Marx que pour ses interventions musclées en qualité de juré de Top Chef, sur M6, ou pour son passé de judoka. C’est méconnaître un chef original qui avait stoppé sa carrière avant de revenir au premier plan, nommé chef de l’année en 2006.

Avec la complicité de Raphaël Haumont, physico-chimiste, il vient de sortir un petit livre fort bien fait sur les techniques modernes de la cuisine d’aujourd’hui, sans renier les classiques d’hier. Des articles courts, à la portée du béotien; un classement alphabétique évident; et une volonté d’aller plus loin que la polémique pour expliquer que ce qu’on a appelé «moléculaire» n’est que la suite logique des recherches qu’ont toujours faites les chefs pour faire progresser leur cuisine.

Sur les pistes du goût

Thierry Marx, aujourd’hui chef exécutif du Mandarin Oriental Paris, fan de culture orientale, a longtemps exploré les goûts des cuisines asiatiques qu’il intégrait à ses plats. Il a aussi suivi les pistes de la cuisine moléculaire et participe toujours aux travaux du Foodlab, un espace de recherche de nouvelles façons d’aborder le goût. C’est ici qu’ont été conçus, par exemple, le whif et le whaf. Vous ne connaissez pas? Le whif, c’est une sorte de petit cigare dont on respire les arômes après en avoir ôté l’embout. Le finger food zéro calories, quoi. Le whaf, lui, est de même forme, mais contient des brumes savoureuses que l’on aspire par la bouche.

Si le chef français connaît le succès dans la fumée de l’azote ou en cuisant son foie gras au micro-ondes, il n’en reste pas moins attaché aux bases de la grande cuisine classique, lui, l’ancien compagnon du Devoir: «A un moment, j’ai été à l’avant-garde, mais, aujourd’hui, la cuisine moléculaire est intégrée à cette grande famille qu’est LA cuisine, comme on a intégré la cuisine de la Renaissance, (…) comme on a intégré cette dite nouvelle cuisine des années 1975-1980 qui sortait des plats pour aller vers l’assiette», déclare-t-il à nos confrères du Soir.

Le besoin de comprendre

Avec l’aide de Raphaël Haumont, le scientifique, marchant sur les traces d’Hervé Thys, Marx cherche à comprendre pour faire «une cuisine un peu moins empirique, certes, mais plus créative et toujours plus gourmande». En Suisse, la démarche d’un Denis Martin, à Vevey, ou d’un Carlo Crisci, à Cossonay, est de la même veine.

Le répertoire de Marx et Haumont se penche donc sur tous les phénomènes, anciens ou nouveaux, qui se passent dans nos cuisines. Pourquoi il ne faut pas remuer le caramel, comment cuire une viande à basse température ou comment rattraper une mayonnaise cohabitent donc avec les techniques de sphérisation (pour créer des billes juteuses), l’emploi du siphon ou l’utilisation du Pacojet, cette turbine-sorbetière de luxe. Comme cette dernière, d’autres technologies ne sont guère à notre portée pour des questions de coût: la distillation à basse température nécessite un appareillage sophistiqué. Par contre, Marx donne des trucs pratiques pour contourner ces difficultés, comme il glisse quelques recettes pour expérimenter certains chapitres de son ouvrage, aussi utile qu’indispensable.

Le répertoire de la cuisine innovante, de Thierry Marx et Raphaël Haumont, Ed. Flammarion 232 p., 27 fr. 20.




Le foodpairing® ou comment marier les produits

C’est une des dernières tendances du goût: le foodpairing® a débuté par une analyse chimique des molécules sapides de chaque aliment, ces molécules qui sont en grande partie responsables de notre perception des saveurs. En les séparant par leur «poids moléculaire», on peut les trier par familles.

L’idée sous-jacente est de réussir à marier des produits qui ont de nombreuses molécules sapides en commun, et qui devraient donc s’accorder parfaitement. Les chercheurs ont dressé une sorte de diagramme d’associations pour chaque nutriment, les aliments les plus proches de lui étant les plus parfaits pour un accord, à l’image du concombre ci-contre.

Cette technique valide des associations que nous connaissons depuis longtemps, chocolat-fruit de la passion, figue-jambon cru ou tomate-basilic, par exemple. Mais elle offre aussi de nouveaux horizons à tester: huître-fruit de la passion, rhubarbe-agneau, chocolat noir-oignon ou fraise-parmesan.

Si certains chefs, comme Heston Blumenthal, ont embrassé le foodpairing, Thierry Marx s’en distancie. Car, selon lui, la technique ne tient compte que de trois ou quatre molécules par produit, alors qu’on sait combien le goût est chose complexe. Et la démarche ne tient pas compte des contrastes de goûts, qui sont tout aussi passionnants.

Rappelons que le foodpairing est une marque déposée, et que son utilisation est donc payante.

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