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03/08/2012

La mer offre de si beaux fruits

coquillages.jpgComposé de recettes originales et d'explications techniques claires, le bel ouvrage de Philippe Emanuelli traite de la manière de préparer les trésors du fond de l’eau


L’Europe compte 89 000 kilomètres de côtes marines ou océaniques, mais la Suisse pas un seul. Est-ce pour cela que nous connaissons si mal coquillages et crustacés? Pour élargir notre horizon, il faut sauter sur l’excellent livre qu’a sorti cet été Philippe Emanuelli, Coquillages et crustacés.

L’auteur est Breton, «élevé au bigorneau et à la langoustine». Et pourtant, il a dû bosser et potasser sa matière: «La pratique assidue qui a, toute l’année 2011, accompagné l’élaboration de ce livre, n’a manqué ni de me surprendre ni de m’enthousiasmer, tant la variété et l’originalité des saveurs m’ont semblé inépuisables.» Mais ces dernières peuvent se révéler dangereuses pour la nature. La cigale de mer est menacée d’extinction pour cause de surpêche, la datte de mer est encore braconnée à la dynamite en Méditerranée.

Goûteux invertébrés

Bien sûr, nous autres Suisses sauterons peut-être les conseils pour partir à la cueillette sur les côtes atlantiques. Mais nous ne raterons pas l’«index visuel» qui présente chaque espèce. Pour faire simple, toutes ces merveilles des bords de mer, le plus souvent posées au fond, appartiennent aux invertébrés et à trois sous-genres: les mollusques, les crustacés et les échinodermes. Parmi les premiers, le choix est vaste, moules, conques, praires, huîtres, clams, bigorneaux, bulots, calamars, poulpes, et on en passe beaucoup. Les seconds sont les plus luxueux, du crabe au homard, en passant par le délicat pouce-pied à la carapace si artistique. Les troisièmes vont des oursins aux concombres de mer «dont la consommation n’est pas encore ancrée dans notre culture, ce qui n’est peut-être pas plus mal». Sans oublier le violet et l’anémone, «des délicatesses à goûter absolument avant la fin du monde».

Philippe Emanuelli ne cesse de prendre le lecteur par la main avant de lui proposer des recettes originales. Par exemple, à l’aide de planches illustratives, il explique ce qu’il y a à manger dans le homard ou comment cuire le poulpe: «Vous cuisinez un poulpe frais pour la première fois et vous vous sentez un peu comme une poule qui vient de trouver une fourchette. C’est normal.»

Aux âmes sensibles, il donne des trucs pour anesthésier le tourteau avant la cuisson ou explique qu’il ne faut pas tuer le homard avant son bouillon: «Son cerveau se résume à quelques ganglions nerveux cérébroïdes et la notion de souffrance n’est la même chez lui que chez nous.» Ce qui n’empêche pas l’auteur de proposer de le placer dix minutes au frigo pour l’endormir.

Le cuisinier breton insiste sur l’utilisation nécessaire du sel de mer dans les préparations ou vante les charmes de l’éclade, cette ancienne manière de cuire les moules sur la plage, sous un brasier d’aiguilles de pin. Un livre qui sent si bon l’iode.

Coquillages et crustacés, de Philippe Emanuelli, photos de Frédéric Raevens, Ed. Marabout, 290 p.  43 fr. 90.

MOULES AUX CHANTERELLES

Ingrédients pour quatre:

1,2 kg de moules bouchot
1 échalote
600 g de chanterelles jaunes
1 cs d’huile d’olive
1 noix de beurre
sel et poivre.

Préparation

Nettoyez et lavez les moules. A l’aide d’un petit couteau, ouvrez les moules «à cru» et débarrassez une des deux coquilles.

Pelez et hachez l’échalote.

Triez les chanterelles, nettoyez-les et passez-les sous l’eau. Séchez-les dans un linge propre.

Dans une ou deux larges sauteuses, étuvez l’échalote et les chanterelles dans l’huile. Démarrez à feu vif puis baissez le feu pour que les chanterelles rendent un peu d’eau. Après cinq minutes, ajoutez les moules, face ouverte contre la sauteuse, puis poursuivez la cuisson encore cinq minutes. Mélangez, ajoutez la noix de beurre, salez et poivrez. Servez chaud.

TERRINE DE SAINT-JACQUES ET POIREAUX

Ingrédients pour quatre

12 noix de Saint-Jacques
1 kg de poireaux
1 betterave jaune (Chioggia)
2 g d’agar-agar
sel.

Pour le pesto:
le corail des coquilles
1 cc de purée de piments d’Espelette
1 anchois
une dizaine d’amandes
1 dl d’huile d’olive
sel.

Préparation

Mettez une grande casserole d’eau salée à bouillir. Parez les poireaux, coupez-les en deux dans la longueur, puis en gros tronçons. Lavez-les. Plongez-les 6 minutes dans l’eau bouillante, puis refroidissez-les immédiatement dans de l’eau fraîche.

Pelez la betterave, coupez-la en morceaux. Mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau et faites cuire 20 minutes.

Récupérez l’eau de cuisson filtrée, ajoutez-y l’agar-agar et laissez bouillir 10 secondes. Filtrez de nouveau et laissez refroidir un peu.

Faites cuire les saint-jacques 5 minutes à la vapeur.

Dans une terrine, installez une couche de poireaux, posez les noix de Saint-Jacques, couvrez de poireaux et versez le bouillon de betterave. Laissez prendre au frais 2 heures avant de démouler et de trancher.

Vous pouvez accompagner d’un pesto de corail, en mixant ou en écrasant au mortier tous les ingrédients avant de monter à l’huile d’olive.

Commentaires

Hello, J'ai adoré ce livre, fille et petite fille de marin pêcheur j'ai retrouvé nos techniques culinaires pour valoriser les fruits de mer. La cuisson des crustacés est primordiale dans la dégustation. Quand je suis sur Audierne, je réalise les cuissons avec de l'eau de mer : du topissimo !
Bon en cemoment je me régale de langoustines, ces demoiselles de Loctudy sont mes préférées.
Kénavo !

Écrit par : Anne Hélène | 04/08/2012

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