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20/07/2012

Dubois Fils, à Epesses, le vin qui s’inscrit dans le temps

vin,vaud,chasselas,lavauxLeur Dézaley Marsens 2001 a remporté le Mondial du chasselas, avec 95,8 points. Chez eux, les crus aiment prendre de l’âge


Le résultat a passé un peu discrètement. Pourtant, au 1er Mondial du Chasselas, c’est bien le Dézaley Marsens Hautcrêt 2001 qui a remporté la plus haute note du concours, toutes catégories confondues. Avec 95,8 points, il laisse loin derrière le Clos du Rocher 2011, vainqueur en catégorie blancs secs (93,4). Chez Dubois Fils, à Epesses – à ne pas confondre avec les Frères Dubois, à Cully (des cousins) – on aime faire vieillir ses chasselas. Dans la cave, près de 70 000 bouteilles anciennes vieillissent tranquillement.

«Les plus anciennes datent de 1959, une toute grande année», explique Jean-Daniel Dubois, le père, 60 ans avant les vendanges. «Mais celles-ci sont une réserve familiale.» Par contre, chaque année, la famille met en vente des flacons de dix ans d’âge. «Le principe est simple: on garde le prix d’origine, on rajoute 1 fr. 50 par année et, pour certaines années exceptionnelles, on surtaxe de 10 ou 20%.» Cette passion de la collection, on la retrouve dans le cadeau qu’a reçu chacun des quatre enfants à 20 ans: 200 bouteilles anciennes, pour moitié du domaine, pour moitié du reste du monde, «parce qu’il faut s’ouvrir l’esprit et voir ce qui se fait ailleurs».

Les meilleurs ouvriers

Si l’aînée, Tanja, après des études d’œnologie, a bifurqué dans la biotechnologie, ses trois frères ont tous attrapé le virus. Salomon, 28 ans, vigneron et œnologue, vient de recevoir de son père et de son grand-père le domaine de Lavaux, entre Saint-Saphorin, Epesses et Riex, y compris ces vignes de Marsens à la source du domaine. Le second, Emile, aime moins la vigne, il s’occupe donc de la cave. Et le dernier, René, va hériter du domaine de Vouvry racheté en 1978. «Nous avons bâti quelque chose et il s’agit de le remettre aux meilleurs ouvriers. En l’occurrence, nos fils. Mais ils ont dû faire leurs preuves d’abord.»

Le grand-père, Gaston, 82 ans, est toujours d’attaque, et s’occupe de ses vignes «par plaisir». L’arrière-grand-père Oscar, paysan à Mézières, a rencontré l’amour alors qu’il vendangeait au Clos des Abbayes en 1925. L’occasion de se rapprocher du Léman est trop belle et il achète un petit domaine à la Tour de Marsens, dont il vend la vendange aux Massy. «Vous savez, à cette époque, monter d’Epesses à Marsens avec ses outils, c’était dur», se rappelle Gaston. «Nous, on était sur place.» Malgré la mort précoce d’Oscar en 1936, sa femme, puis ses deux fils continuent. Lorsque la guerre emmène les paysans de Puidoux sur la frontière, Marcel et Gaston s’occupent de leurs vignes, qu’ils ont la chance de racheter après coup.

L’expansion

En 1948, c’est la première vinification propre. Ils rachètent une maison à Epesses. Puis, en 1973, c’est le rachat du Petit Versailles, à Cully. Et, en 1978, frères et cousins se séparent, ceux d’Epesses devenant Dubois Fils, ceux de Cully les Frères Dubois. La même année, Jean-Daniel Dubois rachète un petit domaine à Vouvry: «Il était en très mauvais état mais il n’était pas cher du tout. J’ai compté une génération pour le remettre sur pied.» C’est en Valais que les Dubois cultivent leurs spécialités, du chardonnay au rieslingXsylvaner du pinot blanc au sauvignon blanc.

Lavaux, c’est la terre du chasselas, si l’on excepte une pincée de pinot noir et un soupçon de charmont. «Ce Marsens 2001 était un coup de chance, parce que ma fille qui faisait Changins nous avait convaincus de vinifier sur lies.» Depuis, la Réserve familiale l’est toujours, alors que les autres chasselas du domaine combinent vinification traditionnelle et un peu d’élevage sur lies. «Pour moi, explique Salomon, tombé amoureux de ce 2001, c’est une leçon d’humilité. On avait un peu oublié ce millésime, qui succédait à de grands 1999 et 2000. Et là, en le retrouvant, on le découvre superbe.» Au nez, on est dans la cire d’abeille, un peu de pamplemousse, une belle fraîcheur. En bouche, la complexité se développe, ample, beurré, caramel, gras et immense longueur. Il n’a pas volé ses 95,8 points.


Trois vins dont ils sont fiers

Saint-Saphorin Pierre-Vieille 2011, 70 cl, 17 fr.
Sur une terre légère et profonde, facile à travailler, d’une parcelle apportée en dot par l’épouse de Gaston. Ici, le chasselas offre un nez de tilleul, frais, avec une légère touche miellée. En bouche, bel équilibre, avec un peu de gras et une jolie richesse. Un vin souple, parfait pour l’apéritif. (6000 bouteilles)

Epesses La Demoiselle 2011, 70 cl, 18 fr.
L’étiquette, dessinée par René Testuz, montrait d’abord le sein de la demoiselle. Refusée par Gaston. Le deuxième essai la montrait de dos, mais Gaston la trouvait «pire, avant je le voyais, maintenant je le devine.» Sur ces terres équilibrées, un nez plus minéral, une bouche de caractère, avec une légère amertume. Un vin racé et friand. (30 000 bouteilles).

Dézaley-Marsens Hautcrêt 2011, 70 cl, 20 fr.
Sol profond, pentes vertigineuses, sous-sol riche et vivant. Là, le nez se fait très minéral, avec des touches florales de verveine, une pointe de cire. La bouche est grasse avec un léger carbonique et un peu de réglisse. Demande encore un peu de temps mais promet beaucoup. (7900 bouteilles)



Fiche technique

Quoi?
10 ha entre les deux domaines, à peu près pour moitié. Trois cépages plantés en Lavaux (Saint-Saphorin, Epesses et Dézaley), dont quasi exclusivement du chasselas. Huit cépages plantés à Vouvry. 70 000 à 80 000 bouteilles par année.

Combien?
23 vins au total, dont huit chasselas en Lavaux, sept spécialités blanches, un rosé, cinq rouges, un surmaturé et un mousseux. Belle déclinaison de pinot noir, depuis un blanc de noir, un œil-de-perdrix, 2 rouges traditionnels et un noir de noir. De 12 fr. à 33 fr.

Comment?
Une moitié vendue aux privés, l’autre aux grossistes et en restauration, dont un peu de vrac.

Où?
Dubois Fils, Le Vieux Pressoir, route de la Corniche, 1098 Epesses. 021 799 33 00. Cave ouverte le samedi dès 10 heures. www.dubois.ch.

Sur la photo:
Salomon, Oscar (2 ans et demi), René, Gaston, Emile et Jean-Daniel Dubois.

08:09 Publié dans Vins | Tags : vin, vaud, chasselas, lavaux | Lien permanent | Commentaires (0)

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