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01/06/2012

Une Onde de chaleur brûle à Saint-Saphorin (Lavaux)

Onde_brehonnet.jpgA L’Onde, la chaleur est reine. Celle des lieux, d’abord, cette auberge historique au centre du bourg, ses pintes du rez-de-chaussée, sa rôtisserie du 1er étage. Celle de l’accueil aussi, du maître d’hôtel Jérôme Aké Béda et de toute son équipe. Celle de la rôtissoire, enfin, qui grille sans se lasser de belles pièces de viande. Mais attention à ne pas demander une table trop proche du gril mené par le sous-chef Christophe Mazzieri, il pourrait vous en cuire.


Depuis le départ de Patrick Zimmermann et la volonté affichée d’oublier les étoiles Michelin, Thierry Bréhonnet a pris les commandes le 1er mai. Ce Breton menait l’Auberge Communale de Saint-Légier avec talent, et il a emmené ici tout son savoir-faire et de beaux produits. La brasserie se veut chic, comme en témoigne le grand menu (125 fr.), alors que deux propositions à 52 et 69 fr. offrent un bon rapport qualité-prix. Mais au diable l’avarice, tentons le premier.

Le foie gras mousseux s’offre en mille-feuilles avec une cuchaule et une gelée de raisinée. C’est léger et goûteux. Le demi-homard est bien rôti, servi dans sa carapace avec un jus au xérès (timide) et au cacao (bien dosé). C’est original et cela peut déconcerter, mais c’est justement fait. Le dos de rouget barbet est servi sur un galet bouillant, avec une marmelade d’agrume au chorizo. Si le poisson est impeccable et la présentation originale, la gelée est moins convaincante. Enfin, le cœur de filet de bœuf est superbement rôti sous la rôtissoire.

Le plateau de fromages est à niveau et le dessert réussi – fraises et compote de rhubarbe sous un couvert de pâte feuilletée. Pour une carte qui se veut de brasserie, on flirte quand même avec le gastro, même à prix raisonnable. Peut-être l’équipe gagnerait-elle à simplifier encore son offre.

Reste une carte des vins sans fin, dans laquelle Jérôme Aké vous sort des trésors, comme ce 2, un assemblage de cépages rares de Charly & Jérôme Neyroud, à Chardonne. D’ailleurs, un vigneron différent est là chaque semaine pour proposer ses vins.

Centre du village, 1071 Saint-Saphorin (Lavaux), 021 925 49 00. www.aubergedelonde.ch. Fermé lundi et mardi.

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