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23/05/2012

Ici, on bichonne les saucisses pour l’été

Saucisses_Sévery.jpgA Sévery, Vincent Bolay fabrique ses chipolatas ou ses merguez avec des ingrédients de belle qualité, et cela se sent forcément sur le gril


Quand Vincent Bolay parle de ses saucisses de veau, de ses chipolatas ou de ses merguez, il garde la même passion que celle qu’il montre pour décrire les viandes de bœuf, de veau ou de porc pour lesquelles il a créé son propre label, Lo Bâo, Lo Vi et Lo Caïon. Ces noms en patois vaudois recouvrent le contrat qu’il a passé avec des producteurs de la région pour qu’ils élèvent des bêtes de races spécifiques, avec une alimentation naturelle. Le résultat se voit dans l’assiette.

Pour ses différentes saucisses aussi, il veille à la qualité de la matière première, et c’est le secret de leur qualité. «Bien sûr, dans les saucisses de veau, on pourrait utiliser de la graisse de porc, ajouter des polyphosphates, ce qui permettrait de mettre davantage d’eau dans la recette. Mais, même si l’eau est gratuite, je vends de la viande, pas de l’eau.» Résultat: sa saucisse de veau montre de la structure quand on la mange, elle n’est pas spongieuse comme d’autres qu’on trouve dans l’industrie. Et elle a du goût, vraiment. «On n’ajoute que du sel, du poivre, du poivre concassé et un chouïa de muscade. J’aime quand la saucisse garde d’abord le goût de la matière première.» La matière première, donc, à 100% du veau de Montricher, des morceaux de viande trop petits pour être vendus, un peu de graisse.

Une masse onctueuse

Le tout est congelé pour être passé dans le «cutter», cet immense mixer rotatif qui va broyer les éléments tout en les émulsionnant. «On congèle d’abord pour garder la fraîcheur de la viande. Mais surtout pour la qualité du mélange.» Avec cette machine, on risquerait de chauffer trop la viande, et de coaguler son albumine. Le cutter tourne, tourne jusqu’à ce que le mélange se réchauffe à 12 °C. On obtient alors une masse bien onctueuse, lisse, qu’on va mettre dans le poussoir, cette autre machine qui pousse le mélange dans le boyau de la saucisse. «Pour les petites, c’est du menu d’agneau, pour les saucisses de veau, c’est du menu de porc.»

Il faut toute l’habitude de Florian Bourquin et de Maxime Boreal pour remplir les saucisses sans percer l’enveloppe. Et beaucoup de manutention quand on traite 40 kg de masse, soit près de 1000 chipolatas de 42 grammes! Celles de veau ou de volaille passeront ensuite une demi-heure dans la chaudière à 73 °C pour être blanchies, avant d’être refroidies immédiatement, alors que celles de porc (en provenance de Cossonay) sont immédiatement prêtes pour le gril.

L’influence de la météo

«C’est toujours difficile de prévoir la production avec la météo qu’on a ces jours. Quand il fait beau, on triple les ventes», explique Vincent Bolay . Il fabrique donc ses saucisses régulièrement, que ce soit ses recettes de base, veau, porc, ou ses séries limitées. Ces jours, c’est volaille de Reverolle (poulet et dinde) avec des asperges vertes de Vullierens. Parce que le boucher, qui aidait son père depuis 1993 avant de reprendre le commerce en 2003, aime la proximité. «Là aussi, pas de graisse de porc, on utilise à la place la peau des volailles, qui est grasse. Les personnes allergiques au porc peuvent donc en manger.» On assaisonne avec sel, poivre, curcuma, livèche et persil. «Goûtez quand elles sortent de la cuisson, c’est là qu’elles sont les meilleures.» On a goûté, il a raison!




Hachées ou émulsionnées

Les saucisses de veau ou de volaille sont réalisées avec le cutter, qui émulsionne la masse réduite presque en purée et la gonfle par le mouvement. Les merguez et les chipolatas de porc, elles, sont faites au hachoir à 4 mm: les premières sont faites à base de bœuf et d’agneau, les secondes de chair de porc à laquelle on ajoute persil, ail et ciboulette.

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