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17/03/2012

La boya, cette perche qu’on connaît mal

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C’est la pleine saison de ce poisson au goût fin et au filet délicat. Après l’avoir pêché à Saint-Sulpice, dégustation avec le chef Guillaume Trouillot, à Gland


Faites le test autour de vous: demandez à vos amis ce qu’est une boya! Beaucoup ne sauront pas répondre. La boya, en fait, est une grosse perche. Oui, comme les perches qui font les petits filets qu’on vend tout autour du lac dans les restaurants. Petite parenthèse: vous savez combien de «filets de perche du lac» proviennent vraiment du Léman? Moins de 7%… Fin de la parenthèse.

La boya, donc, c’est la perche une fois qu’elle est grande. Elle a entre 3 et 5 ans environ et se pêche en général «en avant» des zones à petites perches, vers 20 ou 30 mètres de profondeur. «Et il y en a pas mal maintenant», confirme Alain Schmid, le responsable promotion des pêcheurs romands. Ce mardi, on est partis avec lui relever ses filets au large de Saint-Sulpice. Mais la pêche a été maigre, la faute à cette bise tenace qui bouleverse le lac et les poissons. Qu’importe, on a quand même levé suffisamment de boyas pour partir à Gland, chez Guillaume Trouillot, qui vient d’y ouvrir une épicerie-bistrot (voir ci-dessous) dans laquelle il cuisine de la boya.

«Quand j’en ai, j’ai souvent des clients qui me demandent des précisions. Et, si je leur dis que c’est une grosse perche, ils ouvrent de grands yeux avant de demander si ça se mange», raconte le chef. Et la réponse est: oui, ça se mange, c’est même très bon. «C’est une chair délicate. On peut bien sûr juste préparer les filets meunière, en les faisant cuire dans du beurre, comme les petits filets de perche, et ça marche très bien», explique Guillaume Trouillot.

Lui a essayé de mettre en valeur le poisson différemment: il prépare d’abord une farce épaisse, en mélangeant de la féra ou de la boya avec des écrevisses, en broyant et émulsionnant le tout avec un peu de crème. Cette farce, il en pare un filet de boya avant de la recouvrir de l’autre filet et d’emballer le tout dans du papier film bien serré. Le tout va passer 8 minutes environ dans le four vapeur (65 °C) pour bien prendre. Au moment de servir, un petit tour dans la poêle et dans du beurre, et le tour est joué. Le chef propose d’ailleurs ces montages de poissons dans son épicerie, qu’il suffit de dorer une fois rentré chez soi.

C’est le moment de déguster: parfait. Chair fine et sans arête, goût bien équilibré avec cette farce aux écrevisses. On en redemande.


Un atelier de saveurs

C’est le concept dont rêvait depuis longtemps Guillaume Trouillot, déjà avant son Esplanade aubonnoise médiatisée. Il l’a ouvert à Gland, dans une ancienne pharmacie. A l’entrée, c’est l’épicerie. On y trouve un coin boucherie et abats, un étal à poissons, un rayon pâtisserie, des vins ou des épices. La cuisine du chef est ouverte sur cette épicerie et on peut le regarder travailler, lui qui propose une petite carte qui change tous les jours en fonction de ses envies. On peut même demander au cuisinier de préparer une viande ou un poisson qu’on vient de voir dans les frigos. Et, pour déguster le tout, une toute petite salle décorée bistrot offre 4 tables où l’on peut aussi venir boire le café pendant la journée. «C’est génial, s’extasie Trouillot. Je fais tout dans la cuisine, je peux discuter avec les gens qui passent. Et c’est marrant, les gens me demandent souvent des abats qu’ils ne trouvent pas ailleurs, des ris de veau ou des rognons. Et là, je viens de trouver un boudin noir extra.»

L’atelier des saveurs, Grand-Rue 47, 1196 Gland. 021 803 22 22. www.ateliersaveurs.ch. Ouvert lu-je de 8 h 30 à 19 h, ve de 8 h 30 à 21 h et sa de 9 h à 12 h.

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