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03/03/2012

Le chantzet participera à la fête du cochon

chnatzet.jpgCette saucisse au sang n’est plus fabriquée que par deux bouchers du Pays-d’Enhaut. Elle sera célébrée à la Saint-Caïon de Granges-Marnand le samedi 10 mars


Quand ils cherchaient des mets pour la Saint-Caïon de Granges-Marnand, samedi prochain, l’équipe d’organisateurs a découvert un produit bien cochon: le chantzet du Pays-d’Enhaut, qu’ils vont donc proposer sur la carte de leur fête à la cochonnaille (lire plus bas). Cette saucisse au sang n’est fabriquée qu’en hiver, de novembre à mars. «Dès qu’il fait un peu chaud, je n’en vends plus», explique Michel Combremont, un des deux bouchers qui la produisent encore.

Dans sa boucherie de campagne de L’Etivaz, il abat un cochon élevé au Pays-d’Enhaut par semaine, parfois deux. «J’ai la chance de connaître toutes les bêtes que je travaille.» Le mardi, il les découpe en côtelettes, filets mignons, saucissons, saucisses aux choux et… chantzets. «C’est une recette que faisait déjà mon père et je n’ai eu qu’à la reprendre. Nous la fabriquons toujours en dernier.» Ames sensibles s’abstenir: la cuve où se mélangent les ingrédients prend une belle couleur rouge. «Dès que je leur parle de sang, explique Michel Combremont, 80% des clients font un saut en arrière.»

Subtilités régionales

Cette recette du chantzet du Pays-d’Enhaut est, en fait, celle de Château-d’Œx. «A Rougemont ou à Rossinière, on a beau n’être qu’à quelques kilomètres, on la fait différemment», s’amuse encore le boucher qui a fermé son magasin de Château-d’Œx pour se concentrer sur celui de L’Etivaz, dans ce hameau du Devant où ne vivent presque que des Combremont.

«Le chantzet, à l’époque où les paysans faisaient boucherie, c’était la saucisse avec tous les produits dont on n’avait pas eu besoin ailleurs, la graisse, les choux, le sang.» A cette époque, la couche de graisse des bêtes était bien plus épaisse qu’aujourd’hui. «De toute façon, aujourd’hui, on n’ose même plus prononcer le mot «saindoux» sans se faire abattre par les apôtres du bien-pensant», poursuit le boucher

Pour fabriquer, on va donc commencer par hacher la graisse qu’on mettra dans une bassine. On y ajoute la moitié de son poids en chou, qu’on râpe sur une immense mandoline en bois, en essayant de ne pas y laisser quelques doigts. Puis viennent les épices, que Michel Combremont pèse une à une sur sa balance. Sel, poivre, sucre, muscade, cannelle, oignons en poudre, girofle, marjolaine. Pas question de communiquer les quantités, c’est à leur équilibre que tient la réussite du chantzet. On met ensuite le sang, ajouté «à l’œil» par le boucher, «relativement peu» puisque c’est d’abord pour la couleur. On finit en poussant dans les mêmes boyaux que la saucisse aux choux.

En la mettant sous vide, elle tiendra quinze jours. Certains clients la veulent fumée, dans le fumoir artisanal de la boucherie. Et, pour la manger, «il suffit de la pocher, une heure à 70 °C. Pas plus chaud. Comme toute la cochonnaille, elle gagne à être cuite doucement.» L’équipe de cuisine de la Saint-Caïon est prévenu.


Renaissance d'une fête

La Saint-Caïon est née de l’initiative de trois passionnés de Granges-Marnand, qui ont organisé six éditions jusqu’en 2003. Et la fête s’est arrêtée, faute de bénévoles. Six copains du village broyard ont décidé de remonter l’événement en compagnie des anciens, reprenant les mêmes principes de cette «fête du cochon». Samedi 10 mars prochain, au battoir de Granges-Marnand, ils pensent servir midi et soir 500 plats ou menus comportant boutefas, saucisse à rôtir, jambon à l’os, atriaux, joues de porc, piautons (pieds de porc) sauce madère, filets mignons aux morilles et hamburger de caïon. Le matin, un marché artisanal et un petit-déjeuner avec taillé aux greubons. Et, l’après-midi, le clou de la fête: un concours de terrines ouvert à tous, sur place, devant un jury relevé présidé par Pierrick Suter, de la Gare à Lucens.

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