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25/02/2012

Les moines font un vrai tofu artisanal

tofu_Orsonnens.jpgUn monastère cistercien confectionne 10 tonnes de «fromage» de soja. Normal, les moines sont Vietnamiens


Il est 3 h 30 du matin dans la campagne fribourgeoise enneigée. La plupart des fermes alentours sont encore sombres quand Frère Emmanuel attaque la fabrication du tofu dans ce monastère particulier, puisqu’il est à la fois cistercien et vietnamien, à Orsonnens, près de Romont. Ici, à Notre-Dame de Fatima, la fabrication du fromage de soja est une des deux sources de revenus, à côté de l’impression et de la reliure de livre.

Père Ephrem a le sourire et la gentillesse de son pays d’origine, qu’il a quitté en 1975, à la chute de Saigon (Ho Chi Minh Ville), comme nombre de ses confrères. «J’ai mis quatorze ans à avoir le passeport suisse. Maintenant, si je voulais, je pourrais retourner au Vietnam…» Le père supérieur ne participe pas à la fabrication proprement dite, mais il en parle volontiers. «Nous ne fabriquons ce tofu que le lundi et le mardi, selon les commandes des magasins asiatiques de Lausanne, Fribourg ou Berne que nous livrons. Ces 120 kilos quotidiens nous donnent de quoi manger, dans tous les sens du terme.» L’accent est encore très marqué sur un français maîtrisé, mais certains des frères parlent à peine notre langue. «Nous sommes un monastère, donc peu en contact avec les habitants d’ici, en dehors des fêtes religieuses», explique Père Ephrem. Il règne d’ailleurs un grand sentiment de calme, de sérénité dans cette bâtisse grise hors du temps.

Faire son lait de soja

Au monastère, c’est Frère Emmanuel le responsable du tofu. C’est lui qui a mis à tremper les graines de soja (achetées chez Landi) la veille. Et il s’occupe de la première opération, la fabrication du lait de soja. Le mélange eau-soja va être broyé deux fois de suite pour donner le lait, alors que les coques de la céréale iront engraisser les cinq cochons du monastère ou servir de compost à leur jardin potager.

Le lait sera ensuite cuit pendant 35 à 45 minutes, avant d’être mélangé aux coagulants qui vont le faire cailler. A l’abri dans des bassines emballées sous des couvertures, le lait reçoit d’abord du sel, puis un mélange d’eau et de vinaigre, trois fois de suite à dix minutes d’intervalle. Frère Martin procède à ce mélange avec doigté, lentement. C’est l’opération délicate qui va donner la qualité du tofu. «Il faut faire cailler doucement», explique-t-il.

Puis vient le moulage, fait à la façon d’un fromage, dans un drap posé dans un moule, puis pressé cinq minutes. Le bloc encore chaud est ensuite démoulé, tout fumant, mis à refroidir avant son conditionnement. «Le tofu perd encore un peu de poids pendant cette phase», explique Frère Emmanuel, 1 m 55 à tout casser. Au final, il restera 2 kg de tofu, qui sera coupé en quatre avant d’être emballé. «C’est artisanal, c’est bien meilleur que ces produits industriels», sourit Frère Jean-Marie, qui adore la Suisse, «notre Terre promise».


Tous fils d’Hauterive

 

Sous la direction du Père Ephrem, 18 frères vietnamiens vivent dans ce qui était auparavant une école ménagère des Ursulines. La vie y est rythmée par les sept moments de prière de la journée, le premier se déroulant à 4 heures et demie du matin.  A la chute de Saigon, en 1975, beaucoup de Vietnamiens catholiques ont fui le régime communiste. Venus étudier à l’abbaye cistercienne d’Hauterive (FR), ils se sont naturellement réfugiés en Suisse. Notre Dame de Fatima a été créée en 1979, devenant ainsi la 10e communauté de l’Ordre de Cîteaux dans notre pays, hommes et femmes confondus.


Des tofus si différents

 

Si le tofu d’Orsonnens est classique, la version appelée tofu soyeux, il existe une multitude de déclinaisons, nées des coagulants. ou des préparations. Le tofu puant porte bien son nom, proche d’un fromage corsé occidental. Le tofu congelé craque sous la dent après son passage au congélateur. Le tofu aux cinq parfums est séché et coupé en petits cubes. Le tofu frit est jaune et légèrement gonflé (également fabriqué à Orsonnens). La peau et le nœud de tofu ont une consistance particulière. Enfin, celui aux amandes est fabriqué avec ces noix plutôt qu’avec du soja.

Commentaires

durant les années où j'étais au service des demandeurs d'asile et réfugiés, je me suis nourrie de tofu. Moins cher que la viande, et il est possible de l'assaisonner. Bravo de donner cette information qui nous permet d'aller chercher, si possible du vrai tofu.
claire-marie

Écrit par : cmj | 25/02/2012

durant les années où j'étais au service des demandeurs d'asile et réfugiés, je me suis nourrie de tofu. Moins cher que la viande, et il est possible de l'assaisonner. Bravo de donner cette information qui nous permet d'aller chercher, si possible du vrai tofu.
claire-marie

Écrit par : cmj | 25/02/2012

Bonjour, peut on visiter les moines et leurs laboratoire?
Bonne semaine, Lam

Écrit par : Lam | 25/02/2012

Ils n'organisent pas de visite à ma connaissance. Mais vous pouvez essayer de les appeler au téléphone, ils répondent très gentiment.

Écrit par : Dave | 26/02/2012

Bonjour,
où peut-on acheter ces tofus?
Merci

Écrit par : Pierre Simion | 26/02/2012

Merci pour cet artcle tres interessant ! Je suis particulierement intriguee par le "tofu puant" !

Écrit par : Mathilda Cuisine en bandouliere | 27/02/2012

où peut-on acheter votre tofu en région lyonnaise ?
par correspondance ?

Écrit par : gauthier | 13/06/2012

@ Gauthier; Hélas non, les moines ne livrent qu'en Suisse

Écrit par : Dave | 13/06/2012

Bonjour,

Très intéressant ...et pas très loin de chez moi. Peut-on aller l'acheter directement chez eux. Quel est leur no de téléphone ?
Merci pour la réponse.

Écrit par : Marie-Jo | 12/01/2013

Bonjour,
je désire savoir si vous avez une épicerie ou magasin à Lausanne pour acheter ces tofus
merci de me répondre et belles soirées
Anne-Marie Buchs

Écrit par : Buchs anne-marie | 10/02/2015

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