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17/02/2012

Les goûts de la Grèce moderne au Palace

yannisB.jpgSi vous cherchez un restaurant où aller d'ici au dimanche 26 février, précipitez-vous au Côté Jardin, le restaurant méditerranéen du Lausanne Palace. Sa carte est en effet entièrement grecque, mais attention, de la nouvelle cuisine grecque, en l'occurence celle de Yannis Baxevanis.


Yannis B. est aujourd'hui le chef de son propre restaurant, à Athènes, tout en dirigeant l'été les cuisines du Galazia Akti, au Grand Resort Lagonissi. Après un parcours où il a quand même reçu douze fois la distinction de "Meilleure cuisine grecque de l'année", excusez du peu. Yannis B. est en personne à Lausanne pour diriger la brigade d'Edgard Bovier pour cette quinzaine, dont le Côté Jardin gardera quelques recettes pour sa carte habituelle. Surtout, le chef est un fou d'herbes sauvages traditionnellement utilisées dans la cuisine grecque mais oubliées aujourd'hui. Il va ramasser lui-même le sel de mer, et cueille sur les rochers les herbes qui seront servies à sa table.

Et alors, comment c'est? Une vraie réussite, alliant des textures inhabituelles et des goûts chaleureux mais exotiques. Prenez son lapin longuement cuit et servi avec de l'écorce de bergamote séchée et râpée qu'accompagne une purée de patates douces. C'est goûteux, caramélisé et vif en même temps grâce à la bergamote (42 fr.). Essayez d'abord son tarama de poutargue où sont plongées des chips de petites crevettes à manger entières et du pain à la farine de caroube comme on le faisait en période de disette: le croquant un peu sec des crevettes se baigne dans le moelleux du tarama, les goûts hésitent entre la douceur et l'acidité (29 fr.). Ne ratez pas le buffet d'antipasti hellènes en entrée (26 fr.). Les feuilletés aux herbes sauvages des montagnes sont tout légers (21 fr.). Les tendres calamars sont farcis délicatement au fromage sans être bourratifs, étendus sur un lit de salicornes et de fenouils de la mer (38 fr.). Une vraie découverte que ces fenouils de la mer, mariant à eux seuls un zeste d'amertume, une pointe d'acidité et un parfum bien marin! Et que dire de ce marlin, un poisson assez puissant, qui se confronte à de l'aubergine et de la menthe? Une réussite (45 fr.).

Un menu dégustation à 90 ou 110 fr. permet de se faire une belle idée. Le tout en sirotant quelques vins grecs judicieusement choisis.

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