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10/02/2012

Avant le carême, on emmagasine du gras dans toute l’Europe

merveilles.jpgBeignets, gaufres, merveilles (comme celles de Jean-Marc Ducrot, à Payerne, en photo ici) ou bugnes sont des souvenirs du temps où Mardi gras méritait son nom


On va bientôt entamer le temps des carnavals, des Brandons et de Mardi gras. Si la signification religieuse de ces fêtes s’est un peu diluée dans la volonté de libations, il subsiste néanmoins deux piliers de ce temps où on festoyait avant les quarante jours de carême: les déguisements et les fritures.

Les premiers rappellent que cette période est celle où les hiérarchies sociales sont oubliées. Chacun est égal au moment où l’on veut oublier l’hiver qu’on chasse en décapitant ou en brûlant le bonhomme qui le représente. Les douceurs frites, elles, sont plutôt là pour se préparer aux jours maigres du carême. Pas étonnant qu’on appelle cette période de bombance Lundi ou Mardi gras. Il s’agit de faire provision de graisse, voire de s’en dégoûter avant le jeûne.

Et quoi de mieux que ces fritures, dont certaines contiennent jusqu’à 50% d’huile après leur cuisson? Churros espagnols, gaufres belges, Fasnachtkuechli allemands, cannoli siciliens, fritole vénitiens, pampuska hongrois, placinta roumains, nœuds frits français ou merveilles suisses ne sont pas égales devant la friture. Certaines ne sont qu’un boudin de pâte dégoulinant de graisse et nappé de sucre, d’autres incorporent des éléments plus élaborés.

En Suisse, nos merveilles sont parmi les douceurs les plus légères de l’assortiment. Et certains les bichonnent, comme le Payernois Jean-Marc Ducrot, qui les façonne à la main avant les Brandons.

Même les pays protestants ont adopté ces pâtisseries, jusqu’aux Britanniques et leurs pancakes. Le Mardi gras s’appelle d’ailleurs Pancake’s Day. A Olney, par exemple, les ménagères peuvent participer à une course de pancakes, où elles doivent retourner la crêpe tout en courant.


Trois recettes

Fasnachtkuechli (Allemagne)

Ingrédients:
200 g de beurre ramolli
3 œufs
3 cs de lait
1 cc de sel
450 g de farine.

Travaillez ensemble le beurre, les œufs, le lait et le sel pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite la farine, une cuillère après l’autre.

«Frappez» la pâte ainsi obtenue sur la table de travail pendant quelques minutes. Laissez reposer vingt minutes.

Abaissez la pâte au rouleau à 1/2 cm d’épaisseur et coupez-en 20 ou 30 bandes. Enroulez chaque bande autour du doigt pour obtenir un gâteau de la taille d’une pièce de monnaie.

Faites dorer dans un bain de friture et saupoudrez de sucre avant de servir.

Sfrappole (Vénétie)

Ingrédients:
500 g de farine
30 g de saindoux ou de beurre
3 jaunes d’œuf
1 blanc d’œuf
30 g de sucre
1 cc de sel
2 dl de vin blanc
1 pincée de vanille.

Mélangez et travaillez tous les ingrédients pour obtenir une pâte assez molle. Couvrez et laissez reposer une heure.

Abaissez la pâte en une couche fine et découpez, à la roulette, des bandes de 20 cm de long. Donnez à chaque bande la forme d’un ruban légèrement noué.

Jetez les sfrappole dans l’huile bouillante et retirez-les dès qu’elles commencent à dorer. Egouttez et saupoudrez de sucre glace.

Gaufres de Bruxelles (Belgique)

Ingrédients pour trois douzaines de gaufres moyennes:
1 kg de farine
80 g de levure de boulanger
400 g de beurre fondu
1 l de lait
1 l d’eau ou de bière
8 œufs
essence de vanille
10 g de sel.

Délayez la levure dans 1/4 l d’eau tiède. Faites une fontaine avec la farine. Mettez-y la levure, le lait tiède et les jaunes d’œuf.

Ensuite, versez-y petit à petit 3/4 l d’eau tiède, le beurre fondu, les blancs d’œuf battus en neige et le sel. Assurez un mélange bien homogène. Laissez reposer.

Lorsque la pâte est montée, faites cuire portion par portion dans un gaufrier à grands trous, non beurré.

Servez chaud et recouvrez les gaufres de sucre glace ou de crème fouettée.

Recettes tirées de Fêtes et gâteaux de l’Europe traditionnelle, de Nicole Vielfaure, Ed. Bonneton, 1993.

Commentaires

Bonjour, justement je suis à la recherche de LA recette (ou d'UNE recette) des "Pampuska hongrois". La connaissez-vous ?

Écrit par : Jo-Elle | 09/02/2013

Hélas non. Désolé.

Écrit par : Dave | 09/02/2013

Les commentaires sont fermés.