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14/01/2012

De la crème, et plutôt cinq fois qu’une

 

aebersold.jpgLe Nidelkuchen de Morat entre au Patrimoine culinaire suisse. Une pâtisserie qui demande beaucoup de patience à son boulanger.

 


A chaque génération, les Aebersold en rajoutent une couche. De crème, évidemment, puisque leur spécialité boulangère s’en nourrit et tout en l’allégeant jusqu’au bonheur. Le Nidelkuchen, c’est de lui qu’il s’agit, est né d’une pâtisserie familiale, voire paysanne, qui a ensuite conquis les boulangeries de la région: le gâteau du Vully, cette pâte levée gorgée de crème et de sucre.

Comme ses confrères, le grand-père Aebersold voulait en confectionner pour la proposer dans les rayons de son commerce acquis il y a 80 ans. Mais il n’est pas entièrement convaincu. Le gâteau du Vully, c’est excellent si on le mange tout de suite, presque à la sortie du four. Si on attend l’après-midi, il peut sécher un peu. Et puis, la crème qu’on met par-dessus ne s’étale pas partout de la même manière. C’est bien pour cela qu’on fait des trous dans la pâte pour qu’elle y pénètre. Mais elle s’y accumule aussi.

Ni une ni deux, l’ancêtre modifie la recette et, surtout, ajoute la crème par petites touches pendant la cuisson, trois pour être précis. Son fils ajoutera une quatrième couche pour augmenter la qualité du gâteau. Et Bernard Aebersold, qui a repris l’affaire en 1997, en a remis encore une cinquième pour parfaire la chose.

Un emblème

A Morat, le Nidelkuchen est devenu une institution. La ville lacustre n’avait aucune spécialité culinaire qui la représentait. Au fil des ans, le gâteau à la crème en couches est devenu l’emblème culinaire local. Jusqu’à faire sa renommée lors d’un jeu de la DRS suivi par 800 000 téléspectateurs en 2001. Les journaux alémaniques enchaînent. «Il venait des acheteurs de partout, qui réclamaient des points de vente près de chez eux», explique Bernard Aebersold. Malgré le succès (il vend aujourd’hui plusieurs centaines de gâteaux chaque semaine), le Fribourgeois ne veut pas s’étendre, même s’il a repris un petit tea-room à Laufon début septembre.

«Je pourrais donner ou vendre la recette (voir ci-dessous) mais pas le tour de main qui va avec», s’amuse celui qui est aussi le président romand des boulangers. «Comme je suis fermé le dimanche, mes confrères qui sont ouverts ont tenté de refaire notre gâteau que les clients leur demandaient. Mais la différence reste marquée… Il y a d’abord notre façon de fermenter la crème, il faut savoir exactement quand l’utiliser.» Si les Aebersold utilisent cette crème-là, c’est pour éviter de faire un gâteau trop sucré. Là, l’acidulé équilibre le sucre, d’autant que le processus de fermentation en dégrade une partie. «Et il y a aussi notre expérience pour savoir quand exactement rajouter une couche, comment manier le pinceau avec légèreté», poursuit le boulanger.

A la dégustation, cela se sent. La pâte est aérienne, la couche de crème fine et caramélisée, le goût a juste ce qu’il faut d’acidité. «C’est tellement léger que ça se mange sans problème, et qu’on en reprend une tranche», s’amuse Bernard Aebersold. «Et comme c’est peu sucré, on peut aussi le déguster à l’apéro, par exemple avec un traminer de la région!»</p><p>Devant le succès, la boulangerie a également développé d’autres gâteaux, au lard, à la tomate ou à la fondue moitié-moitié. Mais aucune n’a eu le succès du Nidelkuchen, vainqueur de plusieurs médailles d’or et enfin entré au Patrimoine culinaire suisse, vu sa longévité.

Boulangerie Aebersold, Hauptgasse 40, Morat.www.nidelkuchen.ch.




La garniture au pinceau

 

Pour faire un Nidelkuchen, commencez par une sorte de pâte à tresse avec très peu de beurre. Laissez-la bien lever. Etalez-la dans un moule et laissez encore lever. Le moment venu, pincez encore la pâte vers le bord de la plaque, pour que la crème aille le plus près possible du bord.

Pour les trois premières couches, prenez de la crème fermentée (comme les yoghourts, on ensemence la crème normale avec un peu de crème fermentée et on attend) avec un peu de sucre et étalez au pinceau délicatement, sans appuyer sur la pâte. Mettez au four à 180 °C une dizaine de minutes. Sortez et retravaillez la crème caramélisée avec un peu de crème supplémentaire. Remettez au four et répétez l’opération. Laissez encore cuire quelques minutes puis sortez du four et démoulez votre gâteau.

Mélangez de la crème double et du sucre et retravaillez la crème du gâteau au pinceau avec un peu de cette crème double. Laissez tiédir. Recommencez l’opération avec un peu de crème double. Laissez prendre. Juste avant que cela prenne, lissez encore la couche au pinceau. Dégustez rapidement. Ou mettez au congélateur et sortez-la quelques heures avant.

08:11 Publié dans Terroirs | Tags : dessert, gâteau, morat | Lien permanent | Commentaires (0)

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