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31/12/2011

Pour 2012, une bonne résolution: cuisiner «comme un chef»

LAROUSSE_CUISINE_02.jpgLarousse réédite "Comme un chef, sa bible du bien cuisiner, avec l’aide de 18 chefs du monde entier


Dans la bibliothèque Larousse, il y avait déjà quelques joyaux, dont le célébrissime Larousse gastronomique, sixième édition – réactualisée par Joël Robuchon – de la somme concoctée en 1938 par Prosper Montagné. Une bible ardue d’approche et peu illustrée.

En 2006, l’éditeur publie une première version du travail collectif dirigé par l’auteure britannique Jill Norman, intitulé sobrement The Cook’s Book. Autour d’elle, en effet, elle a convoqué dix-huit chefs, chacun responsable d’un chapitre de ce qui s’appellera en français Comme un chef. Devant le succès, Larousse vient de publier une édition améliorée, mais toujours fidèle aux principes de base: les tours de main des chefs, présentés pas à pas en textes et en photos, et quelques-unes de leurs recettes, des plus classiques aux plus audacieuses.

Pour diriger vos progrès, rien que du beau monde. Pensez! Les écumes et les mousses sont de la main de Ferran Adrià, la cuisine japonaise est griffée Hisayuki Takeuchi, la chinoise Ken Hom, les gourmandises sont de Pierre Hermé, entre autres grands noms. Mais chacun a su garder un langage accessible et, surtout, repartir des bases pour mieux expliquer.

La sauce à toutes les… sauces

Prenons par exemple le chapitre d’ouverture, signé du Britannique Paul Gayler et consacré aux sauces et assaisonnements. Le chef du Lanesborough, à Londres, explique d’abord les gestes de base, d’écumer à déglacer, de clarifier le beurre à préparer un roux ou un beurre manié. Il décrit ensuite les diverses sauces et leurs déclinaisons, de la mayonnaise, par exemple, à l’aïoli, à la rouille ou à la rémoulade. Comment faire d’une sauce hollandaise une sauce Foyot ou une mousseline, comment faire un beurre blanc ou noisette sans trop le cuire, comment intervenir sur la consistance d’une béchamel ou obtenir des sauces brunes meilleures que les sachets du commerce. Un beau travail judicieusement construit, et dont l’illustration sert à comprendre instantanément.

Ferran Adrià rapporte comment, dans les cuisines d’El Bulli, en mars 1994, son équipe a enfin réussi à recréer une écume semblable à celle qui se formait à la surface des jus de fruits. De cette écume de haricots blancs sont nées d’innombrables préparations aériennes et mousseuses dans la cuisine gastronomique, pour le pire et pour le meilleur. Mais c’est une des inventions dont la cuisine du XXIe siècle se souviendra.

Menu poétique

Mais il n’y a pas que de la technique dans Comme un chef. A l’image du menu élaboré par Hisayuki Takeuchi, qui l’explique ici: «Le kaiseki festif présenté est inspiré d’un poème de Nakahara Chûya, poète japonais au destin tragique. Les vers de Kikyô (Retour au pays) évoquent pour moi le goût de la figue et du yuzu, le début de l’automne, ses saveurs puissantes et le bruissement du vent dans les herbes. L’élan de passion pour la nature ressenti par Chûya m’a conduit à imaginer un menu empreint de nostalgie pour le pays natal, sentiment très fort chez les Japonais.»

Bien sûr, toute la cuisine du monde n’est pas présente ici, mais les quelques éclairages sur la gastronomie latino-américaine, indienne, thaïe, mexicaine ou moyen-orientale en donnent déjà une bonne base. On saura ainsi comment décortiquer un homard, préparer un lièvre à la royale ou confectionner des nouilles asiatiques.

Comme un chef<, sous la direction de Jill Norman, Ed. Larousse, 454 p.62 fr. 50.


Plat de Fêtes: le gigot d’agneau en croûte de sel

 

Pâte à sel
250 g de sel de table fin
400 g de gros sel de mer
1 kg de farine
2 blancs d’œuf
60 cl d’eau tiède
1 bonne poignée d’un mélange de thym, de romarin, de fleurs de lavande et de sauge ciselée.

Mettez tous les ingrédients dans un saladier. Travaillez-les jusqu’à obtention d’une pâte. Videz le saladier sur une surface farinée. Malaxez quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Enveloppez et réservez au frigo au moins deux heures.

Pour le gigot (8 à 10 personnes):
2,5 kg de gigot d’agneau désossé
1 gros bouquet de brins de romarin
2 cs d’huile d’olive
1 noix de beurre
1 œuf
1 jaune d’œuf
1 portion de pâte à sel.

Pour l’enrobage:
1 cs de mie de pain
1 oignon finement ciselé
4 tranches de pain de mie sans croûte
4 brins de romarin
3 brins d’estragon
3 brins de persil plat.

Remplissez la cavité du gigot avec les brins de romarin, assaisonnez l’extérieur. Faites chauffer à feu vif l’huile et le beurre dans un plat à rôtir. Faites-y brunir le gigot. Retournez-le tout en l’arrosant de sa graisse fondue. Une fois qu’il est bien doré, ôtez-le du plat et laissez-le refroidir.

Préparez l’enrobage. Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites-y suer l’oignon. A l’aide d’un robot, réduisez le pain, les herbes et l’oignon en miettes. Préchauffez le four à 200 °C, chemisez une plaque à four de papier.

Roulez l’agneau dans les miettes en faisant bien adhérer. Battez ensemble l’œuf et le jaune d’œuf. Enveloppez l’agneau dans la pâte à sel, abaissez, scellez fermement en badigeonnant d’œuf.

Enfournez 50 minutes. Laissez reposer vingt minutes avant d’inciser et d’ouvrir la croûte.

Commentaires

bonjour

Apres les résolutions 'tabac' et 'sport' la cuisine est une résolution très prisé par la plupart des Français.

Meilleurs voeux

Écrit par : Fabrice | 05/01/2012

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