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17/12/2011

Prendre une énorme bouffée d'iode

ECAILLER_DU_CAFE.jpgL’hiver voit les écaillers installer leurs fruits de mer. A Lausanne, ceux du Beau-Rivage sont renommés


En ce soir de fin décembre, il fait froid, et cela réjouit Olivier Gerber, le chef du Café Beau-Rivage, à Lausanne. «Quand on a commencé à installer notre banc de fruits de mer sous les arcades, début novembre, il faisait 14 °C à midi. C’était une vraie gageure de garder notre marchandise au froid, la glace fondait trop vite!» Mais les fruits de mer sont une institution dans l’hôtel d’Ouchy, comme ils le sont à la Brasserie du Grand-Chêne, au Lausanne Palace, et dans quelques rares places du canton (voir encadré).

«Les clients commencent à demander des fruits de mer en automne, alors qu’on est encore en pleine période de chasse», s’amuse le chef, qui avoue ne pas être un fan d’huîtres, sinon chaudes sous une émulsion. «J’en mange quelques-unes chaque année pour essayer d’habituer mon palais, mais ça ne vient pas», explique le Vaudois. Heureusement, il a un passionné à ses côtés: Cédric Cédié est l’écailler attitré du Café. Ce Français du centre du pays a suivi une formation de cuisinier, profession qu’il exerce le reste de l’année (le banc est à Ouchy de début novembre à début février). Puis il s’est spécialisé en fruits de mer dans les meilleures maisons. «Quand vous allez voir les producteurs en Bretagne ou à Arcachon, vous vous rendez compte de la qualité de leur travail!»

Les huîtres menacées

Le cœur de l’offre, ce sont d’abord les huîtres. Depuis quelques années, une mortalité anormale décime les naissains, ces larves qui donneront des huîtres après quatre ans d’élevage. En même temps, sont apparues les triploïdes, des huîtres créées par les chercheurs de l’Ifremer, qui contiennent trois séries de chromosomes plutôt que deux. Les triploïdes ont le double avantage de résister à la maladie et de croître deux fois plus vite. Mais beaucoup d’ostréiculteurs s’y opposent, craignant une sorte de manipulation génétique et refusant de dépendre du commerce pour leurs naissains, les triploïdes étant par nature stériles.

Ici, Cédric Cédié ne s’inquiète guère de cette bataille d’experts. «Nous travaillons avec trois fournisseurs, pour être sûrs d’être toujours bien approvisionnés, et nous n’avons jamais eu à craindre un manque d’huîtres.» Certes, leur prix a un peu grimpé suite à la raréfaction de l’offre. «Mais les contrôles sont plus réguliers aussi, ce qui nous donne une assurance supplémentaire, d’autant que nous gardons chaque bourriche et son numéro qui permet de remonter jusqu’au producteur et au jour de pêche.»

Sur son banc, d’autres espèces moins fréquentes attendent sur la glace. Les oursins viennent de Bretagne ou d’Irlande. Ces derniers sont taille XXL. Ouverts avec des ciseaux, ils dégagent une belle odeur d’iode. Les escargots de mer (bulots quand ils sont gros ou bigorneaux petits), les praires ou les palourdes, les langoustines viennent d’Atlantique alors que les crevettes arrivent de Madagascar. «Il faut s’adapter aux meilleurs produits, d’où qu’ils viennent.» Pendant ce temps, tourteau et homard attendent d’être cuits dans la cuisine.


Fine, creuse, belon, plate…

Les huîtres sont toutes des mollusques bivalves qui vivent dans l’eau salée. Mais, à l’étal, il est parfois plus difficile de s’y retrouver. Pour bien les choisir, il faut d’abord repérer la date de pêche sur la bourriche. L’huître se garde une dizaine de jours. Ensuite, si elle est avariée, elle sent vraiment mauvais. Pas l’ombre d’un doute.

La majeure partie de la production française est de la creuse, une huître importée du Japon et du Canada après la disparition de la portugaise en 1971. La plate (la variété indigène), appelée gravette à Arcachon ou belon en Bretagne, représente 1% de la production.

Leur taille est définie par un chiffre: de 0 (plus de 151 g pièce) à 5 (entre 30 et 45 g). Ensuite, il y a l’indice de remplissage, soit le pourcentage de chair par rapport au poids total. La fine a un indice de 6,5 à 10,5, la spéciale a un indice supérieur à 10,5. Enfin, il y a les claires, les fines de claire, etc. pour indiquer qu’elles ont terminé leur affinage dans une claire, soit un bassin peu profond et argileux.

Et, pour simplifier la chose, l’huître peut aussi être désignée par un lieu de production (Marennes d’Oléron, Mont-Saint-Michel, Saint-Vaast…) ou par la marque d’un producteur renommé (Gillardeau, Prat-Ar-Coum, Papin-Poget, etc.)


Quelques adresses

Café Beau-Rivage, Lausanne. 7/7 jusqu’à début février. Au détail ou plateaux de 62 à 96 fr.
Brasserie du Grand-Chêne, Lausanne. 7/7 jusqu’à mi-mars. Au détail ou plateaux de 54 à 185 fr.
Mövenpick, Lausanne. 7/7 jusqu’à mi-janvier, au détail ou plateaux de 45 à 105 fr.
Astra Hôtel, Vevey. 7/7 jusqu’à fin février. Au détail ou plateaux de 48 fr. 50 à 94 fr., aussi à l’emporter.
La Rouvenaz, Montreux. 7/7 jusqu’en mars. Au détail ou plateaux de 38 à 74 fr., aussi à l’emporter.

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