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16/12/2011

Bernard et Guy Ravet vous aident à choisir et cuire votre volaille

VOLAILLES_RAVET_13.jpgLes deux chefs de l’Ermitage de Vufflens-le-Château sont, forcément, de bon conseil dans ce domaine qui fait leur emblème


Le symbole de la maison est un canard, et ce n’est pas un hasard. Dans l’Ermitage des Ravet, à Vufflens-le-Château, on aime les volailles présentes dans le jardin et aussi sur la carte. Chez eux, le chapon de Bresse est la star: «On a toujours quelques clients qui ne veulent que ça avant les Fêtes. Mais leur qualité a un prix certain.» Le père et le fils recommandent aussi les différents chapons des Landes, d’Ardèche ou Miéral, moins onéreux. «C’est une viande à la graisse noble. Il faut donc les cuire sans ajouter de graisse. Si on n’a pas de broche, on la met en cocotte, en ajoutant un peu d’eau, avec les abats autour. Au four à 180 °C, puis on baisse vite à 160 °C et, dès que c’est coloré, à 140 °C, sans couvrir. Sinon, l’eau qui retombe du couvercle donne un côté bouilli à la viande. Mais on arrose.» Et pas besoin de folle recette: «Quand on a une chair de cette qualité, il ne faut pas chercher à la masquer avec des goûts. En fin de cuisson, deux heures environ, on dégraisse – on garde la graisse pour un magnifique risotto ou un rösti – on déglace au vin blanc et on ajoute un peu de jus de volaille, c’est magnifique.»

Un côté gibier

Pour ceux que tente une volaille à la chair un peu plus forte, les Ravet recommandent la pintade. Cet oiseau originaire d’Afrique du Nord a une chair proche du gibier. «Ça a du caractère.» On peut aussi trouver de la pintade élevée comme un chapon, ce qui donne à la chair un peu plus de gras. «C’est sans doute la volaille la plus difficile à cuire, parce qu’elle risque de sécher. Il faut donc l’arroser très régulièrement au four, la bichonner», sourit Bernard Ravet, qui se rappelle que sa mère la fourrait avec un ou deux petits suisses pour lui donner du moelleux.

Pour des plus petites tablées, la canette de Barbarie est une bonne solution. Sinon, ceux qui cherchent une volaille à viande presque rouge opteront pour le pigeon, à servir individuellement. «Toutes ces volailles peuvent aussi être cuites à basse température. Mais attention ensuite de les servir rapidement», prévient Guy Ravet.

Son père rappelle aussi qu’il ne faut jamais jeter la carcasse de volailles de cette qualité. «Avec, vous faites un bouillon magnifique que vous utiliserez pour le risotto de votre vie!» Le foie et le cœur, il les saisit à la poêle avec des échalotes et du persil avant de les hacher pour en faire des croûtons.

Restent les derniers conseils, à suivre au moment de l’achat. «La poitrine doit être dodue au toucher, vous ne devez pas sentir l’os. Ensuite, la chair doit être bien sèche; si elle suite, la volaille est passée. Enfin, sentez l’intérieur, cela doit sentir le frais. Surtout, elle doit faire envie à l’œil, comme une belle blonde!»

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