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09/12/2011

Régis Duclos vous apprend à bien cuisiner vos restes

REGIS_DUCLOS_CUISINIER_01.jpgQue faire des restes de rosbif ou de daurade de la veille? Un cuisinier de maison vous livre ses recettes dans un petit livre à compte d'auteur.


Sur sa carte de visite, il est écrit «Bigourdan & Cuisinier», et cela s’entend. Oui, Régis Duclos vient de Bigorre, dans le Sud-Ouest, où on élève des porcs si goûteux. Mais sa carrière l’a fait beaucoup voyager, puisqu’il a été pendant vingt-cinq ans cuisinier de maisons privées, pour des stars du show-biz, des banquiers ou des industriels. Un métier exigeant, où il faut satisfaire les désirs et les goûts d’un seul client, être souple, ne pas compter ses heures et être prêt à toutes les éventualités.

«Surtout, il faut être prêt à faire tous les types de cuisine: de la grande cuisine bourgeoise jusqu’aux plats les plus modernes. Ajoutez à cela que, parfois, Madame est beaucoup plus jeune que Monsieur et fait attention à ses calories, alors que lui veut du classique… Ce n’est pas facile tous les jours.»

Et il faut aussi avoir un garde-manger prêt à toutes les surprises, quand six invités non prévus débarquent. «La tradition de la grande maison bourgeoise, où Madame faisait le menu avec le cuisinier et le maître d’hôtel avant une réception, est en train de se perdre. Aujourd’hui, c’est un peu n’importe quoi dans mon métier.»

Comme Régis Duclos a appris tout petit à ne rien jeter, il s’est fait une spécialité que de recycler les restes, souvent pour le personnel de la maison. «C’est une science que connaissaient nos mères et nos grands-mères, mais elle s’est perdue. Aujourd’hui, plus personne ne sait quoi faire avec 200 g de poissons de la veille ou deux blancs de poulet.»

L’homme, qui a proposé ses recettes à Muriel Siki sur la TSR pendant une année (Dolce Vita), a donc profité d’un congé maladie pour créer son livre de recettes, qu’il a ensuite édité à compte d’auteur, avec quelques maladresses. Les recettes sentent bon comme des souvenirs d’enfance, remettent en vedette les lasagnes, les croquettes ou la moussaka, mais restent toujours relativement simples. Le tout accompagné de suggestions de vins.

La bonne cuisine du lendemain, Régis Duclos, Ed. Christiane Kolly, 148 p.Dans quelques magasins et sur www.lulu.com.

Un exemple de recette

Il vous reste un peu de rumsteck? Tentez le bœuf mariné au teriyaki de Régis Duclos, à manger froid.

Ingrédients:

150 à 250 g de restes de rumsteck ou de filet de bœuf
1/2 dl d’huile de noix
4 cs de sauce teriyaki
2 cs de miel de lavande
1 cs de moutarde forte
1 petite botte d’oignons nouveaux
coriandre fraîche
sel et poivre
quelques radis en saison.

Préparez la marinade: mélangez l’huile de noix, la sauce teriyaki, le miel, la moutarde, le sel et le poivre et laissez mariner un quart d’heure.

Coupez votre viande en tranches fines. Présentez-les en rosace sur un plat, sans trop les chevaucher.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement les tranches de viande pour qu’elles soient bien recouvertes de marinade.

Coupez les oignons en fines rondelles et déposez-les sur les tranches.

Parsemez encore de coriandre fraîche.

En saison, coupez quelques radis en rondelles pour la décoration.

Servez froid, mais pas glacé.

09:16 Publié dans Recettes | Tags : cuisine, recette, livre, divers | Lien permanent | Commentaires (0)

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