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21/10/2011

Leçon de dessert privée

blondiaux.JPGPhilippe Blondiaux, pâtissier de haut vol, donne une fois par mois des cours particuliers dans sa cuisine. On a testé


Nous sommes huit, bien alignés dans la cuisine ordinaire d’une maison de Savigny. Face à nous, Philippe Blondiaux est tout sourire. Il est pâtissier dans de beaux restaurants, aujourd’hui à L’Onde de Saint-Saphorin, hier au Pont de Brent ou au Mirador du Mont-Pèlerin. Sa passion pour les desserts haut de gamme, il aime la transmettre, et il le fait une dizaine de fois par année à l’enseigne de Saveurs Contemporaines avec son amie, Rosita Oppizzi, née le même jour que lui. Le thème de ce soir-là est les pommes «des vergers voisins».

Les huit participant(e)s sont pour beaucoup des habitué(e)s. Chantal, une récidiviste, a amené avec elle sa fille, Laure, et sa nièce, Sabrina, à qui elle a offert la soirée pour leur anniversaire (150 francs par personne). Sophie, elle, vient depuis… Soleure. Silla «est devenue accro à la pâtisserie» grâce aux cours. Carine la Québécoise «adore la chimie».

Le chef démarre la soirée à 18 h 15, et on sent le plaisir qu’il a à expliquer les petits trucs de son métier. Le principe est simple: il va exécuter six recettes de sa composition devant l’auditoire, recettes qui peuvent toutes être utilisées seules ou composer une riche assiette de dessert. Le ton est donné: on est bien là dans de la pâtisserie gastronomique, mais Philippe Blondiaux va prouver qu’on peut la réaliser dans une cuisine ordinaire, sans équipements high-tech. Et le prix du cours se justifie tout au long de la soirée.

Davantage encore que les recettes, ce sont les petits trucs qu’il glisse avec bonhomie qui donnent encore plus de valeur au cours. «N’oubliez pas d’écraser d’abord la gousse de vanille avec le dos du couteau avant de l’inciser, vous récolterez davantage de graines.» «Pour les pommes Tatin, faites un caramel mi-glucose mi-sucre. Le glucose est moins sucrant, vous aurez moins cette sensation de sucré dans la bouche. Et pour les douceurs qui demandent plus de sucré, prenez du miel.»

Comme il le rappelle, la pâtisserie est une science exacte. «Chaque mot, chaque détail de la recette compte. Par exemple, quand il est dit «versez le lait bouillant», ce dernier doit encore bouillonner quand vous l’enlevez de la plaque.» On prend des notes, alors que le chef fait circuler la compote pour qu’on sente bien la consistance qu’elle devrait avoir, ou qu’il présente le caramel pour qu’on voie sa couleur.</p><p>La fin du cours approche, et voici l’apothéose: le montage des divers desserts préparés et leur dégustation. Comme le chef présente un vigneron chaque saison, c’est le Doudou du Domaine des Moines, à Villeneuve, qui accompagne les pommes ce soir-là. L’accord est convaincant. On a envie de revenir. Problème: à huit participants par session, celles-ci sont souvent complètes longtemps à l’avance.

www.blondiaux.ch. Prochains cours autour du macaron, les 14 et 21 novembre, déjà complets.Rens.: blondiaux@bluewin.ch.

Un dessert craquant: le millefeuille craquant au bois de Ceylan

On peut très bien ne faire que la compote gélifiée ou les dés de pommes, mais on perdra le délicieux contraste des goûts et des textures.

Chips de pommes
2 pommes granny smith
500 g de sucre
1/2 l d’eau
½ citron.

Lavez les pommes, puis coupez-les en tranches très fines à la mandoline et déposez-les dans un plat.

Réalisez le sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron et versez-le très bouillant sur les pommes. Couvrez et laissez refroidir.

Egouttez les lamelles et déposez-les sur une feuille de silicone, faites cuire toute la nuit au four à 80 degrés.

Décollez les chips au matin et stockez-les dans une boîte hermétique.

Dés de pommes flambés au calvados
3 pommes gala
50 g de sucre
30 g de beurre clarifié
une pincée de cannelle en poudre
5 cl de calvados.

Pelez, videz et taillez les galas en petite brunoise. Chauffez une poêle avec le beurre et faites-y colorer les pommes. Ajoutez le sucre, laissez caraméliser, puis flambez au calvados. Egouttez et laissez refroidir.

Compote
1 kg de boskoops
100 g de sucre
1 bâton de cannelle
8 feuilles de gélatine de 2 g.

Pelez, videz et taillez les pommes en dés réguliers. Mettez-les en casserole avec le sucre et la cannelle et faites-les cuire à couvert (idéalement avec un film alimentaire).

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau très froide.

Mixez les pommes et incorporez la gélatine bien égouttée. Ajoutez ensuite les dés de pommes galas et remplissez des cercles inox de 5 cm de diamètre sur 1 cm de hauteur. Couvrez de film alimentaire et placez au frigo.

Montage Démoulez les ronds de compote. Placez-en un délicatement dans l’assiette, recouvrez d’une chips de pomme, placez un deuxième rond de compote et une deuxième chips par-dessus.

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