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27/08/2011

Les galets du Léman, une ode à la féra

Pecquerie.jpgEric Pécquery pêche dans le Léman, depuis Lugrin, juste à côté d’Evian. Ses féras, il les vend au marché ou il les expédie jusqu’à Dubaï où un restaurateur français les lui réclame. Il a développé toute une transformation du produit de sa pêche, «toujours à taille humaine».


Il prépare ainsi une féra fumée au bois de hêtre de superbe qualité, le petit fumé soulignant le goût du poisson, sa chair non desséchée. Il propose aussi un carpaccio de féra fumée et des rillettes du même poisson. Ses filets sont congelés avant préparation pour éviter le bothriocéphale, ce parasite qui hante les poissons du Léman.

L’autre jour, le pêcheur a eu envie d’atriaux, ce qui était peu raisonnable en plein été. Il a donc imaginé un atriau de… féra. Une crépinette de porc qui habille un mélange de chair et de foies de féra, des échalotes, du persil et quelques épices. Quelques ajustements plus tard, il les propose depuis trois semaines sur les marchés, nature, au curcuma, au gingembre ou au paprika, et ça marche du tonnerre. Simple à cuire (dans une lichette de beurre ou juste au barbecue), «impossible à rater puisque la crépinette protège la chair délicate», ces atriaux ont été baptisés «galets du Léman». C’est franchement bon, le foie se distingue à peine, et ça fond dans la bouche.

Les vendredis au marché d’Evian.

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