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15/08/2011

Alberto Herraiz a étudié la paella quinze ans pour en faire un art

Alberto Herraiz.jpgLe chef espagnol émigré à Paris voue un culte à ce plat beaucoup plus complexe qu’il n’y paraît. Il en a créé 108 déclinaisons


Non, la paella n’est pas ce plat à peine tiède et un peu baveux qu’on trouve dans certaines kermesses. C’est tout un art que celui de faire cuire le riz dans un fumet, le tout sur une plaque de tôle, sans mélanger trop d’ingrédients et de parfums. Que de réussir à maîtriser le feu et les différentes chaleurs que mérite cet arroz en paella aux racines paysannes, où l’on parfumait le riz de ce que donnait le potager ou la basse-cour.

Alberto Herraiz fait partie de cette nouvelle génération de chefs espagnols qui ont transformé une gastronomie faussement simpliste en une cuisine moderne et inventive. Lui, il l’a fait à Paris, observant les fourneaux de son pays natal avec assez de détachement pour mieux les comprendre.

La paella, cela fait quinze ans qu’il l’analyse, qu’il l’étudie dans son Restaurant Fogón – «le foyer» –, étoilé au Michelin. Herraiz est attentif à tous les détails, de la taille du grain de riz à la consistance du socarret, cette couche un peu caramélisée qui colle au fond du plat. Parce que la paella, c’est en fait l’ustensile, cette plaque munie de deux anses. Elle aussi est essentielle pour diffuser la chaleur rapidement quand il le faut et l’apaiser l’instant d’après. Herraiz a tout codifié, de la recette exacte de l’aïoli à la taille de la paella selon le nombre de convives.

On apprend que la vraie paella se fait sur le feu de bois, en extérieur, avec une plaque en tôle. Mais d’autres modes de cuisson sont possibles. Le chef, lui, les finit au four! Le plat se réussit déjà par la préparation du bouillon ou du fumet qui va aromatiser le riz, par le dosage du sofrito, ce fond de braisage qui va précéder le riz, où se retrouvent tomates, huile d’olive, ail et/ou piment.

Surtout, le chef castillan a réinventé le plat, proposant des déclinaisons ébouriffantes, mais toujours mûrement réfléchies, qu’il propose dans son établissement parisien, son arroceria. Parmi les 108 recettes de son livre, on trouve aussi des paellas sucrées. Et même des paellas sans riz, le grain étant remplacé par des vermicelles ou du boulgour. Du grand art, on vous dit!

Paella, Alberto Herraiz, photographies de Jean-Marie del Moral, Ed. Phaidon, 206p.

Une recette: riz en paella Inde aller-retour

Pour 2 personnes
Paella de 34 cm:
40 cl de bouillon de volaille
1 poivron vert
100 g d’oignons nouveaux
50 g de chou vert
50 g de courgette
5 cl d’huile de tournesol
200 g de poulet désossé et coupé en gros morceaux
1 gousse d’ail hachée
4 noix de cajou
200 g de riz bomba (ou rond)
3 cs de pâte de tamarin
2 cc de korma massala
10 g de raisins secs
10 g de gingembre frais râpé
1 cc de poudre de curry
10 cl de lait de coco
1/4 cc de safran moulu
sel.

Faites chauffer le bouillon sans le laisser bouillir. Préchauffez le four à 150 degrés. Pelez le poivron avec un économe. Coupez oignons, chou et courgette en julienne.

Faites chauffer l’huile dans la paella et dorez-y le poulet sur toutes ses faces, puis poussez-le vers le bord et faites frire l’ail au centre. Quand il commence à dorer, ajoutez les légumes et les noix de cajou et faites revenir un instant.

Ajoutez le riz et nacrez-le. Ajoutez la pâte de tamarin et le korma massala en raclant bien le fond de la paella avec une spatule en bois. Ajoutez les raisins, le gingembre et le curry.

Versez le bouillon chaud et le lait de coco. Disposez les ingrédients harmonieusement. Ajoutez le safran et portez à ébullition. Après cinq minutes, le riz doit affleurer à la surface. Goûtez et salez si nécessaire.

Mettez la paella au four et laissez cuire douze minutes. Sortez et laissez reposer trois minutes.

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