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06/08/2011

Testé pour vous: le fromage pendu au plafond

ragusano2.jpgLa Sicile est surtout connue pour ses fromages de brebis, à l’image du pecorino. Mais l’île produit également quelques fromages de vache.


Un des plus anciens s’appelle Ragusano, et il tire son nom de la province de Raguse où il a obtenu son D.O.P. (denominazione di origine protetta). Le cahier des charges précise que les vaches doivent être exclusivement nourries de plantes et d’herbes sauvages, et éventuellement de foin.

Cette pâte filée est obtenue en en deux cuissons. La première sert à obtenir le caillé, qui sera plus tard recouvert d’eau chaude à 80 degrés et pétrie longuement pour être filée.

Un moule rectangulaire lui donne alors sa forme avant un passage en saumure puis un affinage. Là, les briques sont suspendues au plafond deux par deux, la corde donnant au fromage cette petite taille de guêpe au milieu. Surtout, cette manière de faire garantit un affinage régulier de tous côtés.

Le fromage va mûrir entre 3 et 24 mois et changer ainsi de nature. Entre 3 et 6 mois, il sera très frais, presque doux, avec une texture fine et pas granuleuse, idéal pour un apéro. Entre 6 et 12, il va gagner en caractère et en puissance, dégageant un côté salé et une pâte légèrement plus rugueuse. Et, dès 12 mois, il devient sec et puissant, idéal à râper et à cuire. On a adoré!

En vente chez Manor en quantités discrètes, 38 fr. 50 le kilo.

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