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30/07/2011

Un jamon helvetico de porc laineux

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Les Alcala produisent un magnifique jambon cru sur les bords du lac de Neuchâtel dans la grande tradition espagnole


«Dans les années 60, importer du jambon cru espagnol était impossible. Alors, Papa faisait le sien parce que, chez nous, cela faisait partie de notre régime alimentaire…» Cinquante ans plus tard, Tomas et Eleuterio Alcala continuent la tradition familiale, mais à plus grande échelle, tout en se battant pour protéger le porc laineux dont ils adorent la viande.

Pourtant, les deux Neuchâtelois ont un emploi, dans la finance et dans la vente pour des sociétés internationales. Mais leur passion du jambon est telle qu’ils y consacrent beaucoup de temps. Après les premiers jambons faits pour la famille et les amis, la demande augmente. Surtout, les deux frères découvrent le porc laineux, ce petit cochon qui couvrait toute l’Europe avant que son cousin rose venu d’Angleterre ne s’impose partout, rentabilité oblige. Le porc laineux, il en reste peut-être 2000 en Suisse, dont mille inscrits au registre d’élevage.

Un élevage, sinon rien

Tomas et Eleuterio contactent l’expert romand de l’Association suisse du cochon laineux, Eric Amstutz, pour lui commander dix jambons frais. Ce dernier s’étrangle: il y a si peu de bêtes qu’il serait obligé de sacrifier tout l’élevage. Mais il propose un marché aux deux frères: s’ils achètent des bêtes, il les élèvera chez lui avant que les petits partent à l’engraissement ailleurs. Les Alcala ont de la suite dans les idées: ils créent Jural, achètent truies et verrats, trouvent à Vaumarcus (NE) Rafael Berger, qui s’occupera de l’engraissement en liberté dans un champ. Et l’aventure continue à croître.

Parce qu’il faut de la patience pour faire du beau jambon. Ces cochons noirs à ventre blanc (d’où leur nom «hirondelle») sont élevés entre 12 et 18 mois (contre quatre pour un rose). «C’est essentiel parce que c’est à partir de ce moment-là que la bonne graisse s’infiltre dans le muscle, et cette graisse est essentielle à un bon jambon.» Eleuterio et Tomas font des essais, modifient le régime des porcelets pour qu’ils engraissent tranquillement, 70% de céréales et 30% de légumes. Tout en continuant à produire leur jambon cru de porc rose, moins cher à la vente, ils commencent les premières charcuteries issues de porcs laineux.

Une croissance maîtrisée

Leurs critères sont sévères et les deux hommes sont du genre perfectionniste. Ils ont mis au point eux-mêmes les processus de salage, de séchage et d’affinage, un processus qui peut aller jusqu’à trente-six mois pour les plus belles pièces. Après de nombreuses recherches, ils ont déniché, toujours à Vaumarcus, la maison idéale, avec un grand grenier bien ventilé pour sécher et une cave humide pour affiner. Leur projet suscite beaucoup d’intérêt chez les connaisseurs, et leurs jambons (quelques centaines par année) se retrouvent sur de très belles tables helvétiques. «On pourra encore en faire davantage, mais pas beaucoup plus, on y perdrait notre qualité. Heureusement, on ne doit pas en vivre, on ne fait donc pas de compromis.»

www.jural.ch.

Sécher la viande puis la mûrir

Le porc laineux qui nourrissait la Suisse est en danger. La faute à sa croissance lente et à un poids plus modeste que son cousin rose. Mais sa viande est gage d’une belle graisse, indispensable pour produire un grand jambon.

La viande est découpée d’une manière spécifique et les autres morceaux sont vendus frais, pour des amateurs éclairés. Les quatre jambons (les deux de devant plus petits et les deux arrières) sont parés, puis salés avant qu’on ne recouvre la partie sans couenne d’un mélange à base de saindoux pour la protéger. C’est ensuite l’heure du séchage pendant la saison chaude, avec idéalement des différences de températures jour-nuit importantes. Le jambon va sécher lentement, perdant presque la moitié de son poids, et développer une microflore (Pénicillium roqueforti) qui lui donnera du goût. Puis le jambon est placé en cave humide pour l’affiner plusieurs mois. Ceux issus de cochons roses vieilliront un minimum de douze mois, ceux de porc laineux dix-huit. Mais les Alcala préfèrent 24, voire 36 mois. «Nous visons la consistance d’un jambon de Parme, avec le goût d’un jabugo.»

Commentaires

Bonjour !

Lu avec grand intérêt l'article dans 24 H de hier et sur les frères Alcala : très intéressant, super et certainement goûteux ! Je me permets une question : sommes un petit groupe de copains (un peu épicuriens...) grands amateurs de charcuterie et de jambons.Organisons des dégustations au Relais&Châteaux Victoria à Glion.

Est-ce possible de visiter les sites d'élevage et de séchage ? Avant de passer "aux gourmets" à Neuchâtel !

Félicitations pour cette initiative aux frères Alcala et attends volontiers de vos nouvelles.

Avec mes meilleures salutations.

Georges Tauxe
Blonay 079 625.59.30 gll.tauxe@bluewin.ch

Écrit par : Tauxe Georges | 31/07/2011

Cher Monsieur,
Les Alcala sont très ouverts à faire partager leur projet. Je vous fais parvenir par mail leur contact.
Cordialement

Écrit par : Dave | 31/07/2011

j'aurai aussi besoin du contact avec les Alcala de Vaumarcus car en octobre je devrais avoir un jambon entier avec l'os pour un cadeau d'anniversaire.

Écrit par : Pierre Vaucher | 31/07/2011

Je leur fait parvenir aussi votre message.

Écrit par : Dave | 31/07/2011

Bonjour,

Nous organisons un concours de cuisine amateur dans le cadre de la Foire de Fribourg qui se déroulera du 7 au 16 octobre cette année.

Vous trouverez plus d'informations sur notre site internet http://www.foire-fribourg.ch/programme/concours-de-cuisine.html

Auriez-vous la gentillesse de faire un peu de publicité pour ce concours au moyen d'un article?

Je suis persuadée que ce concours intéressera la plupart de vos lecteurs.

Je vous remercie d'avance et vous adresse mes meilleures salutations.



Diana Dreyfus

Écrit par : Diana Dreyfus | 03/08/2011

Bonjour,

Vous avez été nombreux à nous contacter et à nous faire part de votre souhait d'acquérir du Jambon Jural dans votre région.

Nous vous remercions pour toutes vos suggestions d'adresses et pour l'intérêt porté à Jural.

C’est avec plaisir que nous vous informons que nous avons dorénavant un nouveau point de vente au détail à La Ferme Vaudoise à Lausanne dont voici l'adresse:

La Ferme Vaudoise
Produits du terroir
Place de la Palud 5
1003 Lausanne

Nous vous souhaitons une bonne dégustation et n´hésitez pas à nous faire part de vos commentaires!

Avec nos meilleures salutations.

Jural
Les Frères Alcala
www.jural.ch

Écrit par : Les Frères Alcala | 16/08/2011

Merci pour cet article et la diversité des images.

Écrit par : déménageur | 27/10/2011

il est très important pour un produit de qualité, et puis un grand choix, mais de peu d'aide

Écrit par : générique | 27/10/2011

Bonjour et merci pour ce billet bien étayé, j'espère relire vos billets à nouveau.

Écrit par : coffre fort | 13/02/2012

Désolé pour le retard, nous nous sommes vus lors de la journée du
cochon laineux au Mont de Travers chez Mr. Amstutz. Notre couple de laineux vient d'avoir 9 petits le 8 août 2012. Etes vous toujours
intéressés pour nous rendre visite? Salutations et au plaisir de se
revoir.


Sylvia et Michel

Écrit par : bruez riem | 13/08/2012

Bonjour M. Alcala,
Très étonné de vous reconnaitre dans l'émission TV Jour J du 29 mai 2013.je me disais mais je le connais ( c'était un fournisseur de Schneider )et moi j'étais acheteur chez Schaublin SA.je vous souhaite tout le meilleur dans votre nouveau job !meilleures salutations et à une prochaine peut-être.

Écrit par : Chavanne Michel | 30/05/2013

Les commentaires sont fermés.