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28/07/2011

A Aubonne, la nouvelle Esplanade garde sa formule et sa vue

AUBONNE_Mathis3.jpgLa star Guillaume Trouillot a donc quitté L’Esplanade, laissant les lieux à Patrick Mathis, Lorrain de 48 ans qui tenait auparavant le Marie-Jean, à Amancy, en Haute-Savoie.


Autant le dire tout de suite: la salle n’a pas changé avec sa décoration tout en vert tilleul et en bois clair. Surtout, la vue reste époustouflante, permettant d’embrasser le Léman jusqu’à Genève. Le patron est en train d’aménager une nouvelle terrasse en bois.

La formule, elle, ne change pas. Une carte plutôt courte, à partir de laquelle on compose son menu, depuis un plat (38 fr.) jusqu’à quatre (80 fr.). Cela garantit la fraîcheur des produits et maintient l’addition dans des limites raisonnables.

Patrick Mathis aime les compositions colorées, et accorde les goûts sans en faire trop. On a apprécié ce millefeuille de féra fumée (coupée épaisse) et d’aubergine rôtie, que ponctuait une crème épaisse aux herbes. C’était très estival, avec des saveurs délicates. Le tartare d’avocat, lui, servait de nid à une émiettée de crabe posée en cercle, que relevait une mayonnaise légère au curry. Là aussi, la fraîcheur était au rendez-vous, même si la délicatesse des parfums confinait presque à de la timidité.

Côté plat, la petite dorade était justement cuite, les deux filets servis en éventail, juste réunis par la queue, et sa concassée de tomates. Une présentation élégante à laquelle s’ajoutaient une purée de pommes de terre étalée sur toute la largeur de l’assiette, quelques févettes et une purée de carottes. Seul défaut: cette présentation très horizontale dessèche un peu la purée. Même petit souci avec le filet de bœuf (supplément de 15 fr.) déjà découpé en deux, ce qui oxydait la tranche. Mais la viande était parfaite de tendreté, saisie comme demandé, avec sa sauce au gamay classique.

Desserts dans le même registre et carte des vins qui va d’Aubonne à la France avec un choix intelligent et original, dont plusieurs crus au verre. Le service, lui, est professionnel et efficace. Et la vue est… ah, pardon, on vous avait déjà parlé de la vue.

Commentaires

heureusement que le chef a changer..

Écrit par : Géraldine | 14/11/2011

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