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23/07/2011

C’est le roi des raisinets et des mûres

FRAISIERE_07_MEYRIN.jpgEn lançant l’autocueillette des petits fruits il y a 36 ans, Jean-Pierre Stalder (photo Eric Roset) a croisé plusieurs générations de clients qui se pressent chez lui.


On est à deux pas de Cointrin, dans cette campagne de Meyrin parsemée d’immeubles et de villas. C’est ici, à La Fraisière, que se pressent les amateurs de petits fruits bien mûrs.

Jean-Pierre Stalder, 60 ans, consacre plus de douze hectares (sur la septantaine qu’il cultive) aux petits fruits. Et les voitures sont nombreuses sur le parking en ce lundi après-midi. Les fraises, c’est terminé. Les framboises d’été, on est en fin de saison, en attendant celles d’automne. Les raisinets (que les Français appellent groseilles), on est en plein dedans, comme les groseilles (qu’au-delà de la frontière on nomme groseilles à maquereau…) et les cassis. Pour les mûres, ça ne va pas tarder.

Quand Jean-Pierre a terminé ses études, il a suggéré à son père de proposer des fraises en autocueillette. C’était en 1975, et le jeune paysan s’est révélé précurseur. «On a pas mal investi dans l’arrosage, surtout que 1976, l’année de la première récolte, c’était la grande sécheresse», explique-t-il. Devant le succès, il étend la formule. Avec les années, les autres petits fruits suivront, comme les haricots, les tomates, les minipastèques, les melons ou les paprikas. «Les gens nous connaissent. Souvent, maintenant, on a des jeunes qui viennent et qui nous expliquent qu’ils venaient déjà avec leur maman à l’époque, c’est formidable.»

Bien sûr, le plus gros de la production part chez Léman Fruit, à Perroy. Mais un bon cinquième est écoulé via les privés qui viennent au marché à la ferme. L’homme adore les raisinets. «Il faut pas mal de monde pour les cueillir, mais j’ai toujours aimé ces charrettes de groseilles», avoue-t-il dans un grand sourire. «C’est un fruit qui a pas mal disparu des commerces, et c’est dommage. Quand les gens le goûtent ici, ils le redécouvrent, passent par-dessus sa petite acidité et sont conquis.»

Côté récolte, la technique a évolué: «Maintenant, on a des nouvelles techniques de taille qui visent à rajeunir les bois et donc à obtenir des plus grosses grappes bien compactes, plus faciles à cueillir.» Si la méthodologie moderne vise aujourd’hui à ne faire produire les framboisiers qu’une seule année, pour éviter les maladies, les groseilliers, eux, vont durer dix ans. Ils ne produiront qu’à la troisième année.

Pour leurs «sœurs» à maquereau, il n’y a pas encore de solution: «Une fois qu’on a taillé tous les autres petits fruits, on s’aperçoit qu’on a gardé ces ronces pour la fin, et on enfile des gros gants de protection pour ne pas finir en sang…

La Fraisière, ouvert lundi, mercredi et samedi (tous les jours pendant la période des fraises). Route H.C.Forestier 10, 1217 Meyrin. www.lafraisiere.ch

La campagne en ville

Jean-Pierre Stalder représente la troisième génération sur le domaine familial. Il a connu la première cité satellite de Meyrin, juste à côté de sa ferme, puis a vécu l’expansion qui a décuplé la population communale en vingt ans.

Comme les cinq autres agriculteurs de Meyrin, il doit conjuguer avec cette population urbaine juste à côté de ses cultures. «Cela donne bien sûr quelques soucis, et j’ai dû être très ferme contre les maraudeurs. Mais cette population, c’est aussi une clientèle de proximité pour nos produits et pour l’autocueillette.»

A l’exemple de Michel Aebischer, venu des Avanchets avec sa femme et son petit-fils cueillir des groseilles (photo ci-dessous). «Je viens cueillir tous les fruits des Stalder quand ils sont mûrs, et j’en fais beaucoup de confitures et de gelées», explique Michel Aebischer. Et la gelée, comment s’y prend-il? «Je compte un kilo de jus pour 800 g de sucre, que je fais cuire entre 13 et 18 minutes. Je mets une soucoupe au congélateur sur laquelle je fais couler ma gelée pour voir comment elle prend. C’est infaillible.»

La recette: la tarte aux raisinets façon Girardet

On a un peu adapté la célèbre tarte aux framboises de Fredy Girardet.

Ingrédients pour une plaque de 26 cm:
300 g de raisinets,
1 pâte à gâteau déjà abaissée,
2 œufs,
2 jaunes d’œuf,
100 g de sucre,
12  cl de crème.

Préparation Posez la pâte dans la plaque à gâteau, piquez le fond avec une fourchette et recouvrez-la de pois secs avant de la cuire à blanc à 190o un quart d’heure environ.

Mélangez bien les œufs, les jaunes, le sucre et la crème.

Disposez vos raisinets sur la tarte précuite et recouvrez-le du mélange aux œufs.

Faites cuire une quarantaine de minutes à 190o, en surveillant pour que le flan ne tranche pas.

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