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11/07/2011

Les fruits suisses se paient une douzaine de chefs

RIS-VEAU-ABRICOT-SYRAH.jpgPour ses 100 ans, Fruit-Union sort un joli livre de recettes avec 12 cuisiniers, qui rappelle qu’il faut manger local. Explication et recette de Markus Neff en prime.


La plus grande exposition de fruits jamais organisée en Suisse aura lieu à la Foire de Zoug du 22 au 30 octobre prochain. Plus de mille variétés seront ainsi présentées au public pour fêter le centenaire de Fruit-Union, l’organisation faîtière de la branche, qui sera également présente au Comptoir Suisse, à Lausanne, en septembre, mais de manière plus modeste.

Un des autres cadeaux que s’est offerts l’interprofession, c’est ce livre qui collationne 53 recettes de douze chefs du pays autour de six thèmes: les fruits rouges du Plateau, les cerises de Suisse centrale, les abricots du Valais, les pruneaux du Nord-Ouest, les poires de Suisse romande et les pommes de Suisse orientale, présentés chacun par Paul Imhof.

Côté francophone, sont ainsi présents Bernard Ravet, de l’Ermitage de Vufflens-le-Château, et Laurent Frutig, de l’Auberge du Vigneron, à Epesses, pour les poires, alors que Jacques Bovier, de la Sitterie, à Sion, participe au chapitre abricots.

Le livre rappelle combien peu la Suisse est un pays de vergers avec ses microclimats différents qui permettent d’égrener les variétés, combien les cerisiers en fleurs émerveillent les touristes en Suisse centrale, combien les abricots de la région de Saxon ont généré une économie fruitière qui va jusqu’à Martigny et l’abricotine Morand. Mais les recettes proposées montrent une belle diversité, d’autant que les chefs alémaniques surtout aiment marier les fruits avec de belles viandes ou des fruits de mer.

Cuisiner avec des fruits suisses, 120 p. Editions Cabédita, 39 fr.

Ris de veau sauté sur chutney d’abricots en anneau de syrah

De Markus Neff, Waldhotel Fletschhorn, à Saas-Fee.

Ingrédients pour quatre:
5 dl de syrah
1 pincée de sucre
1/2 échalote hachée finement
1 cs de beurre
4 abricots découpés en dés
250 g de ris de veau pelé et découpé en morceaux
beurre à rôtir
sel et poivre
fond de légumes
feuilles de cerfeuil.

Mélangez la syrah et le sucre et réduisez-les à consistance sirupeuse à mielleuse. Réservez.

Faites suer l’échalote dans le beurre sans la colorer. Ajoutez les dés d’abricot, salez et poivrez légèrement et laissez mijoter à feu moyen 5 minutes. Versez du fond de légumes au besoin. Les cubes ne doivent pas se transformer en purée. Réservez au chaud.

Salez et poivrez les ris de veau, faites-les rôtir au beurre à rôtir. Avant de les dresser, faites-les tourner éventuellement dans du jus de veau réduit.

Déposez quatre cercles de 10 cm sur 4 assiettes préchauffées. Versez-y le chutney d’abricot. Enlevez les cercles et répartissez les ris de veau sur le chutney. Coulez un filet de syrah réduite tout autour du chutney et décorez de quelques feuilles de cerfeuil.

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