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10/06/2011

Gordon Ramsay: l’empire du chef grossier et superstar a des soucis

ramsay.jpgL’Ecossais aux 18 restaurants rudoie ses apprentis à la TV et vend ses livres à la pelle. Mais la recette se met à grincer. Portrait à l'heure où il sort un de ses bons livres.


l a été décoré de l’Ordre de l’Empire britannique, mais il est surtout connu pour le nombre d’insultes qu’il adresse à ses candidats dans ses émissions télévisées. Son record: 298 «fuck» dans un seul Kitchen Nightmares, diffusé en français sous le titre Cauchemar en cuisine. Cette série TV voit le chef britannique tenter de «sauver» des bistrots en difficulté, qu’il prend en mains à grands coups d’injures devant les caméras. Mais voilà, la presse tabloïd d’outre-Manche, qui adore cracher sur ceux qu’elle a adulés, est retournée voir les restaurateurs quelque temps après le passage des caméras. «J’ai tout perdu à cause de lui: mon travail, ma maison et mes économies, explique par exemple Allan Love, qui tenait le Love’s Fish, à Brighton. Ramsay a mis un pauvre type dans la merde, mais il s’en fout du moment qu’il sort grandi de son émission.» Deux tiers des établissements de Kitchen Nightmares ont été fermés ou vendus après l’émission.

Mais reprenons au début de l’empire Ramsay: il était une fois un jeune Ecossais qui rêvait de devenir footballeur avant qu’un accident ne détruise un de ses genoux. S’il a prétendu avoir joué avec les Glasgow Rangers, il n’a fait en réalité qu’un essai chez eux.

Une fois reconverti dans le monde de la cuisine, il va déployer la même rage et la même âpreté que celles qu’il déployait sur le terrain. Il gagne sa première étoile Michelin à 28 ans, à l’Aubergine, à Londres; sa deuxième deux ans plus tard. Ce sera ensuite Royal Hospital Road et sa troisième étoile en 2001. Parallèlement, il débute à la TV avec Boiling Point, un documentaire qui suit l’ouverture du restaurant. Suivront les Cauchemars dès 2004, un programme qu’il poursuivra aux Etats-Unis, puis en Inde cette année. Il fera aussi Hell’s Kitchen (lancer un restaurant avec des apprentis qu’on insulte) ou The F Word (apprendre à cuisiner à des people qu’on insulte). Bref, une star qu’on adore détester.

Un vrai cuisinier

Et côté cuisine? Ramsay est effectivement un surdoué. Mais pris par sa frénésie, il a ouvert ou repris près d’une vingtaine de restaurants, du Trianon de Versailles au Forte Village, en Sardaigne, du Conrad de Tokyo au London de West Hollywood. L’empire comptera jusqu’à 1400 salariés et une dizaine d’étoiles Michelin.

Mais un chef qui n’est jamais là ne permet pas d’assurer le succès d’une adresse. Les critiques s’en donnent à cœur joie, le public commence à bouder et les investisseurs se rendent compte que le nom Gordon Ramsay coûte parfois davantage qu’il ne rapporte.

Sa holding, gérée par son beau-père, pèserait 100 millions de francs, mais elle est lourdement endettée. Il a fallu faire le ménage et trouver de nouveaux financements. Lui-même doute et avoue qu’il devrait peut-être changer d’image… juste un peu.

Il continue à produire des livres comme un stakhanoviste. Le dernier propose 25 menus à adapter selon les ambiances, avec ses recettes faciles et légèrement exotiques. La gentille facette de Gordon Ramsay.

Les bons petits plats de Gordon Ramsay, photos Jill Mead, Ed. Tana, 256 p, 38 fr. 20.

Une recette de Gordon Ramsay: brème au basilic et petits pois bonne femme

Ingrédients pour six:
6 filets de brème de 175 g avec la peau
1 petite poignée de feuilles de basilic
huile d’olive
sel et poivre.

Pour les petits pois:
huile d’olive
250 g de lardons
150 g d’oignons grelots épluchés
les feuillesde quelques brins de thym
600 g de petits pois.

Préparation

S’il y a des arêtes dans le poisson, retirez-les à l’aide d’une pince à épiler. Entaillez
la peau tous les 1 cm. Salez, poivrez et mettez quelques feuilles de basilic côté chair. Placez chaque filet sur un grand morceau de film alimentaire et arrosez d’huile d’olive. Emballez en entortillant les extrémités du film.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les lardons de 8 à 10 minutes. Retirez et égouttez sur du papier absorbant. Mettez les oignons et le thym dans la poêle et faites cuire à feu moyen 10 minutes.

Pendant ce temps, portez une grande casserole d’eau à ébullition, baissez le feu et laissez frémir. Mettez-y les poissons et faites pocher 10 minutes (le poisson doit être opaque et bien cuit).

Versez les petits pois et les lardons dans la poêle contenant les oignons et faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les pois soient tendres. Salez et poivrez bien.

Répartissez les petits pois sur six assiettes, déballez les filets de brème et déposez-les sur les légumes, peau vers le haut. Arrosez d’huile et salez.

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