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30/04/2011

Goûter au charme rétro des alpages

AlpLaPisa.jpgLes premières buvettes d’altitude rouvrent leurs portes pour la saison. Même si beaucoup n’ont plus de bétail, elles ont par contre toujours plus de clients


Trois cents adresses dans le guide de notre confrère Terre&Nature qui vient de sortir, 400 dans celui de Creaguide à paraître début mai: c’est fou ce que la Suisse romande compte de chalets, auberges ou buvettes d’alpage. Un paradoxe à l’heure où les experts s’inquiètent de la disparition des estivages et des fromagers dans le Jura vaudois (il n’en reste qu’une vingtaine).

Mais le public urbain a besoin de nature. En hiver, entre ski de fond, raquette ou randonnées, il aime à trouver les buvettes sur ses pistes. Et, le printemps revenant, nombreux sont ceux qui se ruent sur la moyenne montagne et sur le plaisir de s’arrêter dans un lieu un peu rustique.

Maureen Marclay, qui tient avec son mari l’alpage Lapisa, au-dessus de Champéry, se réjouit déjà d’y remonter en juin, délaissant provisoirement l’exploitation agricole du Grand Paradis. «En hiver, la buvette nous aide bien, financièrement. Et, en été, c’est chouette de montrer notre travail et nos animaux aux familles qui grimpent nous voir. Les gens reviennent au terroir, à la nature. Et les parents veulent expliquer à leurs enfants d’où vient le lait…» Lapisa a également la chance d’être sur le sentier de grande randonnée 5, attirant beaucoup de marcheurs.

«Quelque chose de fort»

Cette activité agro-touristique aide bien des alpages. A Loveignoz, par exemple, dans le val d’Hérens, les propriétaires ont lancé une buvette il y a quatre ans, pour soutenir le maintien des 85 vaches estivales. Lise Es-Borrat, sur l’alpage depuis 1978, assure qu’il y a de plus en plus de gens qui s’intéressent à la montagne. «Ils réalisent qu’il y a ici quelque chose de fort», expliquait-elle au Temps.

Au Chalottet, au-dessus des Charbonnières, Efy et Bernard Favre fabriquent tous les jours leur fromage à pâte dure Bôfavre tandis qu’Anni gère la buvette. Eux tous ont bénéficié de la publicité que leur ont faite la fondeuse Laurence Rochat et le cuisinier Philippe Rochat. Car, c’est un fait, les grands chefs adorent les auberges d’alpage.

Dans le canton de Vaud, il faut pourtant distinguer entre les buvettes, les chalets et les auberges d’alpage. Les deux premières ne peuvent être ouvertes qu’à la saison et ne peuvent proposer qu’une carte des mets limitée par la Loi sur les auberges et débits de boisson. Ne sont autorisés que «les mets au fromage cru ou cuit; les produits carnés fumés ou séchés; les mets aux œufs cuits; les accompagnements végétaux cuits ou de longue conservation (y compris riz, pâtes et autres aliments du même type); les salades, pour autant que l’établissement dispose d’une installation de filtrage de l’eau.»

Les auberges, elles, sont assimilées à des restaurants, souvent ouvertes toute l’année. Comme à la Casba, au-dessus de Sainte-Croix, reprise par Marguerite Jaccard il y a dix ans. «Marcheurs ou skieurs, les gens qui passent ici aiment la nature. Ils aiment que ce soit rustique, qu’on éclaire avec des bougies. Avant, il n’y avait que des clients de la région, mais j’ai de plus en plus de gens de la plaine qui viennent ici. Comme ils aiment, ils reviennent avec des amis, qui reviendront aussi.» La recette du succès? «C’est plus sympa ici qu’en bas…»

Buvettes et auberges d’alpage de Suisse romande, Terre & Nature, 202 p. 25 francs. www.terrenature.ch. 40 adresses détaillées avec balades et activités, plus 260 en bref.

Auberges d’alpage de Suisse romande, Ed. Creaguide, 268 p, 25 francs. (sortie le 6 mai). www.creaguide.ch. 280 adresses présentées sobrement, plus 80 en bref.

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