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21/04/2011

Pour former les chefs, rien ne vaut le compagnonnage

rabAEY_PANCHAUD_VIOLIER_CUISINIERS.jpgLa Suisse romande, et le canton de Vaud en particulier, est riche de bonnes tables. Elle le doit, entre autres, aux Compagnons du Tour de France. C’est un des enseignements d’un colloque organisé par la ville de Lausanne pour ses partenaires du réseau Délices, 19 villes de goût dans le monde (lire ci-dessous). Pendant un jour et demi, on s’est interrogé sur la meilleure formation possible pour les cuisiniers de demain, qu’ils soient de Lyon, de Birmingham, de Gênes, de Canton ou de Chicago. Apprentissage, école professionnelle, formation sur le tas, les intervenants ont échangé leurs expériences.


Un des conférenciers les plus remarqués a été Benoît Violier (à droite sur la photo), le chef de cuisine de Philippe Rochat, à Crissier. Sa veste blanche arbore un col tricolore, signe de son titre très envié de Meilleur ouvrier de France. Mais c’est bien son plaidoyer en faveur du compagnonnage qui a retenu l’attention ce lundi.

Traditions modernes

Le jeune Benoît est né à La Rochelle, mais c’est grâce aux compagnons qu’il a pu réaliser un beau Tour de France, qui l’a mené à Bordeaux, à Toulouse ou à Paris chez Joël Robuchon. Partout, il a pu loger dans les maisons des compagnons, des maisons où il retrouvait d’autres apprentis et des aînés avec qui communiquer, échanger, apprendre. Des maisons à qui chacun verse 10% de son salaire, contre le logement, la nourriture et le blanchissage. «C’est une émulation formidable. On y rencontre d’autres artisans, des peintres, des charpentiers, avec qui partager aussi. Quand on réalise un plat, c’est agréable par exemple d’avoir le coup d’œil du peintre pour sa composition.»

Parmi les quelque 4000 compagnons actifs, beaucoup sont dans des grandes maisons: «Dans quasi tous les trois-étoiles, on trouve un chef ou un second qui est compagnon», affirme celui qui fut ensuite très logiquement président de la maison de Lausanne, située à Cugy.

Fredy Girardet, déjà, utilisait ce réservoir de cuisiniers motivés et qualifiés, et Philippe Rochat a continué dans cette voie. Aujourd’hui, à Crissier, le restaurant compte quatre compagnons et trois apprentis du Tour de France. «Il y a un partage de techniques exceptionnel. Et, contrairement à ce qu’on pourrait croire, cette corporation n’est pas du tout ancrée dans le passé. Elle suit les techniques actuelles.»

Rien sans passion

Le maître mot des débats a été la passion. Celle qui doit animer les apprentis cuisiniers pour leur donner envie d’aller le plus loin possible. Ou celle qui arrive grâce au maître d’apprentissage, qui inoculera le virus, ou pas. Gérard Rabaey, le jeune retraité du Pont de Brent (à gauche sur la photo), a rappelé qu’il était tombé dans la cuisine par hasard et que la passion n’est venue qu’après. Cécile Panchaud, 19 ans, Meilleur commis d’Europe ce printemps à Lyon (au centre sur la photo), a expliqué qu’elle avait ce «petit truc» indéfinissable qui lui faisait réessayer à la maison des recettes malgré des journées interminables. «On doit aussi donner aux jeunes un savoir-être», affirme Alain Le Cossec, chef des études de l’Institut Paul Bocuse. Tous ont réaffirmé la vertu de la mobilité, histoire d’apprendre de nouvelles techniques, de faire de nouvelles expériences. Pourquoi pas dans un Tour de France?

Un réseau d’échanges et de goûts

Le réseau Délices a été créé en 2007 pour regrouper «des villes du monde entier reconnues pour leur tradition gastronomique, le savoir-faire de leurs professionnels, l’excellence de leurs produits et la richesse de leur art de vivre en matière culinaire». Lausanne l’a immédiatement rejoint.

L’objectif du réseau est de regrouper et d’échanger les talents autour de la gastronomie. C’est ainsi que de nombreuses réunions ont été organisées ces quatre dernières années sur les thèmes de la formation, le marketing, le tourisme ou la diversité des terroirs et des filières. La réunion de cette semaine, «Chefs de demain», était la deuxième organisée par la capitale vaudoise, après «Education à la gastronomie».

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