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01/04/2011

Michel Portos, le mousquetaire voyageur

michel_portos.jpgLe chef du Saint-James, à Bouliac, au-dessus de Bordeaux, publie un beau livre qui retrace son parcours en 65 recettes ouvertes sur le monde.


Que Michel Portos soit Marseillais d’origine n’est pas étonnant quand on connaît la cuisine de ce chef prêt à toute la mixité interculturelle dans sa cuisine du Saint-James, ce Relais & Châteaux qui surplombe Bordeaux et qui porte fièrement ses deux étoiles Michelin. Portos, lui-même croisement réussi d’une mère pied noir qui intégrait couscous ou ras el-hanout dans la cuisine familiale, et d’un père qui mijotait la bouillabaisse le week-end. Marseille où les légumes provençaux croisent les produits de la Méditerranée et les senteurs d’en face.

Long parcours

L’itinéraire de ce passionné né en 1963 commence par un apprentissage de cuisinier en collectivité, mais au marché de la cité phocéenne. Déjà, il tente sa chance chez les Troisgros, à Roanne, sans succès. Il va alors accumuler une riche expérience, de Marseille à Bordeaux, où lui, le fan de l’Olympqiue de Marseille, cuisine pour le stade des Girondins, de Londres à Toulouse, avant, enfin, d’être reçu comme second chez les Troisgros et de voyager pour prêcher leur bonne parole de la Norvège au Japon. Il se passionne pour Girardet, découvre Michel Trama, s’émerveille de Georges Blanc.

Omniprésence de l’eau

Toujours, il restera proche de l’eau, que ce soit la Tamise ou l’Atlantique. Et cela se sent dans ses recettes, où poissons et fruits de mer tiennent la vedette. De son premier microrestaurant à Perpignan (18 places), où il obtient sa première étoile, au Saint-James, il ne cesse d’affiner ses préparations, de les métisser avec intelligence, de les épurer pour en faire ressortir le goût ultime. Son livre, qui vient de sortir, raconte cette évolution et distille les recettes de chacune des périodes de la carrière de Michel Portos, l’homme qui dépasse les frontières dans une cuisine très stylée.

 

Une recette: le cabillaud des îles

portos_Cabillaud.jpgIngrédients pour quatre

1 dos de cabillaud, 2 bananes plantain, coriandre fraîche.

Marinade: 2 citrons verts pressés, 30 g d’oignon ciselé, 1 gousse d’ail râpée, 30 g de gingembre râpé, 30 g de piquillos, 3 cl d’huile d’olive.

Rougail: 250 g de tomates mondée et épépinée, 60 g d’oignon blanchi, 3 gousses d’ail, 250 g de lait de coco, 25 g de beurre de cacahuète, 1 cs de jus de citron, 1 cc de curry, 50 g d’huile d’olive, 2 bottes de coriandre, 25 g de gingembre.

Accras: 25 cl de lait, 250 g de farine, 2 œufs, 1 ananas.

PRÉPARATION

Marinade: confectionnez en mêlant tous les ingrédients. Faites mariner le cabillaud dans un plat creux. Passez le cabillaud au four dans sa marinade pendant 20 minutes à 180o. Retirez le poisson de sa marinade. Puis saupoudrez de coriandre fraîche concassée. Réservez la marinade.

Faites frire les bananes comme des frites.

Rougail: mixez le tout et égouttez pour obtenir une purée liquide.

Accras à l’ananas: incorporez le lait dans la farine et les œufs. Roulez des cubes d’ananas dans la pâte et faites-les frire.

Présentation: dressez le poisson sur un plat ou sur des assiettes, surmonté de la marinade, avec les bananes frites, les accras et la sauce rougail à côté.

07:54 Publié dans Recettes | Tags : cuisine, recette, france, livre | Lien permanent | Commentaires (0)

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