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11/03/2011

Une recette de François Chartier et Stéphane Modat

Tiré des "Recettes de Papilles et Molécules", voici le gigot d’agneau au romarin, casserole de panais à la cardamome.


Ingrédients pour quatre

6 panais moyens
125 ml de crème 25%
125 ml de bouillon de volaille
3 graines de cardamome verte
sel et poivre
2 cs d’huile d’olive
1 gigot désossé de 1,8 kg
1 bouquet de romarin frais.

Préparation

Epluchez et lavez les panais, coupez-les en cubes moyens. Faites-les blanchir à l’eau bouillante sept minutes. Puis transférez dans un bol d’eau glacée.

Dans une autre casserole, mettez la crème et le bouillon de volaille, ainsi que les graines de cardamome. Portez à ébullition et laissez réduire du tiers. Salez avec parcimonie.

Déposez les panais égouttés dans cette crème. Faites cuire cinq à six minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive et colorez le gigot assaisonné.

Mettez la viande au four préchauffé à 180 degrés avec le romarin. Faites cuire environ quarante-cinq minutes (un quart d’heure par livre).

Sortez du four et couvrez d’un papier d’aluminium, laissez reposer dix minutes.

Accompagnez d’un verre de riesling, oui, du vin blanc. Les ingrédients terpéniques de la recette (romarin et cardamome), un peu camphrés, s’accordent à ce vin.

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