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11/03/2011

François Chartier ou comment marier asperges et cacao

Modat Chartier papilles molecules.jpgLe grand sommelier canadien étudie les molécules aromatiques et invente de nouveaux accords, qui intéressent jusqu’à Ferran Adriá. Son nouveau livre de recettes vient de sortir.


Tout est parti de la menthe et du sauvignon blanc. François Chartier, sommelier célèbre au Canada, s’interroge sans relâche pour comprendre pourquoi ce cépage s’accorde si bien avec cette herbe aromatique, ou pourquoi les plats aux olives appellent une syrah. L’homme, sacré meilleur sommelier du monde en 1994, auteur d’un guide annuel des vins dans son pays, se met à découvrir ce qu’il appelle des «ingrédients de liaison» avec le vin. Pour faire simple, la menthe, par exemple, est plus importante que l’ingrédient de base qu’elle parfume lorsqu’on veut choisir une boisson qui accompagne le plat.

Chartier voit la gastronomie qui évolue, lit le chimiste moléculaire Hervé This, ou observe la cuisine de Ferran Adriá. Comment la sommellerie peut-elle accompagner le mouvement? Il arrête tout, s’accorde un break de trois ans où il effectue des recherches, consulte des biologistes moléculaires ou des ouvrages de recherche. Et, en repensant à cette menthe et à ce sauvignon blanc, découvre l’importance de la structure moléculaire des odeurs: «Quelle est la molécule qui sent la menthe dans la menthe? Et, si oui, cette molécule est-elle présente dans le sauvignon blanc?» se demande-t-il.

Asperges et chocolat

La réponse est oui. Et, si elle s’arrêtait, ne présenterait pas un intérêt majeur. Mais voilà, Chartier découvre également que ces molécules aromatiques sont présentes dans d’autres aliments. Et qu’en mariant entre eux des ingrédients qui comprennent les mêmes familles de molécules aromatiques, on obtient des mariages magnifiques. Bien sûr, beaucoup de ces accords avaient été trouvés de manière empirique. Mais Chartier a ouvert là un nouvel espace de création, dans une cuisine qui peut être classique ou moléculaire, ce n’est pas son souci.

Après un livre où il expliquait ses recherches, couronné par un World Cookbook Awards l’an dernier, il s’est associé au chef Stéphane Modat pour proposer dans un nouveau bouquin des recettes qui s’inspirent de ses découvertes. Avec, évidemment, des suggestions de boissons pour les accompagner: des vins, mais aussi des thés, des bières ou des cidres.

Ah, le thé fumé...

Les recettes, souvent surprenantes, sont assez simples à réaliser, tournant toujours autour d’une famille d’arômes. Les diméthyl-pyrazines, par exemple, aux arômes de grillé et de fumé. Elles sont présentes dans le cacao, le café et les asperges grillées, entre autres. Les compères proposent donc une recette d’asperges vertes rôties, enrobées de chocolat noir infusé au thé fumé et fleur de sel au café. Que vous servirez avec ce thé fumé, un bon café, un xérès riche, un rouge du Nouveau Monde élevé en barriques ou… un scotch écossais au bois marqué.

Le sotolon, composé dominant de la sauce soja et du vinaigre balsamique, se retrouve aussi dans des ingrédients aussi divers que la livèche, les figues séchées, le sirop d’érable, le céleri cuit ou le curry (voir la recette d’ananas ci-contre). Les lactones, présentes dans le xérès fino, ont une odeur fruitée, crémeuse et lactée. On les retrouve par exemple dans la viande de porc ou dans l’abricot, ce qui donne des chips de jambon serrano et une pommade de nectar d’abricot.

Les déclinaisons sont sans fin. Pas étonnant que Chartier voie déjà ses livres traduits dans plusieurs langues. Et qu’il collabore régulièrement avec Ferran Adriá, le pape d’El Bulli.

"Papilles et Molécules", de François Chartier. "Les recettes  de Papilles et Molécules", de François Chartier et Stéphane Modat, 240 p. Ed. La Presse. www.francoischartier.ca

Quelques idées d’associations

Famille des anisés Carotte, pomme, cumin, menthe, coriandre, endive, citronnelle, panais, origan, fenouil, huître, anis étoilé.

Famille du sotolon Barbe à papa, bouillon de bœuf, café, cassonade, curry, livèche, noix grillées, sauce soja.

Famille du sirop d’érable Amande grillée, ananas grillé, champignons grillés, curry, noix de coco grillée, vanille, tacos cuits ou maïs soufflé. Avec des vins élevés en barriques.

Autour du bœuf Sa viande a de multiples molécules volatiles, comme les scatoles (cannelle, fleur d’oranger, jasmin) et des acides aminés (umami), qu’on retrouve dans les anchois ou l’oignon. Il aime aussi le cacao, la noix de coco ou le cinq-épices.

Famille fraise-ananas (des jumeaux moléculaires) Girofle, rose, litchi, basilic, curcuma, gingembre.

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