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17/12/2010

Le plat de Stéphane Décotterd

decotterd_stephane23.jpgDeuxième volet du menu de Noël imaginé par le futur chef du Pont de Brent: Le jambon braisé en croûte, les légumes de saison  en cocotte lutée


INGRÉDIENTS POUR HUIT:

Jambon en croûte: 2 noix de jambon fraîches avec graisse, 1 carotte, 1 oignon, 1 petit céleri, 2 gousses d’ail, thym et sauge, 2 cs de miel, 1 cc de graine de coriandre, graines de cardamome, 4 clous de girofle, 2 anis étoilés, 0,5 dl de vinaigre de xérès, 3 dl de fond brun de volaille, 0,5 dl d’huile d’arachide, sel et poivre du moulin.

Pâte à pâté en croûte: 750 g de farine, 400 g de beurre, 250 g de fécule, 20 g de sel, 250 g de jaunes d’œuf, 100 g d’eau très froide, 2 jaunes d’œufs pour dorure.

PRÉPARATION:

Jambon en croûte (la veille):

Epluchez et taillez la carotte, l’oignon et le céleri en mirepoix.

Dégraissez et parez légèrement les noix de jambon. Assaisonnez de sel et poivre du moulin. Rôtissez à l’huile d’arachide dans une cocotte. Retirez les noix de jambon. Colorez les parures, ajoutez la mirepoix.

Dégraissez, ajoutez les épices et le miel, laissez caraméliser sur feu doux. Déglacez avec le vinaigre et faites réduire.

Mouillez avec le fond de volaille. Ajoutez l’ail et les herbes. Remettez les noix de jambon dans la cocotte et mettez au four préchauffé à 200 °C. Après 30 minutes de cuisson, baissez le four à 160 °C. Faites cuire environ 1 h 30 en arrosant souvent. Les jambons doivent être glacés et la température à cœur 54 °C.

Au terme de la cuisson, retirez les jambons, laissez refroidir, réservez.

Pour la sauce, passez le jus de cuisson et dégraissez. Réduisez à consistance sirupeuse. Rectifiez l’assaisonnement, réservez.

Pâte à pâté en croûte et montage (le jour même):

Dans un batteur, versez la farine, la fécule, le sel et les dés de beurre très froids. Fraisez en mélangeant à la feuille. Incorporez les jaunes d’œuf, finissez avec l’eau très froide. Terminez en travaillant à la main afin d’avoir une pâte homogène.

Abaissez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur. Découpez un disque de 30 cm de diamètre, badigeonnez au jaune d’œuf afin que la pâte adhère bien. Déposez-y une noix de jambon, recouvrez d’une seconde abaisse, appuyez bien pour souder les bords et découpez le surplus de pâte. Faites une ouverture sur le dessus pour permettre l’échappement de la vapeur lors de la cuisson, décorez et dorez au jaune d’œuf. Réservez au frais. Procédez de même avec la deuxième noix. (Travaillez la pâte immédiatement après l’avoir abaissée, ne la laissez pas sécher, elle deviendrait friable!)

Réservez une bande de pâte pour lutter la cocotte de légumes.

Cuisson et finition:

Faites cuire les jambons dans un four préchauffé à 200 °C pendant 20-25 minutes.

Chauffez la sauce, montez avec une petite noix de beurre froid.

Présentez les jambons entiers et la cocotte, découpez et servez avec la sauce aux épices.


LÉGUMES EN COCOTTE LUTÉE

INGRÉDIENTS POUR HUIT:

Endives safranées: 8 petites endives, 1 jus d’orange, ½ jus de citron, 3 dl de bouillon de volaille (ou eau), 1 brindille de thym, sel, sucre, safran en poudre.

Autres légumes: 16 oignons grelots, 16 petites carottes fanes, 300 g de cerfeuil tubéreux, 300 g de topinambours, 300 g de radis noirs, 300 g de racines de persil, 200 g de crosnes, 300 g de choux de Bruxelles, 100 g de beurre, 3 gousses d’ail, 1 petite botte de thym, sel, sucre, 1 bande de pâte à pâté pour lutter la cocotte, 1 jaune d’œuf pour la dorure (vous pouvez aussi adapter avec d’autres légumes),

PRÉPARATION:

Endives safranées:

Lavez, égouttez les endives. Rangez dans une casserole de taille adaptée.

Assaisonnez et mouillez à hauteur avec le mélange jus d’oranges et citron, bouillon de volaille et safran. Ajoutez une bonne pincée de sucre, salez, couvrez d’un papier sulfurisé et amenez à ébullition. Terminez la cuisson 20 minutes à feu doux. Egouttez, épongez, colorez au beurre, réservez.

Légumes:

Lavez les crosnes et les choux de Bruxelles, faites cuire à l’eau bouillante, refroidissez et réservez.

Lavez, brossez, épluchez les carottes, cerfeuil tubéreux, radis noirs, racines de persil et topinambours. Détaillez en quartiers réguliers. Epluchez les oignons.

Faites cuire chaque légume séparément.

Faites suer les carottes au beurre dans une sauteuse avec une brindille de thym et une ½ gousse d’ail. Salez et ajoutez une pincée de sucre. Etuvez avec un peu de bouillon de volaille. Débarrassez les carottes, déglacez et conservez les sucs. Répétez l’opération avec les autres légumes.

Arrangez les légumes harmonieusement dans la cocotte. Réunissez les déglaçages, faites réduire à consistance, filtrez et ajoutez aux légumes.

Fermez hermétiquement le couvercle avec la bande de pâte badigeonnée de jaune d’œuf. Dorez et réservez.

Cuisson et finition:

Faites chauffer la cocotte sur une plaque pendant 4 à 5 minutes. Mettez au four à 200 °C pendant 12 à 15 minutes.

(Si vous réalisez le menu complet, vous pouvez cuire vos jambons avant le repas. Sortez-les du four pour faire cuire vos papillotes de Saint-Jacques et langoustines. Ensuite, mettez votre cocotte au four pendant que vous dégustez votre entrée!)

> Le dessert

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