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17/12/2010

L'entrée de Stéphane Décotterd

decotterd_stephane21.jpgPremier volet du menu de Noël imaginé par Stéphane Décotterd pour nous: La papillote de coquilles Saint-Jacques et langoustines aux moules et safran


INGRÉDIENTS POUR HUIT:

Huit coquilles Saint-Jacques (ou noix de Saint-Jacques décortiquées), 8 queues de langoustine (ou scampi), 20 g de beurre, 2 brocolis, 0,5 dl d’huile d’olive, 50 g de gingembre, pistils de safran, «poivre rose» écrasé ou en poudre.

Moules de bouchot: 500 g de moules de bouchot, 10 g de beurre, 10 g d’échalote ciselée, 1 brindille de thym, 0,5 dl de vin blanc.

Sauce au safran: 20 g d’échalote ciselée, 2 dl de vin blanc, 0,5 dl de crème, 150 g de beurre, pistils et poudre de safran, sel, Tabasco.

PRÉPARATION:

Ouvrez les Saint-Jacques, ne conservez que les noix et nettoyez-les sous l’eau courante. Séchez et réservez.

Décortiquez les queues de langoustine, retirez le boyau.

Détaillez les brocolis en petites sommités. Cuisez à l’eau bouillante salée, égouttez et rafraîchissez. Conservez 24 petites sommités pour la garniture. Mixez le reste avec un filet d’huile d’olive afin d’obtenir une purée très fine. Rectifiez l’assaisonnement, réservez.

Epluchez le gingembre et taillez une fine julienne, blanchissez deux fois et réservez.

Faites suer l’échalote avec une noix de beurre, ajoutez les moules, la brindille de thym et le vin blanc. Couvrez et cuisez 2 minutes. Egouttez, filtrez le jus et réservez pour la sauce. Décortiquez les moules et gardez-en 24 entières pour la garniture.

Assaisonnez les Saint-Jacques et les langoustines de sel, poivre et d’une pincée de baies roses en poudre.

Saisissez-les au beurre dans une poêle antiadhésive. Ajoutez la julienne de gingembre et arrosez. Laissez les noix 1 minute de chaque côté et retirez les langoustines dès qu’elles sont bien raidies. Débarrassez le tout dans une assiette. Conservez la poêle et le beurre de cuisson pour la sauce.

Sauce au safran:

Faites revenir l’échalote ciselée dans la même poêle avec le beurre de cuisson.

Déglacez avec le vin blanc et transvasez dans une petite casserole. Ajoutez le jus de moule, le safran en poudre, la crème et faites réduire. Montez la sauce avec des petits dés de beurre froid sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel et de Tabasco et réservez la sauce. Au moment de servir, ajouter les moules décortiquées et les pistils de safran.

Montage de la papillote:

Préparez 8 papillotes carrées de 40x40 cm en papier à cuisson transparent. Déposez au centre la purée de brocolis, puis les noix de Saint-Jacques, les langoustines, les moules et les brocolis. Parsemez de julienne de gingembre et de pistils de safran. Refermez la papillote comme une aumônière et attachez avec un brin de ficelle.

Finitions:

Faites cuire les papillotes sur la plaque du four préchauffé à 220 °C, pendant 6 minutes.

Pendant ce temps, chauffez la sauce et les moules

Servez les papillotes tout de suite dans des assiettes creuses, découpez le dessus avec des ciseaux et versez deux bonnes cuillères de sauce aux moules et safran.

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