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27/11/2010

La truffe noire, histoire de passions

Sylvain_Gauthier_Theo3.jpg«L’essentiel des truffes noires françaises est produit ici, et personne ne le sait.» Claude Paulin est restaurateur, président de l’Office du tourisme de Saint-Paul-Trois-Châteaux et, surtout, passionné de truffes, comme beaucoup d’amateurs dans ce territoire du Tricastin, qui produit les trois quarts des recherchées tuber melanosporum.


Avec ses collègues de Grignan, de Richerenches ou de Suze-la-Rousse, ils ont donc décidé de «vendre» leurs spécialités comme un produit touristique. Samedi dernier, c’était le Ban des truffes à Richerenches, le plus important marché de gros d’Europe pour la truffe noire. Les visiteurs apprécieront aussi la Messe de la truffe, toujours à Richerenches, le troisième dimanche de janvier, puis la Fête de la truffe, à Saint-Paul-Trois-Châteaux, le deuxième dimanche de février, où l’on sert plus de 2000 menus à la gloire du diamant noir.

Production discrète

Mais il n’y a pas longtemps que cette région, entre mont Ventoux et Montélimar, affirme sa production. Historiquement, la majorité de celle-ci partait vers le Périgord, où se trouvaient les courtiers et les conserveurs, ceux qui vont vendre le premier choix frais, mettre en conserve les champignons un peu moins beaux, puis négocier les brisures avec les fabricants de pâtés ou de foie gras. Aujourd’hui, le négoce est revenu au pays. Mais la production française est en chute libre. Dès 1500 tonnes d’il y a un siècle, on est tombé entre 20 et 50 tonnes annuelles.

La faute à la vigne, d’abord, qu’on a replantée après la Première Guerre mondiale à la place des truffières, au climat qui se réchauffe, aux trufficulteurs qui n’ont plus de patience. Parce qu’ici, le champignon se cultive. Et, pour cela, il faut du temps. On commence par planter des chênes blancs ou verts mycorisés, c’est-à-dire qu’on a ensemencés. Ensuite, on attend entre sept et vingt-cinq ans avant que le chien truffier (le cochon, c’est du cinéma) ne découvre ses premiers spécimens.

A Saint-Restitut, Sylvain Gauthier (en photo ci-dessus avec Théo, son caniche) est viticulteur. Mais ce jeune homme de 36 ans a la chance d’avoir eu des parents prévoyants, dont il récolte aujourd’hui les fruits du travail. Avec ses trois chiens, il peut faire de belles cueillettes. Comme la semaine dernière: 3,6 kilos pour démarrer la saison. Sur l’année, il trouve facilement plus de 100 kilos de rabasses (le nom local de la truffe). Un joli revenu accessoire pour un domaine qui souffre de la crise viticole.

Un véritable culte

Ici, les gens se réjouissent du début de la saison: même si tous déclament au visiteur que le meilleur moment pour le champignon est janvier et février, novembre ouvre déjà les festivités. Et les producteurs sont impatients de faire leurs premières ventes. A Richerenches, sur l’avenue des Rabasses, les voitures sont alignées, coffres ouverts. Les courtiers y reçoivent les lots, les estiment avant de proposer un prix, puis de payer cash. De 230 euros le kilo samedi dernier, le cours va monter à 1200 euros juste avant Noël, où plus d’une tonne de diamants noirs seront échangés ici. De toute façon, la demande est là. Nicolas Rouhier, de Plantin, principale conserverie française, exhorte les trufficulteurs: «Triplez votre production et je la vends sans problème. Il n’y a jamais assez de truffes.»

Dimanche prochain, à Saint-Paul-Trois-Châteaux, démarre le marché dominical pour les privés, où les truffes sont expertisées avant d’être vendues. Les prix y sont près du double du cours du gros, mais il n’y a que le premier choix.

www.maisondelatruffe.com


Comment les reconnaître

Le prix atteint par le champignon de luxe fait forcément des envieux, et génère des contrefaçons. Dans le Tricastin, on cultive la vraie truffe noire (tuber melanosporum, à gauche sur la photo) et la tuber brumale (à droite), qui se négocie à la moitié du prix. Pour les distinguer, il est presque indispensable de canifer le champignon. Si la coupe montre des veines blanches très fines et très bien réparties, il s’agit d’une melanosporum. Si, au contraire, certaines veines sont épaisses, c’est une brumale, dont la peau se détache aussi facilement sous l’ongle. Le danger vient de la truffe chinoise (t. indicum) dont la chair ressemble visuellement à la melanosporum. Si elle coûte le dixième du prix de celle-ci, elle n’a même pas le dixième de son parfum. Et des escrocs tentent de faire passer l’une pour l’autre. Méfiance donc dans des restaurants qui proposent de la truffe à bas prix.

Parmi les 32 espèces de truffes, on trouve encore celle de Bourgogne (uncinatum), brun-noir, récoltée aussi en Suisse, et l’estivale (aestivum).


Une histoire d’œufs

Puisqu’on vous en parle ci-dessus, j’en profite pour vous donner la recette de l’omelette aux truffes que sert la Maison de la truffe de Saint-Paul-Trois-Châteaux lors de la fête de mi-février où elle en cuisine plus de 2000!

C’est très simple: par personne, vous comptez trois œufs et 10 g de truffe. Vous cassez les premiers, vous coupez les secondes en petites lamelles et vous mettez le tout dans un récipient hermétique, salez, poivrez et mélangez. Laissez reposer au minimum une heure et demie.
Le moment venu, prenez une petite poêle individuelle, versez-y un peu d’huile d’arachide et faites chauffer à feu vif. Versez ensuite votre préparation en remuant avec la spatule en bois de manière à faire un chausson. N’oubliez pas qu’une trop forte cuisson anéantit les arômes. Servez l’omelette bien baveuse, décorée de quelques rondelles de truffe, avec un peu de pain pour saucer.

09:08 Publié dans Produits | Tags : france, champignon | Lien permanent | Commentaires (1)

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Écrit par : Clair de Lune | 01/12/2010

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