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13/11/2010

Trois générations autour de la caille

Carcailleuse.jpgC’est Irène qui a tout commencé dans la relation d’amour qui lie les Kurer et les cailles. Elle a lancé un élevage à Epalinges en 1976, puis a commencé à vendre ces petits oiseaux dont la viande rouge attire les amateurs de chair goûteuse.


Mais certains étaient un peu flemmards à l’idée de désosser la bête. Irène aurait pu se décourager, si elle n’avait pas mangé au restaurant une caille désossée. L’idée lui vient alors de préparer ses volatiles pour que l’acheteur n’ait plus à faire ce fastidieux travail. La Carcailleuse était lancée. Aujourd’hui, son fils Jacques a repris l’affaire. Et sa petite-fille Gaëlle, 21 ans, a commencé à collaborer.

La faute à la bise

Mais l’histoire a connu quelques rebondissements. D’abord, le déménagement à Ecublens (FR). Là, un soir, la bise ouvre les portes des poulaillers et toutes les cailles s’échappent. C’est alors qu’Irène Kurer décide d’arrêter son élevage pour ne garder que le commerce. Avant de déménager à nouveau, à Promasens (FR) cette fois.

Elle trouve quelques élevages en plein air en Vendée française et importe leurs volatiles, qu’elle désosse et prépare ici. Elle commence aussi à proposer ses bêtes farcies, aux raisins, au foie gras ou forestière. Le succès arrive gentiment. Elle exporte même. Mais, les normes européennes étant ce qu’elles sont, il devient plus simple de délocaliser la production dans un pays de l’Union. Irène et son fils Jacques vont donc transmettre leurs recettes à un petit laboratoire français, ne gardant à Promasens que la fabrication de la terrine et du feuilleté de filet de caille au foie gras.

Bel essor

Car La Carcailleuse a pris son envol. Des stands dans plusieurs marchés (Lausanne, Morges, Pully ou Vevey), une clientèle privée, une dizaine de bouchers et de nombreux restaurateurs achètent «plusieurs dizaines de milliers de cailles chaque année, je ne sais pas précisément le chiffre», explique Jacques Kurer. Depuis qu’il a repris le commerce en 1998, il n’a cessé de le développer. Aujourd’hui, ce ne sont pas moins de 200 produits qui sont vendus autour de la caille, bien sûr, mais aussi du canard et de son précieux foie gras, du chapon, de la pintade ou de la dinde.

«Je ne voulais plus être dépendant d’un seul produit, explique le patron. Lors de panique sur la grippe aviaire, nos ventes avaient chuté de 60% pendant quelque temps.» Mais tout a vite repris. Aujourd’hui, les Kurer voient arriver la fin de l’année avec plaisir: le mois de décembre, Fêtes obligent, représente environ 30% du chiffre d’affaires annuel de la petite entreprise de sept personnes.

(photo: Gaëlle, la petite Enéa et Jacques Kurer réunis autour de deux de leurs produits phares: une tatin de foie gras à la compote de pommes (à gauche) et une caille farcie (à droite). PATRICK MARTIN)

Une cuisson rapide

Oiseau migrateur à la base, la caille est élevée dans des conditions de semi-liberté. Sa viande rouge nécessite une cuisson rapide, qu’il ne s’agit pas de prolonger sinon la chair pourrait se dessécher.
Jacques Kurer suggère de saisir dans une poêle ou une cocotte les cailles dans de l’huile d’olive pendant une quinzaine de minutes. Il emballe alors les bêtes dans du papier aluminium pendant qu’il concocte sa sauce, par exemple en faisant griller un oignon haché, puis en ajoutant un peu de vin blanc. Il y remet alors les cailles, toujours dans leur papier d’aluminium, et les laisse encore mijoter une quinzaine de minutes. «Il faut compter environ une demi-heure de cuisson en tout.»
Depuis qu’il a élargi sa palette de produits, il n’hésite pas à dire: «Chez moi, vous pouvez préparer un menu en 40 minutes. Comme entrée, nos tatins de foie gras font un tabac depuis que nous avons commencé il y a une année. Elles ne demandent aucune préparation. Et, avec les cailles, faites un de mes risottos!»

www.lacarcailleuse.ch.

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