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12/11/2010

Vous reprendrezdu pigeon confitz?

banquet_medieval.jpgMais que mangeaient les gens au XIIIe siècle? Mais plein de choses, contrairement à ce que l’on croit, et plutôt en suffisance, explique Jeanne Bourin.


L’historienne, auteur du best-seller La chambre des dames, avait publié dans les années 90 Cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui. Elle réédite aujourd’hui son ouvrage sous une forme enrichie et propose 160 recettes garanties d’époque, avec leur adaptation aux goûts et aux ingrédients d’aujourd’hui.

Premier constat: les épices étaient utilisées en force dans les préparations. Coriandre, genièvre, gingembre, cannelle, girofle et tant d’autres apportaient aux gens les excitants dont ils avaient besoin. Eh oui, ils ne connaissaient pas le café, le thé, le tabac ou l’alcool fort.

On n’utilisait guère le bœuf, le veau ou le mouton. Par contre, le gibier était abondant et gratuit, et la campagne jamais très loin des villes à l’époque. Eh oui, à l’époque, les seigneurs ne s’étaient pas encore réservé de forêt pour leur usage unique. Lièvres, perdrix, sangliers, daims ou cerfs figuraient donc souvent au menu, d’autant que cette chasse permettait de protéger les cultures. Nos ancêtres appréciaient le gibier faisandé. Jeanne Bourin a plutôt adapté ses recettes pour des pièces fraîches.

Le poisson était également fort apprécié, la pêche étant elle aussi ouverte à tout un chacun. Côté légumes, par contre, le choix était plus restreint qu’aujourd’hui, entre chou, carotte, poireau ou navet. Mais qu’importe, puisqu’on mélangeait sucré et salé avec bonheur, sans tenir compte d’un ordre particulier dans le passage des plats.

Mais l’aliment le plus utilisé restait évidemment le pain, dont on fabriquait toutes les sortes possibles, avec toutes les farines possibles. Certains étaient cuits deux fois (biscuits), d’autres étaient grillés, puis broyés et servaient à lier les sauces ou les potages.

Cuisine médiévale pour table d’aujourd’hui, de Jeanne Bourin et Jeannine Thomassin, Flammarion, 240 p.

Un dessert médiéval

Ingrédients pour 1 personne: 2 œufs, 2 cs de sucre, 1 filet de vinaigre.

Préparation: Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Battez les jaunes. Montez les blancs en neige. Mélangez délicatement les blancs aux jaunes.

Dans une petite poêle épaisse, genre poêle à blinis, sans matière grasse, faites fondre doucement le sucre avec une toute petite goutte de vinaigre.

Quand le sucre est fondu, mettez les œufs. Laissez cuire et prendre couleur. Versez sur le plat de service, en ajoutant éventuellement encore du sucre.

14:17 Publié dans Divers | Tags : cuisine, livre | Lien permanent | Commentaires (0)

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