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08/11/2010

Les Ravet écrivent leur saga

RAVET_ERMITAGE_06.jpgCela doit être unique dans l’histoire de la haute gastronomie: les cinq membres d’une même famille qui travaillent tous dans le même restaurant, en l’occurrence L’Ermitage de Vufflens-le-Château, 19/20 au GaultMillau, 1 étoile Michelin. Et chacun à son poste.


Le père Bernard et son fils Guy sont en cuisine, la mère Ruth à l’accueil, la fille aînée Nathalie à la cave et la cadette Isabelle à la pâtisserie. Une osmose si parfaite qu’ils se retrouvent pour leurs vacances à Zermatt ou pour manger ensemble le dimanche soir. Bernard Ravet l’avoue: «Mes vrais amis sont les membres de ma famille.» C’est peut-être la perte de son père, alors qu’il avait 14 ans, qui lui a donné cette passion pour les siens.

L’amour au Buffet

Ce Bourguignon de 63 ans est arrivé en Suisse par Vallorbe, où il travaille au Buffet de la Gare. Il en profite pour tomber amoureux de la fille du patron, Ruth, qu’il épouse aussitôt à 19 ans. Et c’est avec sa belle-famille qu’il reprendra l’Hôtel de Ville d’Echallens quelques années plus tard. L’adresse devient vite connue. En 1989, c’est le départ de l’aventure de l’Ermitage, dans cette grande et belle maison entourée de verdure. Car les Ravet aiment la nature, les grands espaces, les balades et le ski.

Dans cette maison, il développe une cuisine qui porte sa marque, basée sur une grande tradition et de beaux produits. Sa déclinaison de foies gras devient un classique incontournable. Ses plats sont riches, colorés, généreux, dans une facture qui se montre imperméable aux modes. «En cuisine, il faut être modeste avec la créativité pure», expliquait-il il y a quelques années. L’arrivée de Guy comme second a permis à la cuisine de L’Ermitage d’intégrer quelques techniques plus modernes, mais toujours dans un esprit classique, où le moléculaire ne mettra jamais un nuage d’azote.

Accords mets-vins

Cet inlassable travailleur qu’est Bernard Ravet a un talent certain pour dénicher des produits d’exception. Il privilégie également des producteurs de la région, comme l’alliance qu’il a développée avec Uvavins pour créer la collection Vin vivant, riche aujourd’hui de 14 belles spécialités.

Famille et vins sont évidemment au menu de leur livre. La première par la présence de chacun dans son domaine. Les seconds par la suggestion d’une bouteille qui est faite à chacune des quelque 80 recettes, décorées de la plume magique de Michel Logoz et représentées par l’objectif de Pierre-Michel Delessert, dans une apparente simplicité. Mais attention, on est quand même là dans une cuisine d’une grande technicité et dans le travail de produits nobles. Un beau livre, donc, pour des repas d’exception.

"Bernard et Guy Ravet, Ruth, Nathalie et Isabelle." Ed. Favre, 210 p. 89 fr.


Filet de selle de renne de Suède, choucroute aux épines-vinettes et topinambours

Ingrédients pour le renne
400 g de filet de renne
2 cl d’huile
20 g de beurre
100 g de mirepoix
20 cl de vin rouge corsé
20 cl de jus de veau
5 cl d’huile de colza.

Ingrédients pour la choucroute
250 g de choucroute cuite
1 pomme de terre de 100 g
5 cl de vin blanc
10 cl de bouillon de légumes
20 g d’épines-vinettes déshydratées
4 topinambours.


Préparation des topinambours

Laver, éplucher et tailler dans chacun 3 olivettes, cuites à l’anglaise, rafraîchir et réserver.

Préparation du renne

Bien parer le filet de renne, en ôtant les peaux et les parties graisseuses. Rôtir à l’huile les parures en laissant colorer, ajouter la mirepoix, rissoler encore 1 minute en remuant, enlever l’excédent de graisse, ajouter le vin rouge et le jus et cuire doucement 30 minutes. Filtrer et réserver: il vous en faut 4 cl, sinon réduire encore.

Préparation de la choucroute

Bien l’égoutter. éplucher la pomme de terre, la râper finement, ajouter le vin blanc, bien délayer. Chauffer la choucroute avec le bouillon, ajouter la pomme de terre et cuire tout doucement 10 minutes à couvert, en remuant pour que cela n’attache pas au fond, assaisonner. Ajouter les épines vinettes, réserver.

Cuisson et finition

Assaisonner le renne et saisir à l’huile dans une poêle 6 minutes, en retournant et arrosant la viande. A la fin, enlever l’huile et, hors du feu, ajouter le beurre, laisser reposer 5 minutes. Retirer la viande, ajouter le jus réduit dans la poêle, bien remuer, filtrer et assaisonner. Glacer les topinambours, réchauffer la choucroute. Découper la viande en 8 parts. Dans chaque assiette, mettre 1 cercle, y presser la choucroute, faire un trou au centre pour y mettre le jus et disposer viande et topinambours.

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