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30/09/2010

Gérard Rabaey, pour un plaisir tout simplement parfait

Rabaey.jpgLa soirée aurait pu être prénostalgique au Pont de Brent, mais ce n'est pas le genre de la maison, même si le chef la quittera à la fin de l'année. On avait quelque chose à fêter, et le faire chez Josette et Gérard Rabaey était franchement une bonne idée. Bon, le problème, c'est que plein d'autres gens ont cette même bonne idée et que, depuis l'annonce de sa retraite, la maison des hauts de Montreux affiche complet à chaque service, midi et soir. L'équipe travaille tout le temps à fond, ne ménage pas ses heures, et réussit, malgré la fatigue, à garder ce niveau d'exception auquel elle nous avait habitués.


Il y a ici d'abord cette chaleur humaine, cette chaleur du décor, cette chaleur du service. Il y a ces clients qui viennent ici par passion, par amitié, pas pour frimer ou exhiber leur Rolex. Il y a ce couple éternellement jeune, toujours aussi impliqué malgré la soixantaine. Il y a l'accueil de Marc J'Espère, le maître d'hôtel convivial, de toute une équipe tendue vers un seul but: vous faire passer un merveilleux moment.

Je ne vais pas vous faire le menu complet, mais je vais en extraire juste une entrée, qui illustre à mon sens le génie de Rabaey. Un turbot en nage safranée aux coquillages. Oui, rien de plus classique, ne cherchez pas ici le truc qui va révolutionner la cuisine et faire frétiller les gazettes. Mais reprenons en détail: le turbot, c'est un dos de turbot ("j'achète quatre turbots entiers par semaine", explique-t-il), juste saisi avant d'être cuit à basse température entre 38 et 40 minutes ("il faut que le coeur soit à 41 degrés"). Le dos, ensuite, est préparé et découpé à table par Marc J'espère et Josette Rabaey, qui perpétuent cette science de la découpe en salle. La cuisson du poisson est juste extraordinaire, une chair ferme mais fondante, goûteuse. La nage safranée est un modèle du genre, dosée au milligramme par le chef et son second-successeur, Stéphane Décotterd. Les moules de la nage sont une réussite à elles toutes seules. Et, à côté, cette tatin de poivrons révèle une pâte feuilletée comme les aime le chef, faite à la main, lentement, et des poivrons presque caramélisés.

Voilà, c'est ça le credo de la maison: des produits de base d'une fraîcheur, d'une qualité irréprochable. Une préparation millimétrique née de l'expérience et des essais du chef, un équilibre des goûts parfait, un soin du moindre détail et, au final, un plat gourmand, qu'on aurait envie de manger et manger encore.

 

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