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25/09/2010

La longue cuisson des fruits

VINCUIT1_17.10..jpgAvec l’automne, revient la tradition de la raisinée et du vin cuit, une pratique qui remonte avant l’ère du sucre


Ce matin, un envoûtant fumet doit flatter le nez de ceux qui visitent Le Mont-Pèlerin: celui du jus de poires qui cuit doucement depuis des heures dans le chaudron de la famille Genton, pour les 24 Heures du vin cuit. Ce n’est là qu’une des nombreuses fêtes où l’on se retrouve pour préparer le délicieux nectar tout au long de l’automne. La dernière, à Veytaux, a même lieu le 10 décembre!

La raisinée, un de ses autres noms, ne contient pas de raisin, mais bien du jus de pommes ou de poires, voire d’autres fruits, selon les goûts et les envies. Au départ, cette préparation était une nécessité: le sucre était une denrée fort précieuse que les pauvres ne pouvaient guère s’offrir. Ils utilisaient donc les fruits pour cela. Et, l’automne venu, avant qu’ils se gâtent, on en faisait cuire le jus pour en conserver tout l’hiver. C’était l’ancêtre des confitures.

Coignarde ou cougnarde?

Parfois, on ajoutait des morceaux de pommes, de coings, de pruneaux ou de courges en cours de cuisson pour en densifier la consistance: cela donnait la cougnarde ou coignarde. Et certaines familles y ajoutaient encore quelques épices pour en améliorer le goût, qui du gingembre, qui de la cannelle ou du girofle.

Il faudra attendre le 16 octobre pour suivre la cuisson de la raisinée de Bussy-sur-Moudon, un village doublement attaché à cette préparation, puisqu’un chaudron figure sur ses armoiries et que le surnom de ses habitants en patois, medze vincouet, veut dire les mange vin cuit.

Pourtant, il n’y a que dix ans que la Nuit du vin cuit est née dans la commune. A l’origine de la fête, la volonté de rénover le four à pain et de réanimer la vie du village. Président de l’Association des amis du vin cuit, Bernard Stuby est également professeur à l’Ecole d’agriculture de Grange-Verney. «Si l’on veut une raisinée de qualité, la première chose à observer est la qualité du produit de base», explique-t-il. A Bussy, ce sont 2500 litres de jus de pomme, des golden delicious pour être précis, qui vont être transformés en 250 litres de raisinée.

«Comme pour fabriquer du fromage de L’Etivaz, il faut un feu de bois ouvert, sans compter que cela a un côté sympathique», poursuit Bernard Stuby. Et le chaudron doit être de cuivre, bien entendu. Au début, il faut surveiller la cuisson pour que le mélange ne déborde pas. Certains accrochent une couenne de lard à la potence. Si la masse, trop chaude, touche le lard, une réaction chimique la fait redescendre. Un procédé que n’aime guère Bernard Stuby: «Ça marche, mais ce n’est pas très engageant pour les spectateurs», explique-t-il. L’essentiel, conclut-il, est de la cuire «juste le temps qu’il faut. On peut la verser dans une assiette, la laisser refroidir, y creuser un sillon avec le doigt et voir sa consistance. C’est le plus simple.»

 


Quelques dates

Aujourd’hui: Le Mont-Pèlerin (En Courneaux), Orbe (Fête de la saucisse aux choux), Dommartin (jeunesse), Epalinges, Donneloye (chœur mixte), Lessoc (FR).

1-2-3 octobre: Saint-Légier (route du Tirage 9), Noville (fanfare), Servion (saveurs du monde), Lonay (jeunesse), Romanel-sur-Morges, Villars-Sainte-Croix (harmonie).

8-9-10 octobre: Onnens, Granges (Veveyse).

15-16 octobre: Bussy-sur-Moudon.

22-23-24 octobre: Villars-sous-Yens (Cotrable), Poliez-le-Grand (Vieux Fournil).

29-30-31 octobre: Savigny, Monthey (VS), Mézières.

 

07:06 Publié dans Produits | Tags : fête, fruits, recette | Lien permanent | Commentaires (0)

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