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06/08/2010

Le goût de l'Afrique

Moussa1.jpgLa cuisine africaine traditionnelle est en recul, selon Alexandre Bella Ola. La société change, «les produits qu’on trouvait facilement au village se font plus rares. La femme africaine est presque occidentalisée, elle a moins de temps.» Il sait de quoi il parle. Ce fils de cuisinier camerounais est pourtant d’abord devenu comédien, dans son pays puis à Paris. En 1995, il ouvre un premier restaurant, en amateur. Devant les difficultés qui s’amassent, Alexandre comprend qu’il doit apprendre. Il passera quatre ans en formation dans les meilleures tables françaises, chez Robuchon notamment.


Aujourd’hui, l’homme dirige deux restaurants à Paris et à Montreuil (Moussa l’Africain et Rio dos Camaraos), donne des cours à l’Ecole supérieure de cuisine française et son premier livre, en 2003, a été couronné par le Gourmand Awards Best Foreign Cookery Book.

Cuisine fusion

Il revient à la charge avec La cuisine de Moussa, un album où il mélange les recettes traditionnelles de l’Afrique noire et ses propres créations, dans une cuisine fusion réussie et simple dont il veut être l’ambassadeur.

Car on connaît encore mal la cuisine africaine, celle qui va du Sénégal au Mali, une cuisine universelle selon Alexandre, une cuisine qui sait s’exporter en s’adaptant aux produits étrangers.

Les deux stars de la gastronomie noire, le poulet yassa et le mafé, demandent des ingrédients universels (citrons, oignons, moutarde pour le premier, arachide et tomate pour le second). Moussa a séparé son livre en trois chapitres, correspondant aux trois façons de manger africain: d’abord, la cuisine de la rue, celle des innombrables échoppes où l’on grignote avec les doigts; la cuisine des gargotes, ces restaurants sans enseigne qu’on trouve dans des maisons familiales; et enfin celle des fêtes, qu’on prépare des jours à l’avance. Trois bonheurs différents…

La cuisine de Moussa, d'Alexandre Bella Ola, First Editions, 192 p, 30 fr.60.



 

Haricots_rouges_boeuf.jpgHaricots rouges au bœuf

Ingrédients pour quatre:

800 g de paleron de bœuf, 400 g de haricots rouges secs, 3 tomates, 3 oignons, 3 carottes, 1 blanc de poireau, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, ½ piment, 2 cubes de bouillon épices-oignon (dans les épiceries africaines), huile de tournesol, sel et poivre.

PRÉPARATION
Mettez les haricots à tremper dans l’eau une nuit.

Epluchez et coupez très finement les oignons, le poireau et les carottes. Séparez les trois ingrédients en trois.

Rincez les haricots rouges. Mettez à chauffer un filet d’huile dans une cocotte et faites-y fondre à feu doux un tiers des oignons et des carottes. Ajoutez les haricots et mélangez délicatement. Nichez dans les haricots le bouquet garni et mouillez le tout avec de l’eau. Salez et portez le tout à ébullition 20 minutes. Ajoutez de l’eau au besoin en cours de cuisson. Puis égouttez et conservez le bouillon.

Dégraissez la viande. Coupez-la en morceaux. Faites-les dorer à feu vid dans une cocotte. Ajoutez un deuxième tiers des oignons-carottes et le blanc de poireau. Mélangez, puis ajoutez 1 litre d’eau et un cube de bouillon. Portez le tout à petits bouillons 20 minutes, écumez en cours de cuisson. Puis filtrez le bouillon et réservez.

Retirez la peau des tomates après les avoir plongées dans l’eau bouillante 10 secondes. Epépinez-les et concassez-les. Réservez. Faites fondre dans une cocotte à fond épais le reste des oignons, des carottes, l’ail et le piment épépiné et hachés. Ajoutez les tomates, le deuxième cube de bouillon émietté. Salez, poivrez et couvrez. Laissez compoter à feu doux 15 minutes en remuant régulièrement.

Ajoutez les morceaux de viande à la sauce et aux haricots rouges, arrosez d’une louche des deux bouillons de cuisson. Terminez la cuisson à feu doux 30 minutes. Vérifiez l’assaisonnement.


salade_mamawata.jpgSalade mamiwata

Ingrédients pour quatre:

2 avocats, 1 tomate, 200 g de morue, 1/3 de concombre, 1 piment entier, 2 cs d’huile de tournesol, 1 citron vert, sel et poivre
du moulin.

PRÉPARATION
Dessalez la morue. Faites chauffer une casserole d’eau, puis plongez-y la morue 5 minutes. Coupez-la en dés.

Dénoyautez les avocats, récupérez la chair et coupez-le en dés d’environ 1 cm. Arrosez avec le jus d’un demi-citron.

Lavez la tomate, coupez-la en quatre et retirez les pépins. Coupez-la en dés. Epluchez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur, retirez les pépins, puis coupez-le en dés. Lavez, coupez le piment en deux et retirés les pépins. Coupez-le en très fines lanières, puis en petits dés. Lavez-vous bien les mains ensuite.

Réunissez tous les ingrédients dans un bol et ajoutez le jus d’un demi-citron. Assaisonnez en sel et poivre.

Commentaires

Merci Dave de mentionner Moussa et la cuisine africaine! Surtout celle qui se "déguste avec les doigts".
La cuisine sud africaine ( sud du Limpopo) est encore autre chose, une variété qui révèle l'origine des gens. Beaucoup de poulet avec du beurre de cacaouettes, arrosé de bière (laiteuse) africaine et qui fait bondir le coeur.
Mais il y a surtout le maïs et ce qu'on en fait: notre "pap" du matin. A midi le maïs en gros grains blancs cuit dans l'eau se mange avec une herbe verte qu'on va cueillir et qui ressemble à une espèce de d'orties sans griffe, boullie, on dit que c'est du "letché", (parfois avec un morceau de viande aussi boulli).
Mais ce dont j'ai le plus envie, c'était notre porridge brun quotidien et qu'on nommait, je crois, du maltabella couleur brun. Cuit dans l'eau, on le mélange avec un peu de lait et très peu de sucre. Cela vous permet de "bosser" jusqu'à midi. Si vous savez où je pourrais trouver du vrai maltabella en Suisse romande, please, j'en ai l'eau à la bouche. Merci de votre blog. claire marie

Écrit par : cmj | 06/08/2010

Chère Claire-Marie,

Je connais votre amitié pour ce merveilleux pays qu'est l'Afrique du Sud, ce pays promis à un bel avenir s'il gère bien la transition. J'avais parlé un peu de cuisine sud-africaine avant le Mondial de foot ( http://davemog.blog.24heures.ch/archive/2010/05/28/la-mixite-des-gouts-selon-reuben-riffel.html http://davemog.blog.24heures.ch/archive/2010/05/28/une-nation-un-barbecue.html http://davemog.blog.24heures.ch/archive/2010/05/29/le-vin-une-richesse-devenue-naturelle-en-afrique-du-sud.html )

Merci de votre message.

Dave

Écrit par : Dave | 06/08/2010

Merci beaucoup des adresses, je vais lire les notes car je ne l'avais pas fait, et je vous en dirai une petite chose ou l'autre.
claire-marie

Écrit par : cmj | 07/08/2010

Bonjour,

Je suis a la recherche de cours de cuisine africaine, d'une ou deux semaines sur Paris, Lyon ou Genève. Pourriez vous m'aider je vous prie?

Je vous remercie par avance
Cecile Reymond

Écrit par : Cecile Reymond | 21/02/2015

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