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12/06/2010

Nouvelle, la patate cherche à séduire

Patatenouvelle.jpgScène surréaliste l’autre jour dans un grand hôtel genevois: devant de très rares journalistes, toute une escouade de spécialistes venait d’Italie vanter les vertus de la pomme de terre nouvelle. Cette promotion très chic est soutenue par l’Union européenne et par l’Etat italien, et elle comprend la Suisse, à l’heure où les importations de patates ont cessé pour laisser la place aux indigènes qui arrivent sur le marché.


Etonnamment, notre pays figure dans les petits mangeurs de pommes de terre. Avec 42 kg par année, nous sommes loin derrière des champions toute catégorie comme la Biélorussie (337 kg/an) ou la Pologne (187 kg/an). La faute aux pâtes et au riz que nous consommons aussi en quantités (41 kg et 23 kg respectivement).

Sur les 320 000 tonnes consommées en Suisse, les patates nouvelles ne représentent que 10%. Parce que c’est plus compliqué à produire. Mais surtout à commercialiser. «Les grands distributeurs ont de la peine à les considérer comme des légumes frais, qui doivent avoir un temps de mise en rayon très rapide», explique Pierre Heuberger, qui en cultive à Signy, sur La Côte.

«La meilleure»

Lui «fait» 20 hectares de pommes de terre, dont un tiers de primeurs. Et pourquoi la nouvelle? «Parce que c’est simplement la meilleure», affirme-t-il du tac au tac. Mais aussi parce que la primeur est vendu près du triple du prix de la pomme de terre commune.

Comme tout amateur, l’agriculteur apprécie par dessus tout la «peleuse», celle dont la peau n’a pas encore cicatrisé, mais qu’on ne trouve presque plus à la vente. «Coop et Migros la préfèrent au deuxième stade, avec une peau qui permet à la pomme de terre de tenir plus longtemps en rayon», poursuit Pierre Heuberger, qui livre les deux grandes chaînes, et qui les vend aussi chez lui dans son marché paysan.

Le Panier Gourmand, Domaine des Avenex, Signy. Du lu au ve de 16 h à 19 h, sa de 8 h à 12 h.


De quoi on parle

La pomme de terre primeur a une peau fine, une peau jaune ou ocre, une chair clair. Elle se conserve relativement peu de temps en début de saison, quand la peau n’est pas encore cicatrisée. Elle n’aime pas la lumière.

Pour l’obtenir, le travail commence en cave où on fait germer la plante au chaud pour obtenir 2 ou 3 tubercules, pas plus. Elles sont ensuite plantées en février, dans des régions spécifiques en Suisse et recouvertes de film pour éviter le gel. A mi-mai, on récolte les premières dont la peau n’est pas cicatrisée, ce sont les «peleuses». Puis on brûle les fanes afin de stopper la croissance des plantes et on récolte les primeurs phase II, dont la peau est cicatrisée. C’est l’essentiel de la production qu’on retrouve jusqu’à fin août.

Pour le producteur, les coûts de production sont nettement plus élevés. D’une part à cause du travail supplémentaire, mais surtout parce qu’il va récolter 12 tonnes/hectare de primeurs contre une quarantaine pour les pommes de terre de garde.


Diététiquement approuvée

Nathalie Metzger, diététicienne diplômée, défend la pomme de terre, qui plus est nouvelle. «Nous devons manger trois ou quatre portions de féculents chaque jour, et la pomme de terre a l’avantage d’être un féculent pauvre en calories, en hydrates de carbone et en graisses. Ensuite, tout est question de préparation.» Et la pomme de terre nouvelle contient encore 10 à 30% de calories en moins que la commune, et compte moins de 1% de graisse.

Pour la nutritionniste, la patate nouvelle est une bonne source de substances nutritives: beaucoup de vitamines C et B, grande quantité de sels minéraux, du fer, du magnésium, du calcium, des antioxydants et des fibres alimentaires.

Nathalie Metzger préfère les cuissons douces pour préserver ces propriétés, les hautes chaleurs abîmant les vitamines par exemple. Elle cuira donc ses patates entières au four ou à la vapeur, avant de les manger avec la peau, bien sûr, pour garder les vitamines. Elle rappelle enfin que la pomme de terre ne contient pas de gluten.


Un concours

Histoire de promouvoir aussi la pomme de terre nouvelle auprès des consommateurs, le programme européen a fait créer une série de recettes par des chefs renommés. De plus, Marcello Leoni (1 étoile Michelin) est venu la semaine dernière à Genève, au Katrépices, donner un cours de cuisine sur la patate à des chefs suisses. Au menu, par exemple, le «risotto de pommes de terre nouvelles au parfum de romarin et noix de muscade».

Un concours réservé aux restaurateurs a été également lancé. Les chefs sont invités à envoyer leur recette innovante autour du jeune tubercule.

www.patatanovella.com.

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