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29/05/2010

La mixité des goûts, selon Reuben Riffel

soupe_mais_reuben.jpgEn préparant notre numéro spécial sur l'Afrique du Sud, j'ai eu envie de ressortir une recette de Reuben Riffel, le chef de Franschoek, que j'avais rencontré l'an dernier. Un excellent chef, un homme adorable.


S’il est un domaine où la mixité a gagné son pari en Afrique du Sud, c’est bien la cuisine. On y trouve des bases africaines, européennes et indonésiennes et des épices d’un peu partout. Un homme en est le parfait exemple: il s’appelle Reuben Riffel, a 36 ans, et tient un des restaurants les plus cotés du pays, le Reuben’s, à Franschoek. «Il y a tant de cultures qui habitent mon pays qu’il est normal que notre cuisine s’en soit enrichie», affirme-t-il. Reuben est lui-même métis et a appris son métier en pur autodidacte qui a bourlingué. Sa cuisine, il la dédie d’abord à sa famille, mais il ajoute sa touche de modernité à des recettes traditionnelles. Comme cette soupe de maïs classique, qu’il enrichit de crevettes et de saint-jacques.

INGRÉDIENTS Pour six:

6 épis de maïs
2 l de bouillon de volaille
1 petit poireau haché finement
1 gousse d’ail écrasée
80 g de beurre salé
1 feuille de laurier
2 dl de crème
12 crevettes décortiquées
12 noix de saint-jacques
quelques feuilles de basilic
sel et poivre noir.

PRÉPARATION

Placez chaque épi de maïs debout sur une planche et, avec un couteau, coupez les grains le long de l’épi.

Mettez le bouillon dans une casserole, faites-le bouillir, puis gardez-le au chaud.

Dans une autre casserole, mettez le poireau, l’ail et le beurre, et faites cuire doucement, jusqu’à ce que le poireau soit translucide. Ajoutez la feuille de laurier et les grains de maïs et faites cuire encore 3-4 minutes. Assaisonnez.

Refaites bouillir le bouillon, puis ajoutez-le à votre maïs. Faites cuire vingt minutes, puis ajoutez la crème et retirez du feu. Mixez bien avant de passer au chinois dans une casserole.

Ajoutez les crevettes et les saint-jacques et laissez cuire encore quelques minutes. Servez décoré de basilic.

www.reubens.co.za

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