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23/03/2010

Gérard Rabaey va me manquer

pontbrent1978.jpgBien sûr, Gérard Rabaey sera encore à son Pont de Brent jusqu'à la fin de l'année. Bien sûr, Stéphane Décotterd, son second et futur successeur, a tous les atouts pour le remplacer. N'empêche que je ne peux m'empêcher d'avoir déjà une bouffée de nostalgie pour ce lieu magique et ses propriétaires hors norme. Regardez l'image ci-contre, c'est le Café du Pont, à l'époque où les Rabaey l'ont racheté 300 000 francs. Il fallait oser.


Et regardez bien ce que ce restaurant est devenu aujourd'hui. "Je n'ai aucun talent, affirme le chef, c'est juste que nous avons beaucoup travaillé pour y arriver." Tu parles, Charles! Il y a simplement, chez Josette et Gérard Rabaey, cette pâte humaine exceptionnelle, faite d'une gentillesse exceptionnelle, d'un respect pour les autres, d'un amour du travail bien fait, qu'on trouve peu dans la gent humaine. Arriver à Brent, c'était toujours un instant chaleureux, hors du temps, avec le sourire de Madame, avec celui de Marc J'Espère, le maître d'hôtel qui a travaillé pour Girardet, Rochat et Rabaey, excusez du peu.

pontdebrent2010.jpgLe Pont de Brent a aussi l'avantage de rassembler une vraie clientèle de passionnés, loin d'un parterre de parvenus venus se faire voir. Parce que l'ambiance y est presque familiale. Et puis, il y a la cuisine, bien sûr. Comme le dit mon ami Knut Schwander, "il est toujours resté attaché à une cuisine de grande tradition, tout en devançant les modes sans y succomber". Derrière les plats de Rabaey, il y a effectivement une connaissance énorme, celle qui le fait feuilleter les milliers de livres de cuisine ancien de sa collection, celle qui le poussait à l'époque à Crissier pour observer Girardet et sa révolution culinaire.

Rabaey respecte les gens, on l'a dit, mais il respecte aussi les produits. Toujours, il cherchera à les sublimer, à les mettre en valeur. Jamais, il ne les camouflera dans des mélanges incertains ou des préparations tape-à-l'oeil. Il y a à Brent ce mélange de tradition sublimée, d'invention maîtrisée. Pour cela, il fallait aussi un fou comme ce chef infatigable, debout à l'aube, qui fait toujours son marché (et pas seulement quand il y a des caméras), qui jamais ne quitte son piano, qui fait lui-même les commandes aux fournisseurs après le service. Ce perfectionniste total qui pense encore à ce qu'il pourrait améliorer alors qu'il grimpe le troisième col de sa journée à vélo, son autre passion, qu'il pratique avec la même assiduité, la même maîtrise, la même passion.

A 62 ans, Gérard Rabaey est toujours passionné, toujours aussi méticuleux, mais il a décidé de passer la main, tout en restant "dans le monde de la gastronomie". On lui a déjà fait des propositions, des piges à Dubaï, des stages dans le luxe. Il les a refusées, bien sûr, pas son genre. Espérons qu'il puisse trouver une manière de transmettre encore et toujours son immense savoir à des jeunes cuisiniers, comme il l'a fait avec Stéphane Décotterd.

Et permettez-moi de leur adresser, à Josette et à lui, tous mes voeux pour une "retraite" réussie. Car il n'est pas facile de s'arrêter d'un coup quand on a consacré seize heures par jour à sa passion.

Commentaires

J'aurais bien aimer le connaitre et surtout manger chez lui!

Écrit par : pmu.fr | 03/08/2010

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