Le blog de Dave

Vous cherchez un truc vraiment rare, le genre de produits qui vous impose face à vos convives ébahis? Ou vous cherchez THE produit bio par excellence, le nirvana ultime, celui qui ne peut pas être pollué par l'environnement? Dépêchez-vous, il n'y en aura pas pour tout le monde. 1000 pots seulement par année, en provenance de Pitcairn.

S’il est bien une pièce de viande injustement méconnue, c’est la joue. De bœuf ou de veau, c’est un vrai régal de tendresse, une onctuosité à nulle autre pareille. C’est un peu comme le sot-l’y-laisse du poulet, un petit régal trop bien caché. Bien sûr, votre boucher le proposera rarement d’office. Il vous faudra le lui demander gentiment, lui faire les yeux doux. Parce que, lui aussi, il aime ça, la joue. Attention, ce n’est pas un abat, c’est un morceau noble. Et sa noblesse demande une attention particulière à la cuisson, toute en douceur. Exemple ci-dessous…

Bien sûr, l’été, la superbe terrasse ouverte sur les vignes et le Léman attire le monde à Bursinel, à la Clé-d’Or. Mais ce serait faire injure à la belle cuisine française de Fabrice Jovet que de penser que les gens ne viennent que pour la vue. Ce natif du Sud-Ouest, arrivé en Suisse il y a dix ans, se sent bien dans cet hôtel-restaurant lumineux qu’il a repris en 2008 et dans lequel il propose, entre autres, un menu du Sud-Ouest avec cassoulet (57 fr.). La carte (ou l’ardoise) change régulièrement, selon les arrivages.

Pierre-André Meylan et son fils, Eric, ont une vie complexe. Ils gèrent d’abord la Grande Vigne, à Mont-sur-Rolle, leur domaine familial. Avec leur neveu et cousin, Cédric Albiez, ils exploitent aussi la Réserve du Colombier, à Colombier-sur-Morges. Enfin, toujours en association, ils sont les vignerons du château de Mont, à Mont-sur-Rolle.

Il y a comme ça des livres de cuisine qu’on garde pour une seule de ses recettes. Dans ma bibliothèque trône par exemple un bouquin qui a plus de 20 ans, appelé Cuisine orientale (Ed. Gründ), et que je ne consulte qu’une fois par année, quand me prend l’envie d’un plat aigre-doux qui fait toujours son effet. J’ai remplacé le porc original par du bœuf (mon côté snob, sans doute), mais vous pouvez aussi adapter la recette avec du poulet, du canard ou ce qui vous fait plaisir. Là, j’aime bien en plus le côté bœuf-carottes pour le jeu de mots, mais c’est personnel…

Cela fait plus de vingt ans qu’il a fait du Cerf, à Cossonay, une des adresses les plus inventives de la région et, pourtant, il ne s’arrête jamais d’imaginer, d’inventer, de chercher une nouvelle technique qui lui permette d’exprimer au mieux sa cuisine. Herbes sauvages, épices asiatiques, cuisson sous atmosphère d’azote, distillation: Carlo Crisci ne cesse d’étonner et d’épater son monde dans son très beau et lumineux restaurant refait l’an dernier. Avec son niveau d’exigence, il a forcément des dizaines de fournisseurs, dont beaucoup ne sont pas accessibles aux privés.

Dans la galaxie Schenk, la branche espagnole s’appelle Bodega Murviedro et a été créée en 1927 déjà. Située près de Valence, Murviedro possède des vignes dans les quatre appellations régionales (Valence, Utiel-Requena, Alicante et Cava) et offre une vingtaine de vins dans deux gammes, Murviedro et Clásicos del Mediterranéo.

C’est une romance qui est née lentement mais sûrement, la romance qui lie Sébastien et Sarah Geiser-Lemoine à la cuisine asiatique. En 1999, les deux jeunes amoureux quittent le canton de Neuchâtel pour s’établir à Genève: c’est la découverte des cuisines exotiques. Puis, en 2004, premier voyage en Thaïlande, sac au dos, et premier choc: «J’étais sidérée de voir tant de gargotes et de cuisines à ciel ouvert, raconte Sarah. Nous passions des heures à arpenter les marchés locaux et à goûter 1001 spécialités.»

Chaque premier jeudi du mois, hors l'été, l'infatigable sommelier de l'Auberge de l'Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux), propose ses soirées vigneronnes. Une formule très sympathique, qui voit un ou deux vignerons participer à la création d'un menu qui se mariera avec leurs vins, vins qui sont ensuite présentés par Jérôme dans un langage fleuri au cours du repas. Comme, en plus, le cuisinier, Patrick Zimmermann, est excellent et que les vignerons invités sont souvent des princes en leur domaine, cela donne une soirée réussie. Voici le programme pour 2010:

J’ai une tendresse particulière pour les piquillos. Mais si, les piquillos, ce sont ces petits légumes qui ont la forme d’un gros piment et le goût d’un petit poivron. En Navarre, ils ont même obtenu un label d’origine, le piquillo de Lodosa. On les trouve chez nous dans les supermarchés ou les épiceries en boîte ou en bocal. Car, avant d’arriver, les piquillos sont lavés, grillés, vidés, pelés. En Espagne, on les trouve fourrés de thon ou d’autres choses comme tapas.