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15/02/2010

Les adresses du chef: Carlo Crisci, au Cerf, à Cossonay

crisci.jpgCela fait plus de vingt ans qu’il a fait du Cerf, à Cossonay, une des adresses les plus inventives de la région et, pourtant, il ne s’arrête jamais d’imaginer, d’inventer, de chercher une nouvelle technique qui lui permette d’exprimer au mieux sa cuisine. Herbes sauvages, épices asiatiques, cuisson sous atmosphère d’azote, distillation: Carlo Crisci ne cesse d’étonner et d’épater son monde dans son très beau et lumineux restaurant refait l’an dernier. Avec son niveau d’exigence, il a forcément des dizaines de fournisseurs, dont beaucoup ne sont pas accessibles aux privés.


Les légumes, il les prend souvent au marché de Lausanne, chez une série de paysans qui ont tous leurs spécialités. Du bas de la rue du Pont jusqu’à la Riponne, il est incapable de citer tous les stands où il s’arrête.

Les fromages sont aussi accessibles au marché. Les italiens viendront de chez Padula, les plus affinés de chez Duttweiler. Et les chèvres arrivent d’Aubonne, à La Croix-de-Luizant.

Les poissons sont souvent fournis par Mulhaupt mais cela ne l’empêche pas de s’approvisionner chez plusieurs petits importateurs selon leurs arrivages.

Cafés et thés viennent de chez Pappy John, à Chailly-sur- Lausanne.D. MOG.

Le Cerf, rue du Temple 10, 1304 Cossonay. 021 861 26 08. www.lecerf-carlocrisci.ch. Fermé dimanche et lundi
Giovanni Padula, chemin de la Colice 2, 1023 Crissier.
Jacques Duttweiler, route de Saint-Cierges 2, 1410 Thierrens
Fromages La Croix-de-Luizant, 1170 Aubonne.
Mulhaupt, route de la Charbonnière 1,1032 Romanel-sur-Lausanne
Café Pappy John, Criperco, av. de Chailly 10, 1012 Lausanne.

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