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27.01.2010
Rabaey ou l'excellence du détail
La conférence de presse de Relais & Châteaux (ici) m'a donné l'occasion de déjeuner au Pont de Brent, chez Gérard Rabaey. Et le plaisir est toujours là de manger chez ce sexagénaire qui tient toujours une forme olympique. Depuis trente ans, il enchante, non pas par des compositions délirantes, des plats bluffants, une cuisine bling-bling, mais bien par un classicisme juste retouché comme il faut, une précision incroyable et un équilibre des saveurs dosé comme un horloger suisse.
En amuse-bouche, la tarte fine de féra et perchette du lac aux poireaux est déjà une entrée à elle toute seule. La pâte feuilletée est fine, fine, légère, les deux poissons juste préparés comme il faut.
Suite une galette feuilletée elle aussi de ris de veau et de truffes noires. Classique, me direz-vous. Mais c'est de ris de veau fondant dont nous parlons, monsieur, et de truffes noires en généreuses quantités qu'il s'agit. C'est arrangé avec ce souci du détail qui caractérise ce maniaque de la cuisine. C'est saucé juste ce qu'il faut. Et, surtout, le dosage des deux ingrédients principaux est subtil, sans que l'autre (la truffe) n'ennuie l'un.
On passe ensuite à un homard breton, d'une cuisson divine, posé dans un jus d'un équilibre incroyable entre l'orange sanguine et le girofle. Pas facile, mon bon monsieur, de marier tout ça, surtout le girofle dont on connaît le penchant naturel à tout dominer. Et c'est comment? C'est parfait, génial, réussi au millimètre. Dominique Loiseau, du restaurant Loiseau, à Saulieu, apprécie en connaisseuse.
Arrivent ensuite, dans un beau défilé, la selle et l'épaule d'agneau des Pyrénées confite aux herbes. Il y a d'abord le rituel du découpage, à la cuillère tant la viande est tendre. C'est vraiment la meilleure saison de l'agneau, encore tout chaud de son lait maternel, tendre à souhait. Là, il est justement confit, ce qui en accentue la tendreté. Et il réussit à être confit sans être caramélisé, ce qui a tendance à saturer les papilles gustatives. Là, pas de saturation mais un jus encore frais, herbeux, qui souligne la viande plutôt que de l'assommer.
On est encore tout léger pour attaquer un dessert qui joue avec l'ananas Victoria dans une trilogie très diverse et des mignardises forcément parfaites. Non, franchement, ce jeune homme mérite ses trois étoiles!
15:43 Publié dans Restaurants gastronomiques | Lien permanent | Commentaires (3) | Trackbacks (0) | Envoyer cette note | Tags : restaurant, riviera, pont de brent
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Commentaires
Désolé, je ne partage pas votre enthousiasme. Je trouve ce restaurant surfait en relation à sa réputation et ses notations (Michelin et Gault & Millau).
Les plats de ne sont pas particulièrement exceptionnels, comparés au Raisin à Cully qui, pour le rapport qualité/prix est particulièrement exceptionnel.
Et puis, en ce qui concerne la carte des vins... c'est l'ennui absolu avec ces grands crûs "vedettes" qui ne sont là que pour épater la galerie et flatter l'ego de quelques snobards en mal de bling-bling. Et même si l'on découvre une petite curiosité telle qu'un Branaire-Ducru, la carte ne propose même pas ce qu'il y a de meilleur de cette propriété. Rien qu'un millésime médiocre qui révèle un vin aussi court que dépourvu de concentration.
Volià pour moi, navré de casser l'ambiance.
Ecrit par : petard | 29.01.2010
Ah comme je partage votre enchantement, Dave! Le Pont de Brent est réellement fabuleux, c'est en effet de l'horlogerie culinaire, je dirais même que la qualité, l'originalité et l'extrême finesse des plats font du repas un véritable défilé de haute-couture!
Monsieur Pétard, vous avez tort: rien de surfait mais une patte d'orfèvre pour un chef des plus sympathiques. Certes, les prix sont élevés, mais un cadre bien plus accueillant que Rochat, un prix moins élevé!
Ecrit par : Douce Luette | 11.02.2010
Encore un détail M. Dave: pourriez-vous envisager également des podcasts video dans les cuisines des grands chefs comme le font nombreux chroniqueurs anglais par exemple, à l'image de ce que fait votre confrère du Guardian? Je n'attends pas des escapades à la Petitrenaud (quoique pourquoi pas!), mais entrer dans les marmites des chefs, c'est parfois plus intéressant et plus motivant que des présentations écrites.. C'est une suggestion...
Ecrit par : Douce Luette | 11.02.2010
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